Треб-я к кач-ве агара метод Валента
Агар – в-во получ из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Агар имеет крупнопористую стр-ру и белый цвет, его изготавливают в виде полос или пластин –это высушенный вымораживанием. К кач-ву агара в соотв с ГОСТ 16280-88 пред-ся следующим:Цвет - в зав-ти от сорта и вида от белого до светло-коричневого. Вкус и запах – без постор оттенков. Регламентируется прочность студня не менее 200 г. Температура застудневания не ниже 30*С. t плавления не ниже 80*С, М.Д. влаги для вымороженного – 20%, теплой сушки – 18*С, м.д. золы для в/с – не более 4,5%, 1с – не 6%. Опр-е студнеобразующ.сп-ти агара (ГОСТ 16280—88). Навеску агара m = 1,7 г (для агара из анфельции) и 2,5 г (для агара из фурцеллярии), взвеш-ую с точн.±0,001 г, → в стакан на 250 см3, + 100 см3 дист.воды и оставляют в покое на 0,5...2 ч до полн. набух.агара. Содерж-е стакана полностью переносят в заранее взвеш.чашку для варки. → Чашку с содержимым при помеш.нагревают до полн. раствор-ия агара. Если при этом значит-ое кол-во воды испарилось, + горяч.воду так, чтобы уровень ж-ти в чашке был пост-ым. Когда агар полностью раствор-ся, +заранее взвеш-ый сах-пес. в кол-ве 140 г. →Нагрев.
продолжают, доводят m до кипения, кипятят 2...3 мин и чашку с содержимым взвеш.→продолжают кипятить, периодически взвешивая, пока m агаро-сахарного сиропа не станет = 200 г. m разливают в 5...6 сухих стаканов диаметром 4,0...4,5 см вмест-тью по 100 см3. На стаканах предварит-но делают метки, соотв-щие объему 30 см3. Стаканы помещ.в водян.баню с темп-рой 18...20 0С и выдерж-ют в теч-е 1 ч. Стаканы с образцами студня агара ставят на основание прибора Валента. На поверх-ть студня в стакане осторожно опускают грибообразную насадку. В сосуд на площадке медленно насыпают сух.промытый и прокал-ый песок до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не прорвет его.Нагрузку, необходимую для прорыва студня, фиксируют, прочность студня выражают в граммах:Выс. сорт -Не менее 1600Первый сорт - Не менее 1000
|
|
|
Для пр-ва мармелада м/т исп-ся агар как 1го, так и 2го сорта. При использ-ии агара с прочностью студня более 1600 г по Валенту допуск-ся уменьш-е его дозировки из такого расчета, чтобы прочность стандартного студня при этом составляла не менее 1000 г.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 65; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!