Тхк пр-ва шоколадных изделий на примере пр-ва плит-го шоколада без добавлений
Тепловая обработка к-б горячим воэдухом увелич хрупкость ядра и к-велла отделяется от ядра, снижается влажность до 3%, уменьш дубильные в-ва, ак и редуц-щие сахара.
Дроблением получают к-крупку, к-велла сдувают. Проводят алкализацию(поташирование КСО3) для нейтрализации к-ты, изм-ся дубильные, красящие, ароматич-е в-ва. К-крупку высушивают, измельчают и получают к-тертое. Влажность, кисл-ть и вяжущий вкус уменьш-ся. Часть к-тертого сразу отправляют для получения шок массы, а остаток темперируют в темп машинах, прессуют, получают к-жмых и к-масло. Жмых дробят и в размольную камеру для получения к-порошка. Все на смешивание, потом вальцевание. Важный пок-ль кач-ва шок масс- дисперсность, степень измельчения тведых частиц. В готов шок не б. 35мкм. По Реутову степ измельчения массы 60%. После измельчения становится сухой масса и + остаток к-масла. После идет на конширование-механ-я и тепл обработка. Достигается оптим вязкость. Дисперсность. Равномерное распред-е тв-х частиц в дисперсионной среде, формируется специф вкус, аромат и цвет шоколада. После идет на тмперирование при 30С для дальнейшей обработки и предотвращ жирового поседения(обр-ся мах кол-во центров кристаллизации в-формы триглицеридов).
После разливаются в формы подогретые, вибрируются для удал-я пузырьков и в охлаж камеру(обр-ся мелкокрист-я стр-ра к-масла). Выборка из форм(уменьш-ся плитка в объеме при охлаж).
|
|
|
| Объект к-ля | Контр.пок-ь | Период.к-я | Метод кон-ля |
| К.-бобы Орех.ядра | W Вкус и зап. | Не реже 1 р. в смену | Ускорен сушка Органолеп-ки |
| Дробление к-бобов | |||
| К-крупка | Полнота отдел-я к.-веллы | «« | Весов.отбор к-веллы и взвешив-е |
| Измельчение к-крупки | |||
| К-тертое | W Степ. измел.я | «« | Уск.сушка по Реутову, микрометром |
| Прессование | |||
| Жмых К-масло | МД жира Внеш. вид | «« «« | Рефрактометр. Органолеп-ки |
| Вальцевание и конширование | |||
| Шок.масса | Степень измельч-я | «« | по Реутову, микрометром |
| Завертка шокол-да | |||
| Шоколад | Вк, ар., вн.вид цвет, форма. /Степ. измельч-я, МД жира W | Кажд. Партия Тоже «« | Органолептичес по Реутову, микто-метром. Фотоколори метрически,сахари метром. /Уск.сушка |
| Произ-во к-порошка | |||
| К-порошок | Вкус,ар, внеш. вид.Степ. измел-я./ МД жира W Пок-ль рН Масса ед-цы расфас-ки | «« «« «« «« «« Не мен. 3 р. от кажд. партии | Орг-ки Просеив-е Рефрактометром Уск.сушка Потенциометром Взвешивание |
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!