Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 22 страница
Коньяк или вино десертное ................................................. 0,00
Сахар-песок............................................................................................ 99,85
Яйца........................................................................................................... 27,00
Молоко...................................................................................................... 12,00
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... —
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56
Итого сырья и полуфабриката....................................... —
Выход полуфабрикатов............................................. —
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85
Итого сырья................................................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции ___________ —
Выход готовой продукции.............................................................. 85,96
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
| Сироп «Шарлотт» №40_____ |
| Крем «Шарлотт» № 39 |
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
| 693,0 462,0 35,0 5,5 0,9 |
| 3383,0 2256,0 172,0 27,1 4,5 |
| 1640,0 |
| со 03 |
| 15,9 6,3 |
| 1457,0 259,0 971,0 2687,0 |
| 1196,4 1043,0 1020,0 |
| 1662,2 2308,0 3970,2 3885,0 |
| 5842,6 |
| 2308,0 |
| 5142,0 |
| 3800,0 |
| 5030,0 |
| 7,50 + 4,5- - 3,5 % |
| 25,00 ± ± 2,0 % |
| 31,44 ± ± 1,5 % |
| 7,50 + 4,5 - - 3,5-% |
Влажность......................................................................................
| в натуре |
| 3485,0 3660.7 55,9 31,5 5,3 15,9 0,0 1454.8 69,9 116,5 |
| 152,8 9048,3 |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухих веществах
4076,0 4358,0 207,0 32,6 5,4 15,9 6,3 1457,0 259,0 971,0
153,0 11541,2
10000,0 8596,1
276. Торт «Слоеный с кремом» (1596)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный № 13 — 5030,0
крем «Гляссе» № 48 — 3800,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 1020,0
пудра рафинадная — 150,0
Выход — 10000,0
|
|
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| сухих веществ, % | Полуфабрикат слоеный №13 | Крем «Гляссе» № 48 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах | |
| 3397,0 2264,0 172,0 27,2 4,6 |
| 1543,0 |
1543.0 926,0
16,4 7,7
| 1201,4 1047,0 |
| 153,8 9139,8 |
| 154,0 11255,2 |
| 5030,0 |
| 1020,0 |
| 10000,0 |
| 8710,1 |
| — 5330,0 — 3500,0 — 1020,0 — 150,0 — 10000,0 |
4035.1 3901,0
6864,7 6163,0
3800,0
7,50 + 4,5-3,5% 22,00 ±2,0% 7,50 + 4,5-3,5%
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
2. Слоено-фруктовые торты
28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный № 13 конфитюр
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,60 Масло сливочное................................................................................... 84,00 Меланж............................................................. '........................ i 27,00 Соль................................................................................................... 96,50 Кислота лимонная................................ . ........................................... 98,00 Сахар-песок................................................................................... 99,85 Яйца.................................................................................................. 27,00 Пудра ванильная........................................................................ 99,85 Коньяк или вино десертное............................... ... ............................. 0,00 Итого сырья иа полуфабрикаты.................................................... — Выход полуфабрикатов...................................................... — Пудра рафинадная.............................................................................. 99,85 Итого сырья............................................................................................... — Выход полуфабрикатов в готовой продукции — Выход готовой продукции.......................................................... 87,10 Влажность...................................................................................... |
| 4093,0 4271,0 207,0 32,7 5,4 1543,0 926,0 15,4 7,7 |
| 3499.5 3587.6 55,9 31,6 5,3 1540.7 250,0 15,4 0,0 |
| 696,0 464,0 35,0 6,6 0,9 |
крошка полуфабриката слоеного № 14 пудра рафинадная
Выход
Масса 0,8 и 1,0 кг
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Полуфабрикат слоеный № 13 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах |
| 85,50 | 3633,0 | 702,0 | 4335,0 | 3706,4 | |
| 84,00 | 2422,0 | 468,0 | 2890,0 | 2427,6 | |
| 27,00 | 184,0 | 36,0 | 220,0 | 59,4 | |
| 96,50 | 29,0 | 5,6 | 34,6 | 33,4 | |
| 98,00 | 4,8 | 0,9 | 5,7 | 5,6 | |
| — | 6272,8 | 1212,5 | — | — | |
| Выход полуфабрикатов................................................... | — | 5522,0 | 1057,0 | — | — |
| 80,00 | — | — | 3626,0 | 2900,8 | |
| 99,85 | — | — | 155,0 | 154,8 | |
| _ | _ | —— | 11266,3 | 9288,0 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 5330,0 | 1020,0 | ||
| Выход готовой продукции................................................. 88,24 — — 10000,0 8823,6 Влажность............................................................................ 7,50 + 4,5-3,5% 7,50 + 4,5-3,5% |
Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
29. Торт. «Колизей»*
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный № 13 — 5600,0
яйца (для смазки) — 30,0
суфле № 62 — 2660,0
фрукты из компота (яблоки, груши и др.)— 1330,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 330,0
Выход — 10000,0
|
|
| оо о> |
Масса не менее 1,0 кг
| Массовая | Расход сырья | на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Полуфабрикат слоеный № 13 | Яйца (для .смазки) | Суфле №62 | Снроп сахаро- агаровый №64 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта............................. | 85,50 | 3786,0 | 225,0 | 4011,0 | 8429,4 | ||
| Масло сливочное.................................... ,........................ | 84,00 | 2524,0 | 618,0 | 150,0 | 3292,0 | 2765,3 | |
| 192,0 | 11,0 | 203,0 | 54,8 | ||||
| Сахар-песок........................................................................ | 99,85 | 977,0 | 977,0 | 975,5 | |||
| Патока крахмальная...................................................... | 78,00 | 489,0 | 489,0 | 381,4 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром.................. | 74,00 | 301,0 | 301,0 | 222,7 |
|
|
Белки яичные......................................................................................... 12,00
Агар................................................................................................... 85,00
Соль................................................................................................... ' 96,50
Кислота лимонная.............................................................................. 98,00
Эссенция цитрусовая........................................ :..................... 0,00
Яйца (для смазки)...................................................................... 27,00
Итого сырья на полуфабрикаты............................................... —
Сироп сахаро-агаровый № 64.............................................. 80,00
Итого сырья и полуфабриката....................................... —
Выход полуфабрикатов.......................................... . . . —
Фрукты из компота (яблоки, груши и др.)..................... 17,00
Итого сырья............................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции................................................. 77,50
| 176,0 14.0 32.1 15,7 7,0 31,0 |
| 21,1 11,9 31,0 15,4 0,0 8,4 |
| 176,0 |
| 14,0 |
| 1,8 0,3 |
| 80,8 5,0 |
| 10,4 7,0 |
| 31,0 31,0 |
| 388,1 |
| 1480,0 |
| 6537,3 |
| 1112,4 1669,0 2781,4 2733,0 |
| 1669,0 |
| 839,0 |
| 5754,0 |
| 1418,0 10966,8 |
| 241,1 8158,0 |
| 330,0 |
| 30,0 2660,0 |
| 5600,0 |
| 7749,6 |
| — 10000,0 |
| 24,00 ± ± 2,0 % |
| 20,00 ± ± 8,0 % |
| 7,50 + 4,5 - -3,5% |
| 7,50 + 4,5 - -8,5 % |
Влажность......................................................................................
|
|
Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.
IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного нли воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами н украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
1. Воздушные торты
30. Торт, «Ярославна» (168)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушный № 18 — 3100,0
крем «Шарлотт» — 5620,0
крем «Шарлотт» шоколадный — 130,0
цукаты цитрусовые — 1000,0
крошка полуфабриката воздушного № 19 — 150,0
Выход — 10000,0
| Сахар-песок.................................................. 99,85 Белки яичные.............................................. 12,00 Пудра ванильная....................................... 99,85 Кислота лимонная.......................................... 98,00 Масло сливочное ............................................. 84,00 Коньяк............................................................ 0,00 Яйца................................................................. 27,00 Молоко........................................................... 12,00 Какао-порошок.......................................... 95,00 Эссенция ванильная................................ 0,00 Итого сырья иа полуфабрикаты — Сироп «Шарлотт» № 40 ........................ 68,66 Итого сырья и полуфабриката — Выход полуфабрикатов..................... — Дукаты цитрусовые..................... 88,00 Итого сырья.......................................................... — Выход полуфабрикатов в готовой продукции....................................... — Выход готовой продукции .... 83,20 Влалсность.................................................... |
| 2006,0 |
| 149,0 75,0 0,7 |
| 5210,0 1602,0 40,2 |
| 5202,2 192,2 40,1 |
| 15,7 2425,9 0,0 96,4 160,4 6,7 0,0 |
| 16,0 2888,0 9,6 357,0 1337,0 7,0 0,2 |
| 0,7 |
| 2826,0 9,4 |
| 357,0 1337,0 |
| 225,4 |
| 3700,0 |
| 2859,6 3108,0 5967,6 5856,0 |
| 4612,6 |
Масса 1, 2 и 3 кг
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!