Основные правила проведения дегуст-го анализа. Условия проведения, требования к дегустаторам и опр-е их сенсорных способностей. Обработка рез-тов.
Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Орган-я оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей кач-ва в пр-се хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).
Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.
Для оценки испыт-му дают рабочие р-ры налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.
|
|
|
За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при кот испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.
Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.
Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Д/б бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Лаборатория д/б шумоизолированна.
Рабочие места дегустатора также м/б изолированны др от др. В лабораторию не д. проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.
В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. П/д дегустацией экземпляры продукции д/б термостатированны до20 0С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д/б не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.
|
|
|
Очередность: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.
Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.
Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности. Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.
Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.
Кв<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!