Тхк пр-ва карамельных изделий на примере карамели с фр-ягодными начинками
| Уч-к пр-ва | Объект контроля | Контролир показатель | Периодич-ть контроля | Метод контроля |
| Пригот-е сиропов | Инв-й сироп | Влажность | Каждая партия | Рефрактометром |
| МД РВ | Феррицианидний | |||
| Карамельный сироп | МД РВ | Не реже 5 р.мену | Феррицианидний | |
| Влажность | Рефрактометром | |||
| Вн вид, вкус, зап. цв | Не реже 3 р.мену | Орг-ки | ||
| Пригот-е кар массы | Карам-я масса | Влажность | Не реже 3 р.смену | Рефрактометром |
| МД РВ | Феррицианидний | |||
| Приготов-е начинок | Готовые начинки | Вкус, цвет, запах | Каждая партия | Орг-ки |
| Влажность | Рефрактометром | |||
| Завертка, упаковка | Готовая карамель | Кислотность | Каждая партия | Титрованием |
| Вкус, цвет, запах | Орг-ки | |||
| МД начинки | Сахариметром, прямым весовым | |||
| Кол-во шт в 1кг | взвешивание |
Предварительно пригот-ый карам. сироп (сироповарочная станция ШСА-1) перекач-ся в змеевик варочной колонки вакуум-аппарата. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с сод-ием СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким слоем по наклонной охлаждаемой плите. При этом на этот пласт непрерывно подаются эссенция, кислота, красители. Охлажд-ая до 85-90 оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрерывно перетягивается, перемешиваясь с добавками и насыщаясь воздухом. Далее масса подается на карамелеобкаточную машину КПМ с начинконаполнителем, который нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает на цепную карамелеформующую машину, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы. Отформованная карамель температурой 60…65 оС непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер, на котором происходит охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели и которым она подается в агрегат АОК. На узкий охлаждающий транспортер и в агрегат вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8…10 оС. В агрегате АОК карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40…45 оС. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из АОК поступает через наклонный транспортер на распределительный конвейер, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы ЕУ-5. Завернутая карамель подается на весы, взвешивается и упаковывается в картонные ящики, которые затем закрывают и оклеивают.
|
|
|
Основным антикрист-ром в пр-ве к-ли яв-ся глюкоза, фруктоза, мальтоза, т.е. редуцирующие сахара, к-рые обр-ся или нах-ся в составе патоки. Инверт.сироп предст.соб. смесь равных кол-в гл-зы и фр-зы. Инв.сироп получают 2-мя способами: -кислотный гидролиз
|
|
|
-ферментативная инверсия.
Карам-й сироп - смесь ди- и моносахаров, а при исп-нии патоки присутствуют ещё декстрины. КС получают увариванием рец-й смеси до сод-ния СВ не м.84%. Патока и инверт.сироп снижают растворимость сахарозы в воде, однако, в смеси общее содер-ние СВ выше, что способ-ет получению более насыщенных р-ров при одной и той же Т-ре. Способы уваривания: период и непр. Т уваривания 115-1200С 4-30мин. Происходит разложение моносахаров, что ухудшает кач-во сиропа, п/у на данном этапе основной задачей яв-ся предупреждение разложения моносахаров. Чем белее сахар, тем лучше кач-во получаемого сиропа. рНр-ра не ниже 6, иначе резко возрастает скорость распада. Карам-й р-р - пресыщенный р-р с содер-ем СВ=96-99%. уваривание под вакуумом. При исп-нии инв-го сиропа Т=1300С, при исп-нии патоки Т=124-1260С. Исп-ся ЗВА и пленочные варочные аппараты. Продолжит уваривания: ЗВА=3-4мин, в пленочных=10-15сек. Для того, чтобы формовать карамель, она д/б пластичной. Для нормальной карам-й массы коэф растекания 1,35- при исп-нии патоки, при исп-нии инв-го сиропа- 1,60. Хим состав зав от природы антикристаллизатора. Карам масса влаж 2% им след-й состав: на патоке при нормальной рец-ре (на 1 часть сахарозы берут 0,5 часть патоки), содер-т около 58% сахарозы, 20% декстринов, 10% глюкозы, 7% мальтозы, 3% фруктозы. На инвертном сиропе: 78% сахарозы и 20% инв-го сиропа. В соот-вии ГОСТ 6478 контрол-ют запах, цвет, форму; из физ.-хим.: W, МДСВ, кислотность, W начинки, МД начинки.
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!