Комплексное задание №16
Вы работаете менеджером в ресторане, где постоянно организуется обслуживание данного вида приемов и банкетов.
1. Дайте характеристику представленного вида приема. Укажите: особенности меню, метод подачи сладкого блюда.
Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет - прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет - прием за столом с частичным обслуживанием официантами.
Выше говорилось, что банкет - прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами (например, главами дипломатических представительств). На таком банкете во время обслуживания строго соблюдаются принятые в международном общении правила оказания определенным лицам почестей на основании их признанного служебного положения или, как говорят, соблюдается протокол.
В отличие от дипломатического приема банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором могут присутствовать общественные и политические деятели.
С расширением международных связей России растет количество и других приемов, имеющих официальный характер и организуемых для встречи представителей зарубежных стран. Наиболее широкое распространение получили приемы типа «фуршет» и «коктейль» и другие.
|
|
|
В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль – фуршет - кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — чайный или кофейный стол).
БАНКЕТЫ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ
В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.
|
|
|
Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.
Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки, Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.
Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
|
|
|
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.
Размещение гостей за столом происходят по заранее составленному заказчиком плану, который помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять место за столом.
Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок на банкете обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.
|
|
|
О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т, п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.
БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.
Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при проведении банкетов с продольным размещением приглашенных. Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.
БАНКЕТ - КОКТЕЙЛЬ
Банкет - коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.
Требования к банкетному залу, в котором проводится банкет - коктейль, и подготовка банкета та же, что и при организации банкетов других видов.
БАНКЕТ - ЧАЙ
Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбелеев и по другим торжественным случаям.
Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета
не более 2 ч.
БАНКЕТ - ФУРШЕТ
Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.
Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вилку», т. е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.
2. Конфликт как процесс: этапы конфликта. Назовите возможные причины конфликтов на предприятии общественного питания и способы их устранения.
КОНФЛИКТ как отсутствие согласия между двумя или более сторонами, которые могут быть конкретными лицами или группами. Каждая сторона делает все, чтобы принята была ее точка зрения или цель, и мешает другой стороне делать то же самое.
На этапе 1 «Возникновение и психологическая подготовка к урегулированию конфликта» зарождается конфликт, выявляются мотивы конфликтующих сторон.
Этап 2 «Определение истинной проблемы, вызвавшей конфликт» позволяет вскрыть истинную причину возникновения конфликта.
На этапе 3 «Поиски возможных вариантов решения конфликта» конфликтующие стороны осуществляют поиск всевозможных вариантов реальных путей урегулирования конфликта, наиболее подходящих для возникшей ситуации.
Этап 4 «Разработка и выбор вариантов решения конфликта» направлен на выбор и разработку наиболее реальных вариантов урегулирования конфликта, приемлемых для обеих противоборствующих сторон.
На этапе 5 «Процесс урегулирования конфликта» происходит реализация разработанных вариантов урегулирования конфликта.
Этапом 6 «Завершение процесса урегулирования конфликта» заканчивается процесс урегулирования конфликта, противоборствующие стороны признают, что конфликт исчерпан, отношения между ними сохраняются.
Причины конфликтов:
- распределение ресурсов,
- взаимозависимость задач,
- различие в целях,
- различия в представлениях и ценностях,
- различия в манере поведения,
- неудовлетворительные коммуникации.
Сглаживание конфликтов: уклонение, сглаживание, принуждение, компромисс, решение проблемы.
3. Обучение и развитие персонала на предприятии общественного питания: цели и мотивы обучения. Какие этапы лягут в основу формирования программы обучения персонала в Вашем ресторане?
Цели и мотивы обучения персонала на общественном питании – улучшение качества обслуживания, получение дополнительных навыков обслуживания, получение дополнительных знаний, умение коммуникации, владение навыками в разрешении конфликтов, приобретение опыта и общение с клиентной базой.
Курсы, семинары и тренинги:
Составляющие успешного ресторана.
Этапы организации структуры сервиса.
Службы ресторана, их взаимодействия.
Менеджмент ресторана.
Что такое сервис в ресторане?
«Мелочи сервиса».
Основные задачи менеджера.
Стандарты (общая характеристика).
Должностные инструкции и обязанности.
Составляющие элементы первоклассного сервиса.
«Идеальный» сотрудник ресторана.
Типы ВНД человека.
Подбор персонала.
Постановка системы сервиса.
Детализация стандартов в ресторане.
Этапы обучения персонала.
Конфликты в ресторане.
Практические приемы и методы обучения персонала.
Формальные и неформальные методы общения.
Аттестация. Ее составляющие.
Детализация процесса обслуживания гостей.
Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя.
Конфликты и способы управления ими.
Клиентооринтированный сервис.
Получение обратной связи.
Тренинги персонала.
Персонал предприятия – имиджевая составляющая.
Мотивационные программы и их воплощение.
Работа с разными категориями гостей.
4. Коктейль «Космополитен»: характеристика по составу, методу приготовления и оформления, история возникновения.
Состав:
Ликер Bols апельсиновый — 10 мл
Морс клюквенный — 30 мл
Сок лимона — 10 мл
Водка Absolut — 30 мл
Эфирное масло цедры апельсина — 1 слайс
Приготовление:
1. Налейте в шейкер водку, апельсиновый ликер, лимонный сок и клюквенный морс.
2. Наполните шейкер кубиками льда и взбейте.
3. Процедите через стрейнер в охлажденный коктейльный бокал.
4. Выжмите эфирное масло цедры апельсина на поверхность напитка и погрузите в бокал.\
Необходимо иметь:
Шейкер бостонский, Коктейльная рюмка, Джигер, Стрейнер, Нож барменский.
Интересное о коктейле Космополитен:
Коктейль был создан еще в начале прошлого века, но популярность ему принесла певица Мадонна. А после того, как певица появилась с бокалом мартини на телеэкране, напиток стал практически самым популярным коктейлем в барах мира.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!