Требования к кач-ву плодово-ягодного пюре. Опред-е студнеобразующей и патообразующей спомобности.
Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской промышленности определяется не только наличием пектиновых веществ (в ябл пюре 1,0 % пектина, 0,6... 1,0 % кислот, 6... 10% сахаров и 85...90% воды), но и в-в, придающих марелало-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.
Д/б однородная, равномерно протертая масса, без косточек и кожици. Вкус и запах своств-й плодам, без постор привкусов. Цвет свойств-й плодам, из кот-х изготовлен. МД СВ=7-14%. МД консервантов = 0,08-0,2%
Определение студнеобразующей способности. Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от МД СВ в нем. Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% св и 100 г сахара. Тщательно перемешивая доводят, кипятят 15 мин. После этого кастрюлю с содержимым и ложкой быстро взвешивают на технических весах с точностью + 1 г для проверки выхода. Момент окончания варки узнают по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки и по отставанию массы от стенок кастрюли.
Выход сваренной массы д/б=165 г. Если выход больше 165 г, то варку продолжают еще некоторое время до достижения указанной массы; при получении выхода меньше 165 г опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если кислотость меньше,то в массу вводят заранее приготовленный 50%-ный р-р лимонной к-ты. Количество этой кислоты зависит от кислотности пюре.
|
|
|
Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм в керамические или металл-е формы. Ч/з 20 мин определяют етучнеобразуюшую способность пюре органолептически: упругость, отлипание, легкость выборки из формы и способность сохранять форму.
Определение патообричующей способности. В предварительно взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю берут навеску абрик пюре 100 г + 125 г сахара. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят до 108 °С. Далее кастрюлю с содержимым быстро взвешивают с точностью ±1 г для проверки выхода сваренной массы. Выход сваренной массы д/б 170г. Сваренную массу выливают на гладкую, чистую, сухую поверхность в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм.
Проба считается удовлетворительной, если кружки сваренного пата не будут заметно темнее исходного пюре, будут легко сниматься, сохраняя свою форму, и не будут тягучими и липкими с наружной поверхности..
Если не получилось, то опыт повторяют с введением лимонной к-ты.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!