Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 2 страница
Ядра:
абрикосовой косточки сырой..........
абрикосовой косточки подсушенной абрикосовой косточки жареной . . .
арахиса сырого.....................................
арахиса подсушенного.........................
арахиса жареного.................................
грецкого ореха сырого.....................
кешью сырого.......................................
кешью подсушенного.............
кешью жареного...............................
лещинного ореха сырого.................
лещинного ореха подсушенного . . •
лещинного ореха жареного............
миндаля сырого................................
миндаля подсушенного...................
миндаля жареного............................
фисташки сырой..............................
фисташки подсушенной.................
| 35,6 36.3 37,0 43.4 44,3 45,0 60,0 45,3 46,3 47.0 58,8 60.1 61,053,0 54.2 55,0 46,6 47,6 48.3 Таблица 2 |
| 6,0 4,0 2,5 6,0 4,0 2,5 6,0 '6,0 4,0 2,5 6,0 4,0 2,5 6,0 4,0 2,5 10,0 4,0 2,5 |
| 7,5 7.7 7.8 |
фисташки жареной..........................
Группы изделий
Заварные . . Воздушные . . Миндальные Картошка . . Крошковые.
Кексы
Недрожжевые . Дрожжевые. .
Рулеты Печенье
Сахарное. Сдобное .
Пряники
Пряники неглазированные...........................
| Потери сухих веществ, % 4,4 5.0 6,0 4,4 7.1 |
| 6,5 5,9 6,0 |
| 1,5 4,5—5,0 2,5 4,1 |
Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг меда на 10 кг)
|
|
Потерн сухих веществ по группам изделий
________________________________________ Потери сухих
Группы изделий веществ, %
Торты
Бисквитно-кремовые................................................................................ 6,9
Бисквитно-фруктовые............................................................................. 8,1
|
|
|
Песочно-кремовые................................................................................... 4,7
Песочно-фруктовые................................................................................. 6,0
Слоеные.................................................................................. '
Воздушные................................................................................................ 7,6
Миндальные................................. :.......................................................... 5>1
Крошковые................................................................................................ 6,7
Пирожные
Бисквитно-кремовые . . . .'....................................................................... 7,3
Бисквитно-фруктовые............................................................................. 8.3
Бисквитные штучно-выпеченные........................................................... 6,3
Песочные нарезные................................................................................. 5,8
Песочные штучно-выпеченные.............................................................. 4,3
Слоеные нарезные................................................................................... 5,1
Слоеные штучно-выпеченные................................................................ 4,2
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
|
|
|
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные — обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
|
|
|
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами иужио следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 *С.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30—35 'С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4—6 "С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25—27 'С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек ие более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар- песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек ие более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5—2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40—50 'С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
|
|
|
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают иа куски. Допускается использование зачисток масла прн изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами1 для предприятий общественного питания1. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 'С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5—3 часа в ваниы с водой температурой не выше 46 'С. Затем баики вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5—3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3—4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1—1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5—2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2—4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5—2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 'С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоиий предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают иа несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3—4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5—1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50—70 "С.
Изюм перебирают, отдлеляя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0—2,5 мм, промывают водой иа сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых Целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду ие разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
1 Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 tts 1410—76.
\
ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Бисквитные полуфабрикаты
| 1. Бисквит (основной) (1)
| ||||||||||||||||||
Мука пшеничная высшего сорта................. 85,50 2812,0 2404,3
Крахмал картофельный................................ 80,00 694,0 555,2
Сахар-песок..................................................... 99,85 3471,0 3465,8
Меланж.................................................................. 27,00 5785,0 1562,0
Эссенция.......................................................... 0,00 34,7 0,0
Итого... — 12796,7 7987,3
Выход. . . 75,00 10000,0 7500,0 Влажность 25,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбнвання) с предварительным подогревом до 40 'С взбивают во взбнвальной машине вначале при малом, затем прн большом числе оборотов в течение 30— 40 мнн до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в протнвни нли формы, которые предварительно смазывают жиром нли застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195— 200 'С или 40—45 мин прн температуре 205—225 'С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм н выстаивают 8— 10 ч прн температуре 15—20 "С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30—40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-ко- рнчневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
| 2. Крошка бисквитного полуфабриката М 1 (1а)
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность 25,00 ± 3,0 % |
Готовый биквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм.
| 3. Крошка бисквитная жареная (2)
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность 6,00 ± 2,0 % ■ |
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220— 230 'С до коричневого цвета.
| , 4. Бисквит круглый (5)
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Итого... — 15898,0 8946,3
Выход ... 84,00 10000,0 8400,0
Влажность 16,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20—30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6—7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30—40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5—8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44—46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15—30 мин при температуре 190— 210 "С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15—20 'С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5. Бисквит, для рулета (6)
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в сухих веществах |
| в натуре |
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта......................... 85,50 3699,0 3162,6
Сахар-песок........................................................... 99,85 3699,0 3693,5
Меланж............................................................ 27,00 6164,0 1664,3
Эссенция................................................... . . . 0,00 20,5 0,0
Итого... — 13582,5 8520,4
Выход. . . 80,00 10000,0 8000,0 Влажность 20,00 ± 3,0 %
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита № 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10—15 мин при температуре 200— 220 "С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15—20 'С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 185; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!