Определение пищевой ценности и санитарных

ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА

(контрольное занятие)

План занятия

 

1. Провести органолептическую оценку проб молока (цвет, вкус, запах, консистенция).

2. Определить плотность, содержание жира, белка, количества сухих и сухих обезжиренных веществ в пробах исследуемого молока.

3. Определить кислотность, механическую загрязненность, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, эффективность пастеризации исследуемого молока.

Методические советы

В процессе самостоятельной подготовки к занятию студент должен повторить пройденный материал по теме: «Определение качества молока».При этом следует обратить внимание на вопросы:

1. Органолептическая оценка молока.

2. Определение физико-химических показателей молока (плотность, жирность, количество белка, сухих веществ, сухих обезжиренных веществ).

3. Санитарно-гигиенические показатели молока: (кислотность, механическая и бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, эффективность пастеризации).

Студент должен подготовиться к решению проблемных ситуаций:

а) Определение пищевой ценности молока по показателям содержания жира, белка, сухих и сухих обезжиренных веществ.

б) Определение фальсификации молока по физическим показателям.

в) Определение свежести молока по показателям кислотности.

г) Определение санитарного состояния молока по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Литература.

Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М., 1991, стр. 344.

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 14-100.

Порядок выполнения работы

1. Провести исследование 2-х проб молока. Результаты исследований занести в экспериментальный лист (форма 1) и акт (форма 26).

 

Форма 26

А К Т

От «_________» _____________________ 2004 г.

Приемщик (лаборант) __________________________________________

фамилия, имя, отчество

 

завода ______________________________ и представитель поставщика

____________________________________________________________

фамилия, имя, отчество представителя и наименование поставщика

 

составили настоящий акт в том, что при приемке-сдаче, поставленного поставщиком ________________ молока, сливок по накладной №__________

оказались расхождения по следующим показателям:

 

ДАННЫЕ ПОСТАВЩИКА ДАННЫЕ ПРИЕМКИ

 

1. Органолептические показатели ___________ _________________

2. Содержание жира,% ___________ _________________

3. Плотность, ⁰А ___________ _________________

4. Кислотность, ⁰Т ___________ _________________

5. Чистота ____________ __________________

6. Редуктазная проба ____________ __________________

7. Температура, ⁰С ____________ __________________

8. Сорт ____________ __________________

9.Состояние тары,упаковки, ____________ _ ________________

пломбировки

10.Количество мест ____________ __________________

11.Вес нетто, кг ____________ __________________

 

Заключение____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Приемщик – мастер ______________________

Лаборант ______________________

Сдатчик ______________________

Представитель

незаинтересованной

организации ______________________

 

2.Решить проблемные ситуации:

а) В лабораторию ВСЭ рынка поступило молоко с целью продажи его на продовольственном рынке.

При проведении исследований было установлено, что молоко белого цвета со специфическим запахом, слегка сладковатого вкуса, однородной консистенции. Плотность молока – 1031 кг/м³, содержание жира – 2,9%, кислотность 16⁰Т, количество сухих веществ – 11,85%.

Следует определить качество исследуемого молока и возможность разрешения продажи его на рынке

б) На молочный завод поступило молоко из колхоза «Восход» Пестречинского района. При исследовании средней пробы молока установлено, что молоко белого цвета, без посторонних не свойственных свежему молоку запахов. Плотность – 1027 кг/м³, кислотность – 21⁰Т. Степень чистоты по эталону III группы, бактериальная обсемененность –

III класса.

Следует определить возможность приема молока на молочный завод и обосновать заключение о возможности приема согласно существующих правил ветсанэкспертизы молока.

в) В молочную лабораторию колхоза «Урал» Арского района поступили пробы молока от 2-х групп коров, закрепленных за доярками.

При проведении исследований молока 1 группы было установлено, что оно бело-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатого вкуса. Плотность – 1028 кг/м^з, содержание жира – 3,7%. Степень чистоты по эталону не ниже I группы.

При исследовании молока коров второй группы было установлено, что оно белого цвета, со слабо специфическим запахом и слегка сладковатым вкусом. Плотность – 1026 кг/м³, содержание жира – 3,1%, степень чистоты по эталону не ниже I группы.

Следует определить качество исследуемого молока от каждой группы коров.

г) В лабораторию ВСЭ на рынке для экспертизы поступило молоко с целью его продажи его на колхозном рынке. При проведении исследований было установлено, что молоко бело-желтого цвета, со специфическим запахом, однородной консистенции. Плотность – 1027 кг/м³, содержание жира – 3,4%, кислотность – 21⁰Т, степень чистоты по эталону не ниже I группы. При кипячении молоко свертывается.

Следует определить степень свежести молока и какие действия должен предпринять врач-ветсанэксперт.

Форма 1

---

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!