Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 14 страница
Итого сырья на полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Итого сырья...............................................................................
| 7216,2 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции................................................. 72,16 — — — — 10000,0
| 9,1 9.1 |
| 0,00 0,00 80,00 69,00 99,85 0,00 95,00 |
| 0,0 0,0 13,6 4696,1 68,1 0,0 163,4 |
| 10,0 9,1 17,0 6806,0 68,2 46,5 172,0 |
| 17,0 |
| 5691,0 57,0 39,8 |
| 1115,0 11,2 8,7 172,0 1337,9 1313,0 1250,0 |
| оо (О |
Влажность........................ .'.......................................................................................... 22,00 ± 3,0 % 81,65 ± 2,0 % 28,17 ± 2,0 % 6,00 ± 2,0 %
|
|
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены фруктовым кремом. Поверхность отделана фруктовым и фруктовым шоколадным кремамн. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
|
|
9. Торт. «Солнечная долина» *
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 2500,0
сироп для промочки — 640,0
суфле № 62 — 2900,0
желе № 61 — 400,0 фрукты из компота (яблоки,
персики и др.) — 2900,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 60,0
джем или варенье — 600,0
Выход — 10000,0
|
|
|
Масса ие менее 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки | Суфле №62 | Сироп сахаро- агаровый №64 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 721,0 | 22,0 | 748,0 | 635,3 | ||||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 178,0 | 5,0 | 183,0 | 146,4 | ||||
| Сахар-песок ................................................. | 99,85 | 890,0 | 389,0 | 1064,0 | 170,0 | 27,0 | 2490,0 | 2486,3 | |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 1484,0 | 45,0 | 1529,0 | 412,8 | ||||
| Масло сливочное....................................... | 84,00 | 678,0 | 673,0 | 565,3 | |||||
| Белкн яичные.............................................. | 12,00 | 192,0 | 192,0 | 28,0 | |||||
| Молоко цельное сгущенное | |||||||||
| 74,00 | 328,0 | 328,0 | 242,7 | ||||||
| Эссенция........................................................ | 0,00 | 8,9 | 1,3 | 0,3 | 10,5 | 0,0 | |||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
| ||||||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки | Суфле №62 | Сироп сахаро- агаровый № 64 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Кислота лимонная................................... | 68,00 | 11,3 | о,в | 12,1 | 11,9 | ||||||
| Эссенция цитрусовая............................... | 0,00 | 7,6 | 7,6 | 0,0 | |||||||
| Патока крахмальная................................ | 78,00 | 532,0 | 42,0 | 574,0 | 447,7 | ||||||
| Агар.................................................................. | 85,00 | 15,0 | 4,0 | 19,0 | 16,2 | ||||||
| Эссенция ромовая . . ................................ | 0,00 | 1,2 | 1,2 | 0,0 | |||||||
| Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 31,5 | 31,5 | 0,0 | |||||||
| Краситель....................................................... | 0,00 | 0,4 | __ | 0,4 | 0,0 | ||||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 3281,9 | 871,7 | 1211,9 | 1611,0 | 218,5 | 99,8 | — | — | ||
| Сироп сахаро-агаровый № 64. . . . | 80,00 | — | — | 1817,0 | — | — | — | — | — | ||
| Итого сырья и полуфабриката | — | — | — | 3028,9 | — | — | — | — | — | ||
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 2565,0 | 657,0 | 2975,0 | 1817,0 | 410,0 | 62,0 | — | — | ||
| Фрукты из компота (яблоки. | |||||||||||
| персики и др.).............................................. | 17,00 | - | - | - | - | - | - | 2975,0 | 505,8 | ||
| 72,00 | — | — | — | — | — | — | 615,0 | 442,8 | |||
| — | — | — | — | — ■ | — | — | 10384,3 | 5936,2 | |||
| Выход полуфабрикатов | |||||||||||
| в готовой продукции........................... | - " | 2500,0 | 640,0 | 2900,0 | - | 400,0 | 60,0 | - | - | ||
| Выход готовой продукции Влажность....................................
|
| 55,80 |
| 10000,0 |
| 5580,4 |
50,00 ± 6,00 ± ± 2,0 % ± 2,0 %
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.
4. Бисквитные торты с повидлом
| 25,00 ± ± 8,0 % |
| 50,00 ± ± 4,0 % |
| 24,00 ± ± 2,0 % |
| 20,001 ± 3,0 % |
| 1 |
10. Торт «Прага» (69)
| Полуфабрикаты в г: бисквит «Прага» № 7 крем «Пражский» помада шоколадная № 60 повидло фруктово-ягодное |
| — 4715,0 — 3587,0 — 1163,0 — 535,0 Выход — 10000,0 |
|
|
Масса 0,86 и 1,72 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Бисквит «Прага» № 7 | Крем «Пражский» | Помада шоколадная №60 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1158,0 | 1158,0 | 990,1 | ||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 382,0 | 1990,0 | 2372,0 | 1992,5 | |
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 1509,0 | 907,0 | 2416,0 | 2412,4 | |
| Какао-порошок.......................................................................... | 95,00 | 234,0 | 93,0 | 57,0 | 384,0 | 364,8 . |
| 27,00 | 3345,0 | 3845,0 | 908,2 | |||
|
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Бисквит «Прага» № 7 | Крем «Пражский» | Помада шоколадная № 60 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 46,00 | 207,0 | 207,0 | 95,2 | |||
| Молоко дельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | 1202,0 | 1202,0 | 889,5 | ||
| 0,00 | . 1,0 | 1.0 | 0,0 | |||
| 78,00 | 186,0 | 186,0 | 106,1 | |||
| вв,85 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | |||
| 0,00 | 8,1 | 0,0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 6628,0 | 3493,0 | 1105,9 | — | — |
| — | 4872,0 | 3706,0 | 1202,0 | — | — | |
| Повидло фруктово-ягодное.................................................. | 66,0 | - | - | - | 558,0 | 865,0 |
| — | — | — | 11779,9 | 8121,6 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4716,0 | 3587,0 | 11 Г, 3,0 | |||
| 75,61 |
| 10000,0 7660,5 |
Выход готовой продукции . Влажность
24,00 ± 3,0 % 27,50 ± 2,0 %
Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» (без промочки) соединены «Пражским» кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазироваиы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма кругла
11. Торт «Сливочно-фруктовый»*
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3500,0
сироп для промочки № 56 — 2050,0
крем сливочно-фруктовый № 35 — 2300,0 крем сливочио-фруктовый
шоколадный № 36 — 2000,0
| 12,00 ± 1,0 % |
крошка бисквитная жареная № 3 — 150,0
Выход — 10000,0
Масса 1 кг
| Массовая | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухах веществ, % | Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем сливочно- фруктовый №85 | Крем сливочно- фруктовый шоколадный №86 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1018,0 | 55,0 | 1073,0 | 917,4 | |
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 251,0 | 14,0 | 265,0 | 212,0 | |
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 1257,0 | 1088,0 | 63,0 | 2413,0 | 2409,4 |
| 27,00 | 2094,0 | 114,0 | 2208,0 | 596,2 | ||
| Эссенция....................................................... | 0,00 | 12,5 | 0,7 | 13,2 | 0,0 |
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Бисквит №1 | Сироп для промочки №56 | Крем слнвочно- фруктовый №35 | Крем слнвочно- фруктовый шоколадный №36 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах |
Масло сливочное....................................... 84,00 559,0 420,0 979,0 822,4
Подварка фруктово-ягодная ... . 69,00 1785,0 1341,0 3126,0 2156,9
Какао-порошок.......................................... 95,00 291,0 291,0 276,5
ПАВ (паста для сбивания).................... 52,00 52,0 89,0 91,0 47,3
Пудра ванильная....................................... 99,85 18,6 13,5 32,1 32,1
Коньяк............................................................ 0,00 10,5 8,9 14,4 0,0
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 172; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!