Определение санитарного качества молока

План занятия

1.Определить степень чистоты молока.

2. Определить бактериальную обсемененность молока.

3. Провести лабораторные исследования для диагностики мастита у коров.

4. Определить эффективность пастеризации молока.

Методические советы

Заготовляемое по государственным закупкам в колхозах и совхозах молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Выраженный кормовой привкус и запах
	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №2

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, ⁰Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м^з, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ⁰С^*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
^*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) ⁰С.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы (7).

В удостоверении качества и безопасности указывают:

-номер удостоверения и дату его выдачи;

-наименование и адрес поставщика;

-наименование и сорт продукта;

-номер партии;

-дату и время (ч, мин) отгрузки;

-объем партии, л;

-данные результатов испытаний (массовая доля жира,

плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузки);

-номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного

свидетельства (справки) и наименование организации

государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

- обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии
Температура, ⁰С	Ежедневно в каждой партии
Титруемая кислотность, ⁰Т	Ежедневно в каждой партии
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
Плотность, кг/м^з	Ежедневно в каждой партии
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц
Температура замерзания, ⁰С	Ежедневно в каждой партии
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии
Содержание соматических клеток, тыс/см^з	Не реже одного раза в 10 дней
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с (8).

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15 ⁰Т или 21 ⁰Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2⁰С до 8⁰С не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) ⁰С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8⁰С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Для получения полноценного молока необходимо соблюдать условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий.

Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по редуктазной пробе. Метод основан на свойствах микробного фермента редуктазы восстанавливать метиленовую синь и другие красители. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание реактива.

Микробы попадают в молоко в основном с частицами пыли и навоза.

При сдаивании молока коров больных маститом в общий удой, оно обсеменяется патогенной микрофлорой. При заболевании коров маститом молоко имеет пониженную кислотность (15⁰ и ниже), повышенное рН, пониженное содержание молочного сахара и казеина, повышенное содержание хлора, лейкоцитов, повышенную активность ферментов каталазы.

Очень важно в сборном молоке определить примесь анормального молока (мастит, молозиво, стародойное молоко), так как даже небольшая примесь его отрицательно влияет на качество молочных продуктов и их санитарно- гигиенические показатели. Для этого применяется проба с реактивом мастоприм, позволяющая определить в сборном молоке примесь маститного в количестве 6-8%.

Контроль качества пастеризации необходим в хозяйствах неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу. При пастеризации в молоке разрушаются ферменты пероксидаза и фосфатаза, коагулирует и выпадает в осадок лактоальбумин.

В процессе самостоятельной подготовки к занятию студент должен освоить теоретический материал по темам: «Ферменты молока», «Гигиена молока», «Пастеризация молока».

Особое внимание следует обратить на следующие вопросы:

1. Факторы, влияющие на санитарное качество молока.

2. Изменения в молоке при заболевании коров маститом.

3. Режимы пастеризации молока. Действие пастеризации на состав и свойства молока..

Студент должен подготовиться к решению проблемной ситуации – «Определение сортности сдаваемого молока в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003»

Литература:

Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М., 1991, стр. 344 – 351.

Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М., 1973, стр. 31-35, 65-82, 102.

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 62-86.

Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. М., 1970, стр. 50-54, 62-66, 68-72.

Приборы и оборудование. Ватные фильтры, эталон, прибор для определения степени чистоты молока, водяные бани, термометр, колбы, цилиндры, пипетки на 5 и 10 мл, пробирки, воронки, молочно-контрольные пластинки.

Реактивы: 2,5% раствор метиленовой сини 0,05% раствор резазурина, 1% раствор перекиси водорода, 10% раствор димастина, раствор йодо-калиевого крахмала, 1% раствор фенолфталеинфосфата натрия, 0,1 н раствор серной кислоты, бромтимоловые тесты.

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 9; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!