Тхк пр-ва МКИ на примере сах печенья
МКИ: исп-ся бол.ко-во сырья:мука, сахар, жир, патока, меланж, мол.пр-ты, хим.разрых-ли. Основ. п/ф –тесто пластичное и упруго-эластичное по консистенции. Тесто замешивается в машине непрер-го дейс-ия. Эмульсия температ-ой 35..38˚С дозируется в камеру предварительного смешивания ТММ,одновременно подается мука, затем перемешивание массы. Масса поступает в камеру окончательного смешивания, где образ-ся тесто. Влаж-ть сах-го теста 15…17,5%, темп-ра не выше 28˚С. Формование происходит на ротационной машине ШР-1М. Выпечка происходит в газовой печи А2-ШБГ. В первом периоде 160˚С, во втором – до 350˚С, в третьем- 250˚С. Продолж-ть выпечки 3 мин. С конвейера изделия снимают после предвар-го охлажд-ия до 65-70˚С. Затем печенье отправляют на стеккер, затем на завертку, расфасовку и упаковку. Факторы опред-щие кач-во изд-й из сах и затяж теста. Влияние муки. В основном исп-ся в/с. Глав.роль играет клейковина –каркас (огранич-е или полн-е набух-е б-ков). Для сах печ-я тесто д-но набухать незначит-но. При бол. сод-нии клейковины и большой ВПС может наблюдаться деформация изд-й. Поэт. для сах. теста необх. исп-ть муку со слабой клейковиной. Для затяж. Теста необх исп-ть муку с сил клейковиной и ВПС. Влияние сахара. Растворяясь в эмульсии сахар гидратируется и связывает от 8 до12 мол-л воды, обр-я гидрат. оболочку. Он снижает степень набух-я вещ-в муки. Чем > сах. в рец-ре тем<воды надо. Для сах. теста надо много сах. и мало воды. При замешивании данного теста белк.комплекс набухает оганиченно изд-я получ. ломкие, хрупкие, рассыпчатые. В затяж.тесте бол.часть воды спос-ет набух-ю клейковины и при выпечке изд-я получ-ся твердые и < рассып-е. Влияние жира. На кач-во изд-й влияет х.св-ва и физ.состояние жира. Ид-я наивысшего кач-ва пол-ся при испол-ии жиров в пластич. состоянии. Дозировка 5-35 % к массе муки. Значит-я часть жира связ-ся с б-ком и кр-лом. Обволакивая и связывая ч-цы муки жир ограничивает набухание – изд-е рассыпч.стр-ры. Чем >жира тем<надо воды. Внесение ПАВ – тесто стан-ся > пластичным. Влияние кол-ва воды. Дозировка воды зависит от вида теста, от исх. вл-ти муки, кол-ва и ВПС клейковины, круности ч-ц муки. ВПС муки при доб-нии 1% сахара ум-ся на 0,6%. Вл-ть сах. Теста при непрер.замесе состав-ет 15-17 % при период-16,5-18,5. Затяж-е вл-ть теста 22-26% -меньше сахара и жира. Температура с пов-ем тем-ры ув-ся скорость набухания
| Уч-к пр-ва | Объект контроля | Контролир пок-ь | Периодич-ть к-ля | Метод контроля |
| Пригот.п/ф | Инверт. сироп Эмульсия Тесто Выпеч-е отделоч.п/ф | Вл-ть М.д. РВ Вл-ть Темпер-ра Вл-ть Вл-ть М.д.общ. сахара М.д. жира | Каж.партия Каж.партия «» «» Не<1р в смену Каж.партия То же «» | Рефрактометром Феррицианидный Рефрактометром Термометром Ускор-я сушка прибором ВЧ Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром |
| Уп-ка гот.изд | Готовые изд-я | Вк, зап,цв Вл-ть М.д. общего сах М.д. жира Щелоч-ть Кислот-ть (крекеры и галеты) Кол-ко шт в 1 кг | «» «» «» Каж.партия «» «» «» | Органолептически Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром Титрованием Титрованием Взвешиванием |
тем самым для сах теста треб-ся замес 19-24оС. Для затяж -38-40оС. Продол-ть и интенс замеса. С ув-ем τ замеса ув-ся степень набух-я ч-ц муки. Чем дольше замес тем быстрее формир-ся клейк-й каркас. Для сах. теста 5-7 мин (чтобы тесто не затягивалось) затяж.30 мин Влияние разрыхлителей. Они влияют на щелочность. Лучшая спос-ть разрыхлять у УАС Другой –дегидропирофосфат Na. Эмульсия - дисперс.с-му из несмешивающихся ж-тей. Ф-ры: дозировка сахара особенно с большим р-ром ч-ц – замедляет пр-с образ-я эмульсии. Для сах.обязат-но в виде пудры. С пов-ем вл-ти эмульсии ум-ся вязкость эмульсии и ум-ся устойчивость- быстрое расслаивание.
26 ТХК ПР-ВА МАРМ-ПАСТИЛ. ИЗД-Й НА ПРИМЕРЕ ФР-ЯГ МАРМ. В состав ПМЛ входят рец-ная и вароч. станции, мармеладоотлив. машина и сушилка. Пюре протирают на протироч. машине ч/з сито, подают в смесители для купажир-ия пюре. Из смесителей пюре насосом перекач-ся в протирочную машину для контр-ой протирки. Протер. пюре поступает в прием. сборник и далее шестеренчатым насосом перекач-ся в смес-ль для сахароябл-ой смеси. В смес-ль загруж-ся сахар, пюре, лактат Nа, патока и отходы. Сах-пес перед загрузкой в смеситель просеив-ся, пропус-ся ч/з магнитные уловители и подается в бункер автовесов. Патока и лактат Nа подается из мерного бачка. Из смес-ля сахаро-яблочная смесь ч/з фильтр подается в варочный котел с мешалкой, где доводится до кипения. Далее смесь подается в непрерывнодей. трехкамерный варочный аппарат на безвакуумное уварив-ие. Увар-ая масса поступает в пароотделитель. Конеч. W марм. массы 30-32%, t-ра массы на выходе 106-107°С. Из пароотделителя поступ. в темпер-ую машину, а оттуда—в формующую головку отливоч. машины. Дозирующий мех-м заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь трансп-ра прох. после заливки форм ч/з охлаж-ю камеру, где происх. желир-ие и структурообр-е марм. массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагрев-ся от змеевика и подходят к мех-му выборки мар-да. Нижним конвейером лотки с мар-дом выводятся из сушилки и поступ. на укладку. Пустые лотки возвр-ся на конвейер к отливоч. агрегату для загрузки. Анализ пр-са пр-ва мар-да. Природа студнеобр-я агара и агаропод. вещ-в в целом схожи со студнеобр-ем пектиновых вещ-в. Однако полисахарид имеет свои особенности: молекуляр.масса в 5 и более раз < чем у пектина. Ан-з пр-ва пастил.изд-й. Кач-во пастил.изд.опред-ся след-ми факторами 1)рецептура 2)Влаж-ть 3)РН среды 4) вид и конц-ция пено- и студнеобр-ля 5)усл-я взбивания и режим выстойки и сушки. С ув-ем конц-ции СВ пенообр-я спос-ть ув-ся. Чем > студнеобр-я спос-ть пектина тем более устойчива масса. В кач-ве пенообр-ля исп-ют белок куриный. В сильно кислых средах пенообр-я спос-ть б-ков ум-ся поэтому для нейтрализации кислот-ти ябл. сырья исп-ся лактат Na.Повыш-я конц-ция сахара снижает пеносп-ть. Патока спос-ет ув-ю пенообр-я, ПАВ и жир сниж-ют межфазное натяжение и пенообр-е.Патока предотвращает кристаллизацию –способ-ет получению мягкой пастилы. С повыш-ем тем-ры ум-ся поверхност- е натяжение и вяз
| Объект контроля | Контролируемый показатель | Периодичность к-ля | Метод контроля |
| Фр-ягод пюре | Вкус, запах, наличие постор-х примесей Влажность Кислотность Студнеобраз-я способность | Каждая партия »» Каждая партия | Органоле- птически Рефрактометром Титрованием Увар-е с сахаром, затем органолеп |
| Агар, агароид | Прочность студня | »» | ПриборомВалента |
| Пектин ябл | Студнеобраз-я способность | »» | Прибором Тарр-Бейкера |
| Яич.белок | Пенообраз.спос-ть Стойкость пены | »» »» | В мерном цилинд »» |
| Купажная смесь пюре | Желирующая способ-ть Кислотность | »» »» | Увариванием с сахаром затем органолептическ Титрованием |
| Уваривание мармеладной массы | |||
| Марм.масса | Влажность М.д. РВ | Не реже 3р в смену | Рефрактометром Феррицианидн |
| Сбивание пастилы | |||
| Пастильная масса | Плотность | «« | Взвешивание опред-го V |
| Фасовка и упаковка мармелада | |||
| Готовый мармелад | Вк, зап, цвет, консис-ция, форма, вид в изломе, внеш. вид Влаж-ь М.д. РВ Кислотность М.д. глазури | Каж партия «« «« «« «« | Орган-ки Рефрактометром Феррицианидн Титрованием Прямым весовым и сахариметром |
| Фасовка и упаковка мармелада |
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!