Определение физ-хим показателей хлеба
Влаж хби определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технол процесса, рецептуры; для учёта энергетич ценности. При повышении влаж изд повышается его выход, снижается энергет ценность, могут изменяться кач изд, форма, внеш вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки, структура мякиша и др.
Сущность метода заключается в высушивании навески измельчённого мякиша изд при определённой темп и вычислении влаж.
Бюксы с подложенными под дно крышечками помещают в суш шкаф, Предварительно нагретый до тем 130°С и выдерживают при 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом или мех измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенные бюксы с крышками 2 навески по 5 г каждая, с погрешностью не б 0,05 г.Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в суш шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ.навески высушивают при 130°С 45 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолж-ть охлаждения не должна быть менее 20 мин и б 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность (в %) вычисляют по формуле W=(m1 –m2)100/ m
где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; т2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; т — масса навески, г.
|
|
|
За окончательный результат принимают ср ариф результатов двух параллельных определений.
Пористость хби. Под пористостью хби понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в %.
Х=V-V1/V
V- объём вырезанного мякиша с порами, V1- объём беспористой массы
Пористость изд харак-ет усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.пористость хлеба рж, рж-пш и пш-рж дб не менее 45.„65%; изд из пш муки — 54...74%.Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный раст маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.Для определения пористости пш хлеба делают три цилиндрических выемки, для рж хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.Пористость П(в %) вычисляют по формуле
|
|
|
П=V-g/m/V
где V— общий объём выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, г/см3..
Кис-ть хлеба харак-ет его кач с вкусовой стороны. Пэ показателю можно также судить о выполнении правил ведения технол процесса приготовления изд.Кислот хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кис выражается в град кислотности.
Под град кислотности понимают объём в см3 р-ра точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г изд.для хлеба рж, рж-пш, пш-рж - не более 7,0... 11,0 град, булочных изд из пш муки — 2,5...4,0 град
Из кусков изд, удаляют все включения затем их превращают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
Поверочный (арбитражный) метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сух ёмкость на 500 см3 с пробкой.Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дист водой тем 18...25°С. Около '/4 взятой дист воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дист воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 р-ра в две конические колбы вместимостью по 100...150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
|
|
|
Ускоренный метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (с широким горлом) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дист водой, подогретой до температуры 60°С.Около '/4 взятой дист воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы.К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дист воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
|
|
|
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан ч\з частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 р-ра в две конические колбы вместимостью по 100... 150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность X, град, вычисляют по формуле
Х= VV1αk/10mV2
где К— объём р-ра гидроок, израсходованного при титровании V, — объём дист воды, α — коэф пересчёта на 100 г навески; К — поправочный коэф 1/10 — коэф приведения раствора гидрооки или
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!