Тхк пр-ва помадных конфет на примере молочной помады с глазурью
| Объект к-ля | Контрол пок-ль | Период-ть к-ля | М-д контроля |
| Приготовление сиропов | |||
| Сах-паточно-молочный сироп | Влажность | Не менее 3р в смену | Сушка с песком |
| МД РВ | Феррицианидный | ||
| Приготовление конф-х масс | |||
| Конф-е массы | Вкус, запах, внеш вид | Не менее 3р в смену | Органол-ки |
| МД жира | Рефрактометром | ||
| Формование корпусов конфет | |||
| Конф-е корпуса | Вкус, запах, внеш вид, форма | Каждая партия | Органол-ки |
| Влажность | Рефрактометром | ||
| МД общего сахара | Фотоколорим-й, феррицианидный | ||
| МД РВ | Феррицианидный | ||
| МД жира | Рефрактометром | ||
| Глазирование кофет | |||
| Шоколадная глазурь | Степннь измельчения | Каждая партия | По Реутову, микрометром |
| МД жира | Рефрактометром | ||
| Заверка, упакока | |||
| Готовые изделия | Вкус, запах, внеш вид, форма | Каждая партия | Органол-ки |
| МД глазури | Сахариметром | ||
| Кол-во шт в 1кг | Взвешивание |
Пр-во мол. помады. В развесочно-смесительную емк-ть подается сгущ. молоко t = 40°С. Молоко ч/з промежут-ый резервуар с двойными стенками подается в вароч. котел - растворитель, t-ра уварив-ия около 100'С. Разряжение создается для предотвращения потемнения молока в котле при высокой t-ре. В котел-растворитель из темперир. емк-ти подается растопл-ое и подогретое до 38°C слив. масло. Мол. смесь уварив-ся до сод-ия СВ 86-88% и ч/з промежут-ый резервуар с мешалкой поступает в помадосбив. машину. В ней происх-т смеш-ие увар-го молока с гот. пом. сиропом. Получ-ая масса направ-ся в контимикс, куда дозир-ся красители, аром-ры, спирт. Мол. помада t=70-75°С подается ч/з промеж-ую емк-ть для начин. массы в воронку отлив-ой машины.
|
|
|
После темперир-ия помад. и мол. массы перекач-ся в головку уст-ки для отливки в жесткие формы «Винклер и Дюннебир». Установка включает в себя камеру для выстойки и охл-ия конфет с t-рой в охл-ей камере 4-6°С. Конвейер установки «Винклер и Дюннебир» состоит из двух цепей формодержателей, изгот-ых из поликарбона, перемещ-ся прерывным движением под отливочной головкой. Отлив-ая головка состоит из бункера и отлив-го мех-ма. Дозирующий мех-м отлив-ой головки управ-ся комп-ом. Охл-ая камера состоит из 2 частей, продолжит-ть выстойки 17-18 мин. Из охл-ей камеры корпуса конфет выходят с t-рой 22-24°С, откуда поступают в камеру выборки корпусов. Корпуса из форм выталк-ся и уклад-ся рядами на сетчатый трансп-р, к-рый поступает в глазир-ный агрегат, где они покрыв-ся слоем глазури. Т-ра в машине поддерж-ся 30°С. Глазурь темперир-ся в темперир. машине. Охл-й шкаф, где глазурь при t-ре 8-10 крист-ся. Лент-ым трансп-ром с пом-ю конфеты поступают к заверт. автоматам.
Помада пред-ет соб. гетерогенную массу и состоит из 3-х фаз: твердая и жидкая, газообр-я. Твердая фаза представлена кристалликами сахарозы различной дисперсности; жидкая фаза пред-ет соб. водный р-р сахаорзы, глюкозы, фруктозы, декстринов. В молочной помаде: молочный белок, суспензия жира и продукты разложения моносахаров. Газообр-я форма- пузырьки воздуха, во время перемеш-я.
|
|
|
Основ-е влияние на кач-во и консистенцию помады оказывает:
- соот-неи твердой и жидкой фазы;
-хим-й состав жид.фазы от кот-го зависит растворимость сахароз.
В готовой помаде жидкая фаза д/б 40-45%, в твердой – 60-55%, размер кристаллов не б.20мкм. Антикристаллизатор обычно в патоку добавляют от 5 до 25%, при меньшем кол-ве консистенция помады получ-ся грубой, при дозировке свыше 25% невозможно получения кристаллической помады. Вид антикрис-ра: наилучшим яв-ся инв.сироп, однако, при этом происх-т быстрое кристаллообразование, трудно предугадать продолжительность и Т-ру взбивания. Содержащиеся в патоке декстрины почти в 30 раз замедляют скорость кристаллообраз-я, чем при исп-нии инверт-го сиропа. Начало кристаллооб-ния зависит от Т-ры и начинается при Т=85-900С. Взбивание примен-ся как вспомогательное средство, т.к.при сотрясении идет образование множественных центров кристаллообразования.
|
|
|
29 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧ-ВА ХБИ.
Орг.св-ва ХБИ опр-ся с помощью органов чувств чел-ка,без исп-я инстр-в и приборов и явл-ся важной харак-кой.К орг-м показ-лям ХБИ отн-ся:вн.вид, а именно форма подового и фор-го,сост-е поверх-ти,окраска и сост-е корки,сост-е мякиша,свежесть и пропеченность,вел-на и однородность пор,отсутствие непромеса,эласт-ть мякиша,запах и вкус. Форму изд-й,окраску и сост-е корок контр-ют осмотром. Вкус, запах, сост-е мякиша, эласт-ть,свежесть уст-ют разрезанием не менее 3-х изд-й. Для орг.оценки кач-ва ХБИ исп-ся разл.с-мы балльных оценок. Разработанные шкалы Б.О различаются кол-вом показателей, коэф-том их весомости,уровнями оценок,методами опред-я показ-лей. Разработана 20-балльная шкала орг.оц-ки кач-ва ХБИ.Разработанная шкала вкл-ет след.показ-ли:вн.вид,сост.поверх-ти,стр-ра пористости, цвет,хрупкость, запах,вкус,разжевываемость, характ-ка которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с словесным описанием каждого уровня.Разработаны достаточно объект-ые коэф-ты весомости от 0,3 до 0,8каждого показ-ля путем эксперим-го опроса научных раб-ков и технологов.Такая шкала облегчает работу дегустаторов,позволяют быстро,достоверно и объективно оценивать кач-во гот.пр-ции.
|
|
|
Орг.Оц-ка К.И по 30балльной шкале(форма,цвет и вкус,вн.вид и аромат,стр-ра и конст-ция).Отл 2.5-3,хор 2-2.5,удов 1-2
30 ПИЩ. ЦЕН-ТЬ ХЛ. И К.И. Пищ. цен-ть –это понятие, отражающее всю полноту полез. св-в пищ. прод-в, включая степ. обеспечения дан. прод-м физиологических потребностей человека в осн. пищ. в-вах (белках, ж., угл., вит., минер. в-вах) и энергии. Критерии цен-ти: хим состав, биол цен-ть белков, биол эф-ть липидов, эц.Сущ-т 3 ф-ции хим состава пищ. прод-а:-снабж-е организма энергией;-снабж-е организма пластическими в-вами;-снаб-е организма биол. активн. в-вами.//Для расчета хим. с-ва 100 г съедобной части изд-й необходимо знать кол-во внесенного основного и доп-го сырья, его хим. с-в и вл-ть цел. изделия. Хим. с-в сырья можно найти в справочниках. Влажность целого изделия рассчитывают на основе ф-лы выхода изделий по сухому в-ву. Wизд=100-∑СВi*(100-Cсух)/Qизд,
Расчет кол-ва сырья внесенного в 100г изд-й, произв-ся по принятому выходу и кол-ву сырья, соотв-му рецептуре на данный вид изд-й на 100 г муки (к-т). после отд. расчета кажд. вида изд-й, расчит-т хим. с-в При расчете хим. с-ва изд. треб-ся опр-ть сод-е в 100г белков, УВ усвояемых (в т.ч. моно- и дисахаридов, кр-ла и декстринов), пищ. волокон(целлюлоза, гемицеллюлоза и др), орг. к-т, макроэл-тов (К, натрий, магний, Са, Р), микроэлементов (железо) и витаминов. Полученные расчетные данные хим. с-ва, вносимого в изд-е с отд. видами сырья, вводятся в таблицу, суммир-ся, и расчит-ся общее кол-во усвояем. углеводов. Ус= 100-(Wизд+Б+Ж+ОК+З+∑В+ПВ)
Расчет энергетич. цен-ти. –это кол-во энергии, высвобождаемой в орг-ме чел-ка из пищ- в-в прод-в пит-я для обеспеч-я его физиологич. ф-ций. необх знать хим. с-в изд-йи эц пищ. в-в.
(Б-4ккал/г, Ж-9, усв.УВ-4, ПВ-0, ОК-3). Энерг.ценность расч-т по ф-ле. Эц= Б*4,0+Ж*9,0 +У*4,0+ ОК*3,0
БЦБ - пок-ль качва пищ белка, отраж-я степень соотв-я его ак-го состава потребителям орг-иа в ак для синтеза белка. Расчет основан на опред-ии ак-го (хим скора) незам-х ак. Опр-е лимит-х ак и степень их недостатка сост в сравнении проц-го сод-я ак в изучаемом белке и в таком же кол-ве усл-го идеального белка, полн-ю удовл-го потр-ти орг-ма незам-х ак.
БЭЛ - пок-ль качва жировых комп-в в пищ-х прод-х, отраж-й сод-е в ниж полиненас-х жк. Опр-ся путем сравнения сод-я поли-, мононенас-х жк к насыщ-м жк и к общему сод-ю жира в прод-х.Чел в сутки 25-30г общ жира: из них не м 25г раст жира. Не м 60% мононен жк (олеиновая), 30% полинен (леноленовая), 10% насыщ жк.
1 КЛАСС-Я И ТИПЫ Х/П ПП-Й. Х/п пп-я подраз-ся на х/з и пекарни. Х/З - это промышл. пп-е по произ-ву ХБИ, МКИ, сухарных и бараноч. изд-й. Все пр-сы в основном механизированы. ПЕКАРНИ– пп-я вырабатывающие изд-я в небольшом кол-ве с механизацией осн. пр-сов произ-ва. / Пп-я х/п пром-ти клас-ся по осн.признакам: по произв. мощн-и, по степени механизации, по произв. профилю, по схеме произв. потока. //По произв. мощности пп-я делятся на 3гр: 1) малой мощн-и 20-30 т/с, 2) сред. мощ-ти 30-90 т/с, 3) большой мощ-ти более 90т/с. /Мощн-ь пп-й изменяется в зав-ти от произ-ти печей на заданном ассортименте и графике их работы. По степени механизации пп-я быв. автоматизирован. и механизированные. К автомат-м отн-ся пп-я на к-рых автоматиз-ны и механизированы осн. произв. пр-сы. К мех-ым отн-ся пп-я на к-рых осн. произв. пр-сы мех-ны, но применяется подкатн. дежи, передвижн. этажерки.
По произв.профилю:1) специализированные, 2) ассортиментные, 3) комбинированные
Специализ-ые вырабатывают в массовом кол-ве узкий ассорт-т.
Ассортим-ые вырабатывают широк. ассорт-т. Комбинированные (Н-р булочно-конд. комбинат) вырабатывают ХБИ, как формовой, так и под. хлеб, конд. изд-я.
По схеме технологич. произ-ва быв.: 1) с вертик. схемой тех. пр-са, 2) с гориз. схемой тех. пр-са, 3) смешанной схемой тех. пр-са.
При вертик. схеме подготовка сырья осущ-ся на верхнем этаже, приготовл-е теста на 2-ом и разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба на первом. На этом же этаже нах-ся остывочное отделение. При гориз. схеме произ-во размещается в основном на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой хлеба. На х/з со смешан.схемой тех.пр-са горизонт.линия нарушается: на 2-ом этаже размещается силосно-просеивающее и тестоприготовит. отделения. Схемы произв. потоков м.б. кольцевые, прямолинейные, тупиковые. Прямолинейн. схемы предусматривают поток с посадкой в печь с одной стороны и выгрузкой с другой. Тупиковые - посадка и выгрузка с одной стороны.
К кольцевым отн-ся х/з системы Марсакова.
КЛАСС-Я И ТИПЫ КОНД. ПП-Й. Конд. пп-я класс-ся по 2-м признакам: произв. мощ-ти и произв. профилю. Произв. мощн-ь зав. от кол-ва и произв-ти техн. оборуд-я, установленного на пп-и, а также коэф-та его использ-я. По произв. мощн-и конд. пп-я делятся на: 1) цехи малой мощн-и и средней от 0,5 до 1,5 тыс тонн в год, 2) конд. фабрики малой (до 12 тыс т в год), средней (12-38 тыс т в год), и большой мощн-и (более 30 тыс т в год). Произв. профиль конд. фабрики зав. от кол-ва видов (групп) конд. изд-й, вырабатываемых на этом пп-и. По произв. профилю конд. фабрики дел-я на 3 типа: 1. специализированные, 2. универсальные, 3. конд. комбинаты.
К специализир-м отн-ся пп-я вырабатывающие один из осн. видов конд. изд-й в широк.ассорт-те (бисквитные, шоколад., мармеладно-пастельные). К универсальным отн-ся фабрики вырабатывающие неск-ко групп конд. изд-й в шир. ассорт-те. К конд. комбинатам отн-ся прп-я на к-рых помимо выработки конд. изд-й осущ-ся первичная перераб-ка с/х сырья на конд. п/ф (пектин, крахмал, фр пюре) или произв-ся др. пищ. прод-ы.
2 СОВР. ТЕХ. СХЕМА ПРОИЗ-ВА ФОРМ. СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ РЖ… Рж хлеб выпекают на КМЛ. Тесто готовится разл. способами: на густой закваске, на жидкой без заварки, жидкой с заваркой, концентрирован. без дрожжевой молочно-кислой закваске.Рж закваска – п/ф х/п произв-ва, к-рый непременно расходуется и вновь возобновляется. Мука хранится в складах БХМ. На произв-во подается аэрозольтранспортом п/е просеивания. Обычно на х/з применяется непрерыв. замес теста. Рассмотрим приготовл-е рж хлеба на БГЗ. Дан. сп-б реком-ся д/приготовл-я теста из рж. обойной и обдирн.муки. При пригот-нии теста в агрегатах непрерыв. деления в произв. цикле закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерыв. действия. В нее непрерывно дозир-ся вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем, подается по трубопроводу загружается в свобод. секцию бункера д/брож-я. 60% выброж. закваски подается по одному трубопроводу ТММ д/непрерыв. замеса теста, 40% закваски по др трубопроводу возвращается в месильн. машину д/воспроизводства нов. порции закваски. В тесто при замесе кроме закваски дозир-ся вода, мука, солев. р-р и дополн. сырье по рец-ре дозаторами непрерыв. действия. Тесто замешивается 5-7 мин лопастным нагнетателем подается в емк-ь д/брож-я теста. Продолж-ть брож-я теста 30-45 мин! П/е брож-я тесто поступает на разделку. На ТДМ тесто делится на куски равной массы, затем с пом. посадочного мех-ма укладываются в формы смазанные маслом. Затем ТЗ направляются в РШ, а оттуда в печь. РШ и печь имеют обычно один люлечный конвейер с закрепленными формами. Выпеченн. хлеб автоматически выгружается из форм на ленточный конвейер, оттуда на циркуляцион. стол, затем в лотки контейнера и в остывочное отделение.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 14; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!