Э к с п е р т н ы й л и с т
| №№ п/п | Проводимые исследования | Пробы молока | |
| 1. | Органолептическая оценка (цвет, вкус, запах) | ||
| 2. | Физико-химические показатели: а) плотность | ||
| б) жирность | |||
| в) количество белка | |||
| г) количество сухих обезжиренных веществ в молоке | |||
| д) количество сухих веществ | |||
| 3. | Санитарно-гигиенические показатели молока: а) кислотность | ||
| б) механическая загрязненность | |||
| в) редуктазная проба | |||
| г) пастеризационная проба |
Заключение о питательной ценности и санитарном состоянии молока:
1 проба:
2 проба:
Т е м а 12
СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА
План занятия
1. Ознакомиться с принципом работы сепаратора.
2. Изучить влияние различных факторов на степень обезжиривания молока.
3. Подготовить сепаратор к работе.
4. Сделать расчеты, связанные с сепарированием молока.
5. Составить жировой баланс при сепарировании.
Методические советы
Сепаратор – аппарат, служащий для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко.
При работе сепаратора используется центробежная сила, возникающая в быстровращающемся барабане. Эта сила делит молоко на фракции по плотности. Обезжиренное молоко, имеющее большую плотность (в среднем – 1,034), отбрасывается к периферии, а жировые шарики в виде сливок меньшей плотности(около 1,0) оттесняются в центральную часть барабана. Через соответствующие отверстия разделенные фракции молока направляются в приемники (рожки).
|
|
|
Сепараторы могут быть открытые – с поступлением молока и отводом сливок и обезжиренного молока открытыми потоками. В полугерметических сепараторах молоко также поступает самотеком, но продукты сепарирования отводятся по закрытым трубопроводам. В герметических сепараторах поступление молока и отвод продуктов сепарирования происходит по закрытым трубопроводам. Полугерметические и герметические сепараторы бывают только приводными, а открытые – ручными и приводными.
При выборе сепаратора для хозяйства необходимо учитывать:
а) максимальное количество молока, подлежащее сепарированию в течение суток;
б) продолжительность сепарирования (не более 1-1,5 часов);
в) полноту обезжиривания (в обезжиренном молоке не должно быть жира более 0,05%).
Сепаратор состоит из 3-х основных частей: 1. Приемной молочной посуды (приемник для молока, поплавковая камера с поплавком, приемники для сливок и обрата).
3. Барабана (основание с центральной трубкой, крестовина, разделительная и промежуточная тарелки, гайка зажимная, прокладка и кожух). Верхняя разделительная тарелка отверстий не имеет, на ней имеются ребра, а в горловине имеется винт для регулирования жирности сливок. На нижней тарелке имеются напайки с обеих сторон, а на средних тарелках – напайки только сверху. Отверстия на нижней и средней тарелках образуют три вертикальных канала.
|
|
|
Полнота отделения жира из молока зависит от ряда факторов:
- температуры сепарируемого молока. Молоко с низкой температурой имеет большую вязкость, препятствующую отделению жировых шариков. Перед сепарированием молоко подогревают до 30-400С или сепарируют его парным;
- скорости вращения барабана, чем больше делает оборотов барабан, тем полнее отделяются жировые шарики. Однако каждый сепаратор имеет предельное число оборотов барабана, превышать которые можно лишь в пределах 10-15%.
- размера жировых шариков, чем они крупнее, тем быстрее выделяются. В обезжиренное молоко отходят жировые шарики диаметром меньше 1 мкм. Общее количество жира в обезжиренном молоке должно быть не более 0,05%;
- чистоты молока и его кислотности. При значительном количестве механических примесей они откладываются не только в грязевом пространстве барабана, но и на периферии тарелок и между ними. Степень обезжиривания при этом снижается.
|
|
|
- количества поступающего в барабан молока.
- продолжительности непрерывной работы сепаратора (не более 1,5 часов).
- правильной сборки барабана (при неправильной сборке отделение жира ухудшается).
- количества тарелок в барабане (можно увеличить для лучшего отделения жира на 1-2 штуки).
- уровня установки барабана на веретено (при низкой посадке барабана часть сливок попадает в сборник для обезжиренного молока).
При определении количества молока, подлежащего сепарированию, принимают выход сливок постоянными и равным 12,5%. Часто возникает необходимость получения сливок с иным содержанием жира. Это достигается при помощи регулирующего винта для сливок. При ввертывании винта сливки будут гуще (жирнее), при вывертывании менее жирными. Пределы регулирования по объему сливок к обезжиренному молоку (рабочее соотношение) от 1:4 до 1:10.
Перед началом сепарирования через барабан пропускают горячую (65-700) воду, а молоко процеживают и подогревают до 30-400.
Молоко в барабан пускают только после достижения нормальной скорости его вращения. Перед окончанием работы через сепаратор пропускают обезжиренное молоко с целью удаления из барабана оставшихся сливок.
|
|
|
В процессе самостоятельной подготовки к занятию необходимо освоить теоретический материал по сепарированию молока, обратив особое внимание на вопросы:
1. Как влияет на качество сепарирования молока его санитарное и физическое состояние?
2. Как влияет правильность сборки сепаратора на процесс сепарирования молока?
3. Как регулируется жирность сливок при сепарировании?
Студент должен подготовиться к решению проблемных ситуаций «Чем обусловлено получение обезжиренного молока повышенной жирности и сверх нормативные потери жира при сепарировании молока?» При этом следует выявит причины и наметить пути их устранения.
Литература:
Диланян З.Х. –Молочное дело. М., 1979, стр. 172-184.
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 167-181.
Приборы и оборудование: Сепаратор, штатив для жиромеров, жиромеры для молока и сливок, пробирки, пипетки емкостью 10,77, пипетки на 5 и 10 мл, цилиндры емкостью на 100-150 мл, весы, центрифуга, автоматические пипетки на 1 и 10 мл.
Серная кислота уд.вес 1,81-1,82, изоамиловый спирт уд.вес 0,811-0,813, салфетки, сода, содовая вода, разновесы, дистиллированная вода.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!