Определение влаги и жира в масле.
СОСТАВЛЕНИЕ ЖИРОВОГО БАЛАНСА В МАСЛОДЕЛИИ
План занятия
1. Определить содержание влаги в пробах масла.
2. Определить содержание жира в масле.
3. Составить жировой баланс в маслоделии.
4.
Методические советы
Определение влаги в масле производят по ГОСТ 3626-73 и 5867-69.
В процессе самостоятельной подготовки к занятиям студент должен освоить теоретический материал по теме: «Определение качества масла».
Следует обратить внимание на вопросы:
1. Химический состав и классификация масла.
2. Изменения, происходящие в масле при хранении.
Литература.
Н.В.Барабанников. Молочное дело, 1990, стр. 227-260.
Кугенев П.В., Барабанников Н.В. Практикум по молочному делу. 1988,
стр. 182-188.
Приборы и реактивы
Весы маслопробные марки СМП-84 или технохимические с разновесами, спиртовки, часовые стекла.
Порядок выполнения работы
1. Все детали весов вынуть из гнезд ящика и установить на крышке. Посредством гаек весам придать горизонтальное положение, ориентируясь на отвес.
2. Два малых рейтера подвесить на нулевое деление шкалы, один на крючок другого.
3. На чашку весов поставить алюминиевый стакан и гирьку в 10 г. В таком положении уравновесить гайкой противовеса.
4. Метод испытания заключается в следующем: после тарирования снимают с подвески гирю в 10 г и в стакан лопаточкой помещают 10 г топленого масла. При определении процентного содержания воды в сливочном масле, сыре и твороге в стакан помещается порция весом в 5 г, а на крючок подвешивается гиря тары в 5 г. затем наблюдают, чтобы указатель коромысла находился на среднем делении шкалы. Уравновешивание производится испытуемым продуктом.
|
|
|
5. Захватив стакан с маслом специальными щипцами, выпаривают влагу на слабом огне, избегая разбрызгивания. Конец выпаривания определяют по прекращению треска, исчезновению пены и слабому побурению осадка на дне стакана. В случае выделения дыма, появления запаха подгорелого масла, наличия копоти на дне стакана анализ следует повторить.
6. Стакан с маслом охладить, поставить на чистую подставку, затем установить на чашку весов. Коромысло уравновешивают, перемещая с помощью пинцета один рейтер по процентной шкале весов.
7. Перемещение одного рейтера на одно деление шкалы соответствует 0,1%. Через каждое десятое деление шкала оцифрована. Читая число, на которое помещается рейтер, определяем процент содержания воды в топленом масле.
Например, положение рейтера на 10-м оцифрованном делении, что соответствует десяти процентам. При навеске масла 5 г, одно деление соответствует 0,2%.
8. Для определения воды в масле можно пользоваться и техническими весами. В стаканчик отвесить 10 г масла, нагреть на слабом пламени, как описано выше. после охлаждения стаканчик с маслом вновь взвесить и по разности рассчитать содержание в масле воды в граммах и умножением количества граммов на 10 получают содержание воды в масле в процентах.
|
|
|
9. Испытуемый продукт и рейтер помещать и снимать с весов следует только при закрытом изоляторе, открывание и закрывание которого производить осторожным, плавным поворотом ручки.
Определение количества жира в пробах топленого,
сливочного масла и маргарина
Содержание жира в масле определяют кислотным методом с помощью сливочного, продуктового жиромеров и путем расчета по формулам.
В жиромер для сливок отвешивают 2 г исследуемого масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все исследования проводят также, как и при определении жира в сливках, только жиромер в водяной бане выдерживают 8 минут и перемешивают содержимое несколько раз до полного растворения белковых веществ. Показатель жиромера умножают на 2,5.
Расчетный метод позволяет определить содержание жира в масле (в весовых процентах) по формулам:
- для несоленого сливочного и топленого масла:
х = 100 – (В + С).
|
|
|
- для соленого масла:
х = 100 (В + С + С1),
где:
х – весовой процент жира в масле
В – процент влаги в масле;
С – процент обезжиренного сухого вещества в масле;
С1 – процент соли в масле.
Содержание обезжиренного сухого вещества в топленом масле равно 0,3%, соленом и несоленом сливочном – 1%.
Выполнить самостоятельно
1. Определить содержание жира в пробах масла расчетным методом.
2. В маслоизготовитель поступило 170 кг сливок, содержащих 32,6% жира. В результате сбивания получено 66,7 кг кисло-сливочного масла с содержанием 15,9% воды и 1,4% соли. Пахта в количестве 102 кг имела 0,3% жира. Составить жировой баланс маслоделия.
3.В маслоизготовитель поступило 70 кг сливок, содержащих 31,8% жира, в результате сбивания получено 26 кг сладкосливочного масла с содержанием 16,0% воды. Пахта в количестве 43,7 кг имела 0,3% жира. Составить жировой баланс маслоделия.
5. Составить жировой баланс маслоделия
Приход чистого жира, кг Расход чистого жира, кг
Жс · Кс Жм · Км
В сливках ------------ кг в масле ------------------ кг
100 100
Жп · Кп
в пахте --------------
Производственные потери кг
Итого ………. кг Итого ………………….. кг
Потери ………………. Кг
Производственные потери жира в % от прихода жира должны составить не более 0,34%.
Контрольные вопросы
1. Каков химический состав сливочного и топленого масла?
2. Какое имеет значение составление жирового баланса маслоделия в молочной промышленности?
Т е м а 14
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 48; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!