Технология приготовления простокваши, кефира
И ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИХ КАЧЕСТВА
План занятия
1. Приготовление материнской, вторичной, рабочей заквасок.
2. Контроль качества закваски: бактериоскопия, проверка активности.
3. Приготовление простокваши и кефира.
Методические советы
К кисломолочным продуктам относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная), ряженка, варенец, катык, йогурт, кефир, ацидофильное молоко, сметана, творог и др. Все кисломолочные продукты обладают высокой усвояемостью и полноценностью. Кроме того, молочнокислые бактерии в том числе и ацидофильная палочка выделяют антибиотики, подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерии, пневмонии и других заболеваний. Некоторые культуры бактерий способны синтезировать витамины.
Кисломолочные продукты производятся из цельного или обезжиренного молока и сливок. Для каждого вида кисломолочного продукта нужна определенная бактериальная закваска. Сырье и закваски, предназначенные для производства кисломолочных продуктов, должны быть свежими, доброкачественными и удовлетворять соответствующим стандартам и техническим условиям. Кислотность молока не должна превышать 190Т. Пастеризация сырья перед переработкой обеспечивает уничтожение микрофлоры молока и в том числе патогенных микробов.
В процессе сквашивания под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов и других факторов возникают физико-химические изменения составных частей молока. Происходит коагуляция белка. Конец сквашивания определяется появлением сгустка, характерных для данного продукта показателей вкуса, запаха, кислотности.
|
|
|
Производство кисломолочных продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий. В состав заквасок, в зависимости от вырабатываемых продуктов, входят: молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки, ароматообразующие и другие бактерии. Закваски изготовляют в специальных лабораториях. Перед использованием их необходимо оживить. Этот процесс состоит из подготовки молока, приготовления материнской (первичной) закваски, приготовления пересадочной (основной, вторичной) закваски и, наконец, получения производственной (рабочей) закваски.
В процессе самостоятельной подготовки к занятию студент должен освоить теоретический материал по теме: «Технология производства кисломолочных продуктов». Особое внимание следует обратить на следующие вопросы:
1. Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов.
2. Технология приготовления простокваши, кефира, творога и сметаны.
Студент должен приготовиться к решению проблемной ситуации «Определение качества кисломолочных продуктов, приготовленных в прифермской молочной».
|
|
|
Литература:
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 101-104
Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. 1991,
стр. 69-83.
Приборы и реактивы: Микроскопы, набор реактивов для окраски мазков, спиртовки, бактериологические петли, предметные стекла, стерильные пипетки на 15 мл, химические стаканы на 100 мл.
Набор оборудования и реактивов для определения жирности и кислотности молочных продуктов.
Порядок выполнения работы
1. Приготовить материнскую, вторичную и рабочую закваски.
Для приготовления материнской закваски исходную культуру залить 10 мл стерильного обезжиренного молока и выдержать в термостате при температуре 35-370С 18-24 часа. Затем культуру переносят в стакан с 250 мл обезжиренного молока, предварительно пропастеризованного при 90-950 С в течение 30 минут и термостатируют сутки.
Для приготовления вторичной закваски к пастеризованному обезжиренному молоку при температуре 370С добавляют 2-5% материнской закваски (на 250 мл обрата 5 мл закваски). Свертывание вторичной закваски наступает через 8-12 часов. Закваска должна иметь хороший вкус и аромат, кислотность в пределах 90-1000. хранить её нужно при температуре 100С.
|
|
|
Для приготовления рабочей закваски используют в качестве исходной вторичную. Добавляют ее к обезжиренному молоку из расчета 2-3%, термостатируют при 370С в течение суток, а затем помещают в холодильник при температуре 100С.
Примечание: Перед посевом материнской и вторичной заквасок снимают чистой стерильной ложкой верхний слой 2-3 см. Оставшийся сгусток вымешивают и материал для посева отбирают стерильной пипеткой.
Кефирная закваска изготовляется следующим образом: сухие кефирные грибки заливают водой и выдерживаются до полного набухания, а затем заливаются молоком, которое после заквашивания заменяется новым. Процесс оживления продолжается в течение 3-4 недель. Для приготовления кефирной закваски оживленные грибки заливаются пропастеризованным молоком (1:10) и выдерживают закваску до образования сгустка. Готовую закваску процеживают через сито, а грибки промывают и вновь используют для заквасок.
2. Определение бактериоскопических показателей и органолептических качеств рабочих заквасок.
Рабочая закваска должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, характерные для каждого вида закваски, однородную консистенцию без пузырьков газа и выступающей сыворотки, излом сгустка должен быть устойчивый и глянцеватый с резко выраженными краями; кислотность до 80-900Т.
|
|
|
Бактериоскопия закваски проводится для контроля чистоты закваски. Капля наносится на предметное стекло и равномерно распределяется по всей поверхности. Мазок высушивается, фиксируется на пламени спиртовки. На поверхность мазка на 1-2 минуты наносится метиленовая синь Леффлера или водный раствор фуксина Пфейффера. Мазок промывается дистиллированной водой, высушивается фильтровальной бумагой и просматривается под иммерсионной системой микроскопа.
В качестве посторонних микроорганизмов в закваске могут быть кишечная палочка, дрожжи, споровые палочки. Наличие посторонней микрофлоры в микроскопических препаратах заквасок указывают на нарушение правил приготовления закваски.
Активность заквасок определяется по времени свертывания пастеризованного молока при их внесении. Жидкая закваска вносится из расчета 5% к заквашиваемому материалу, а сухая 0,1 г закваски на 200 мл молока. Для жидкой закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно осуществляться не более, чем за 6 часов. Свертывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовляемых распылительным методом, происходит через 7-8 часов.
3. Приготовление простокваши и кефира
а) Определяется качество молока, подготовленного для изготовления простокваши и кефира по органолептическим показателям, жирности и кислотности.
б) Для приготовления простокваши и кефира пастеризованное при 850С молоко разливается в чистую посуду (стаканы). Молоко охлаждается холодной водой до 35-400С для приготовления простокваши и до 250 для приготовления кефира.
в) С рабочей закваски удаляется верхний слой и закваска тщательно размешивается.
г) Закваска в количестве 5% вносится в молоко.
д) Молоко перемешивается, стаканы заклеиваются бумагой и ставятся в термостат при температуре 35-380 для простокваши и 20-320 для кефира.
ж) Простоквашу вынимают из термостата через 4-6 часов после появления слабого сгустка, а кефир через 14-20 часов.
з) Готовые продукты охлаждают до 4-100.
Готовая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток, без следов газообразования и выделения сыворотки; вид на изломе глянцевый, устойчивый. Кислотность простокваши должна быть в пределах 80-1200Т.
Готовый кефир имеет характерный для этого продукта молочно-кислый спиртовый вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, напоминающая по структуре жидкую сметану, слегка тягучая, вязкая, с небольшим количеством пузырьков газа. Сгусток плотный, не разрушающийся при перевертывании стакана. Кислотность кефира должна быть в пределах 90-1200Т.
Выполнить самостоятельно
1. Провести анализ микрофлоры молочных продуктов (бактериоскопия
мазков).
2. Провести органолептическую оценку молочной продукции.
3. Определить кислотность в приготовленных продуктах.
4. Сделать запись в технологическом журнале.
Технологический журнал производства кисломолочных продуктов
| Показатели | Кисломолочные продукты |
| Простокваша | Кефир |
1. Количество молока
2. Качество исходной
закваски:
а) характер микрофлоры
б) кислотность
в) органолептические
показатели
3. Внесено закваски в % и мл
4. Условия сквашивания:
а) температура (0С)
б) продолжительность (час)
5. Условия созревания и хранения
продуктов:
а) температура (0С)
б) продолжительность (час)
6. Качество продукта
а) вкус, запах
б) Консистенция (сгусток на
изломе)
в) кислотность (0Т)
г) наличие газообразования
7. Качество продукта
Проблемное задание
Рассчитать сколько рабочей закваски необходимо для производства
300 л ацидофилина для кормления телят.
Контрольные вопросы
1. Назовите молочнокислые продукты, выпускаемые заводами молочной промышленности. Какие молочнокислые бактериальные культуры используются для приготовления простокваши, кефира, ацидофилина, кумыса.
2. Расскажите о процессе активизации заквасок из чистых бактериальных культур. Расскажите о производстве кисломолочных продуктов.
4. Укажите различия в технологии производства простокваши, кефира, ацидофилина.
Т е м а 10
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 42; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!