Комплексное задание №14
Для повышения рентабельности предприятия, применяют убеждающую продажу блюд и напитков.
1. Назовите представленные элементы деятельности предприятия. Назовите этот вид деятельности. Ваши предложения.
Я считаю, что этот вид деятельности – это Маркетинговый ход. Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ.
Убеждающая продажа блюд и напитков производится с целью продажи продукции, которая не пользуется спросом, использование продуктов, близких к истечению срока годности, нераскрученные марки, экзотические продукты, несезонные продукты продукты (охлаждающие напитки зимой).
Предложения:
- продажа вина и других напитков, не покупая целую бутылку, а в розлив;
- посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.
- придать ресторану домашнюю атмосферу (соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве).
- красивое оформление диетических, детских, фирменных и десертных.
- изменение элементов интерьера и оснащения ресторана;
- внедрение новой шоу-программы для гостей ресторана;
|
|
|
- повышение квалификации персонала ресторана, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой и внедрением определенных стандартов обслуживания.
С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время, например, гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну - две кружки пива следующую предлагают бесплатно.
Рестораны широко используют и другие виды скидок:
- покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);
- бесплатное блюдо при определенном заказе, например,
чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;
- скидки на определенную стоимость заказа (когда процент
скидки зависит от суммы заказа).
Организация лотерей, конкурсов и клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.
|
|
|
2. Сущность и характерные черты современного менеджмента: система взглядов на управление в России. Профессиональная компетентность и ключевые роли менеджера в организации. Особенности менеджмента на предприятиях общественного питания.
Характерной чертой новых систем российского внутрифирменного управления является ориентация на долгосрочную перспективу, проведение фундаментальных исследований, диверсификацию операций, инновационную деятельность, максимальное использование творческой активности персонала.
Характеристика российской модели управления.
Создание новых форм организаций, (финансово-промышленные группы, ассоциации, корпорации, холдинги и т.д.).
Концентрация производства.
Создание малых предприятий.
Увеличение затрат на исследовательские и опытные разработки, рекламу и маркетинг.
Комплексная автоматизация и компьютеризация производственных процессов.
Повышение качества и надежности новых изделий.
Разработка стратегий и тактики борьбы за лидерство.
|
|
|
Определение приоритетных областей инвестиций.
Развитие кадрового потенциала.
Децентрализация и сокращение уровня в аппарате управления.
В современной практике термин «профессиональная компетенция» чаще всего определяет способность сотрудника выполнять задачи в соответствии с заданными стандартами.
Профессиональная компетенции – это способности работника выполнять работу в соответствии с требованиями должности.
Требования должности – задачи и стандарты их выполнения, принятые в организации или отрасли.
Для того, чтобы понять почему мы остановились именно на таком определении профессиональной компетенции необходимо сделать короткий обзор существующих тенденций. Обобщая все подходы к пониманию профессиональных компетенций, можно выделить два основных направления толкования понятия компетенции:
способность человека действовать в соответствии со стандартами;
характеристики личности, позволяющие ей добиваться результатов в работе.
Подходы к описанию профессиональных компетенций
Первый подход можно условно назвать «функциональным», поскольку он основан на описании задач и ожидаемых результатов, а второй - «личностным», так как в фокусе - качества человека, обеспечивающие успех в работе.
|
|
|
В работах британских специалистов можно найти множество схожих определений профессиональной компетенции:
адекватная или достаточная квалификация, способности;
адекватные или достаточные физические или интеллектуальные качества;
способность быть квалифицированным;
способность делать что-либо хорошо или в соответствии со стандартом, приобретенная опытным путем или в результате обучения;
умение быть квалифицированным и способным выполнять определенную роль, охватывающее знания, способности, поведение.
Американские специалисты в сфере психологии труда, как правило, являются сторонниками «личностного» подхода. Они традиционно ограничивают объем понятия профессиональной компетенции либо качествами личности, либо знаниями, умениями, способностями, и используют аббревиатуру KSAO:
знания (knowledge);
умения (skills);
способности (abilities);
иные характеристики (other).
3. Адаптация новых сотрудников: понятие, назначение. Составьте программу адаптации для новых сотрудников ресторана, в котором питаются иностранные гости.
1. Адаптация понимается в Обществе как процесс вхождения нового сотрудника в организацию, включающий усвоение работником норм и правил, по которым работает предприятие, вхождение в коллектив, принятие установленных норм взаимоотношений, овладение новым работником системой профессиональных знаний и навыков и эффективное их применение на практике.
2. Настоящий раздел Положения устанавливает организацию и порядок проведения процесса адаптации на предприятии новых сотрудников Общества. В полном объеме адаптация проводится для руководителей, специалистов и служащих, для персонала рабочих профессий она осуществляется в меньшем объеме.
3. Процедура адаптации работников направлена:
на обеспечение более быстрого вхождения в должность нового работника;
на уменьшение количества возможных ошибок, связанных с включением в работу;
на снижение дискомфорта первых дней работы;
на объективную оценку уровня квалификации и потенциала работника.
4. Продолжительность адаптационного периода составляет 3 месяца, по времени совпадает с испытательным сроком.
5. Процесс адаптации нового работника начинается с момента оформления трудовых отношений с ним. Вновь принятым работникам: выпускникам высших, средних специальных учебных заведений; работникам, не имеющим достаточного опыта работы по специальности (менее 1 года), руководителем подразделения назначается наставник из числа персонала структурного подразделения. Права и обязанности наставника определяются положением о наставничестве.
6. В Обществе принимается следующая Технология адаптации новых сотрудников из числа руководителей, специалистов и служащих:
1 этап (первая неделя) – подготовительная работа: задача – детальное ознакомление с деятельностью Общества.
Первый рабочий день:
I. Ознакомительная информация об Обществе, порядке и условиях работы (Введение в Общество):
история организации;
основная продукция;
структура управления (включая имена ключевых руководителей, расположение отдельных подразделений);
условия работы – рабочий график, отпуска и выходные;
нормативная документация Общества (Положение о внутреннем трудовом распорядке);
постановка целей.
Ответственное лицо – Заместитель Генерального директора по персоналу.
II. Информация о подразделении и рабочем месте сотрудника (Введение в подразделение):
представление коллегам;
объяснение распорядка работы;
ознакомление с Положением об отделе (структурном подразделении);
ознакомление с должностной инструкцией;
ознакомление с производственными функциями и особенностями работы отдела) структурного подразделения;
ознакомление с документами, регламентирующими производственный процесс;
разработка и объяснение Плана работы сотрудника (Приложение 3) и согласование его с Заместителем Генерального директора по персоналу.
Ответственное лицо – руководитель подразделения.
Второй рабочий день
Взаимодействие с подразделениями компании:
перечень отделов (подразделений) Общества, с которыми придется взаимодействовать в процессе работы;
технология взаимодействия между подразделениями – письменная или устная форма, документы и особенности их оформления, сроки;
возможные сложности производственного процесса;
механизмы решения проблем.
Ответственное лицо – руководитель подразделения.
Третий – пятый дни рабочей недели – работа по плану и отчет в конце недели. Руководитель подразделения оценивает итоги первой ознакомительной недели работы и доводит информацию до нового сотрудника.
II этап (вторая неделя) – начальный период адаптации: задача – практическое ознакомление со своими обязанностями и требованиями должности (Введение в должность и выполнение обязанностей).
Подведение итогов – в конце недели руководитель подразделения дает первичную оценку соответствия заявленных знаний, умений и навыков реальным и дает рекомендации новому сотруднику.
III этап (третья неделя) – период приспособления: задача – включение в производственный процесс и приспособление нового сотрудника к правовому, социальному и организационному статусу Общества; интеграция в профессиональные и межличностные отношения.
Подведение итогов – руководитель подразделения оценивает результаты работы, акцентируя внимание на социально-психологических аспектах: вхождение в коллектив, выстраивание отношений с коллегами, восприятие новой информации, не совпадающей с предыдущим опытом, реакция на критические замечания и т. п., при необходимости оказывает помощь новому сотруднику в создании нормальных межличностных отношений.
Ответственное лицо – руководитель подразделения.
IV этап (четвертая неделя) – завершение периода введения в должность: задача – стабильная работа сотрудника. Новый сотрудник осуществляет действия согласно плану на неделю в пределах своей компетенции. В конце недели руководитель подразделения подводит итоги периода адаптации и доводит информацию до нового сотрудника и службы персонала.
V этап: заключительный этап адаптации сотрудника: за одну неделю до окончания испытательного срока (до трех месяцев либо ранее) руководитель подразделения представляет в Отдел заполненный бланк «Оценка деятельности сотрудника в период адаптации» и служебную записку с обоснованием положительного или отрицательного решения в отношении нового работника, в т.ч. по вопросу изменения размера оплаты труда.
7. Для персонала рабочих профессий Технология адаптации состоит из следующих этапов:
1 этап (первая неделя) – подготовительная работа и начальный период адаптации: ознакомительная беседа в Отделе об истории Общества, его продукции, внутреннем трудовом распорядке, режиме труда и отдыха. Ознакомление с должностной инструкцией, основными производственными процессами Подразделения и задачами на первую неделю работы. Знакомство с трудовым коллективом Подразделения.
2 этап (со второй недели до конца испытательного срока): задача – стабильная работа рабочего под руководством наставника.
3 этап – заключительный этап адаптации: за одну неделю до окончания испытательного срока непосредственный руководитель сообщает в Отдел о принятии решения в отношении работника и результатах прохождения испытательного срока.
4. Крем ликеры: виды, ассортимент, употребление и использование в барах.
КРЕМ-ЛИКЕРЫ
Существует большая группа ликеров, которую французы окрестили Сreme liqueurs - крем-ликеры. И хотя подобного термина в российской практике нет, давайте воспользуемся для описания этой группы французским термином.
Можно определить крем как подслащенный алкоголь средней крепости (не более 25 процентов алкоголя) с моноароматизатором - фруктовым, ягодным, травяным или другим растительным. Методы производства могут быть различными - настаивание натурального растительного сырья на спирту или добавление к нему концентратов и сахара. В основном в качестве спиртовой базы используется нейтральный спирт
Обычно в названии есть определение ароматизатора - creme de… (крем из) - земляники, смородины, мяты, апельсина, банана, какао и т.д. Например, Creme de Casis (черная смородина), Creme de Framboise (земляника), Creme de Banane (банан), Creme de Menthe (мята) и т.д.
Крупнейшие производители разноцветных кремов - французская компания Marie Brizard и голландские Bols и De Kuyper. Именно благодаря попугайской расцветке они находят широчайшее применение в барменской практике. Пожалуй, наиболее часто используемые в коктейлях кремы - это голландский Сuracao ("Кюрасао") на основе горьких апельсиновых корок, и Triple Sec ("Трипл Сек"), бесцветный и менее сладкий вариант "Кюрасао".
К "кюрасао" и "трипл секам" следует отнести и один из самых популярных апельсиновых ликеров мира, французский Cointreau. Этот брэнд был запущен в 1849 году братьями Эдуардом и Адольфом Куантро как Triple Sec White Curacao, но вскоре все кому не лень стали производить ликеры Triple Sec Curacao, и братья решили назвать ликер собственным именем.
Но, пожалуй, самый любимый из всех ликеров мира на апельсиновой основе - Grand Marnier. Для этого ликера, довольно сильно отличающегося по стилю от "Кюрасао", используют только горькие карибские апельсины. Технически он более сложен в производстве, нежели крем-ликеры, делается на основе коньяка и в отличие от всех "кюрасао" выдерживается в дубовых бочках.
Кремы более естественного цвета производит французская компания С. E. Massenez. Ее ягодные и фруктовые кремы обладают аутентичным ароматом живых ягод и фруктов. Один из самых характерных и традиционных французских кремов - это Creme de Cassis из черной смородины. Французам удалось создать такой напиток, что, вдыхая его аромат, вы легко можете представить, что собираете смородину прямо с куста!
СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
Cream liqueurs - сливочные кремы - категория напитков, появившаяся в последние 30 лет и радикально отличающаяся от creme liqueurs. Прародителем этой категории считается Bailey's Original Irish Cream.
Сейчас в кремах присутствуют практически все стили алкоголя - виноградный бренди, шотландский виски, нейтральный спирт… Последнее прибавление в семье сливочных кремов - итальянская новинка на основе граппы. Сливочные кремы стали делать все, кому не лень, - появился даже вариант Cointreau со сливками.
Учитывая тот факт, что в качестве ароматизаторов в кремах используют кофе и шоколад, к этому процессу подключились и крупные кондитерские компании: один из самых успешных напитков этой категории - Cadbury's Cream Liqueur на основе шоколада "Кэдбери", французского бренди и сливок. В России недавно налажено производство напитка, аналогичного Cadbury's Cream Liqueur, - вполне приятный на вкус, он значительно дешевле импортных аналогов.
"Паолина", итальянский вклад в молочные ликеры,
обладает вкусом кофе-капуччино
Хотя есть и исключения из кофейно-шоколадных правил: например, необычный - и очень успешный - сливочный крем Amarula производят в ЮАР на основе марулы. Дерево, на котором растут эти плоды, похожие на желтые сливы, - урожай с одного дерева может достигать двух тонн, - в Африке называют слоновьим, так как в сезон любви, который наступает в феврале, слоны очень любят лакомиться марулой. Очевидно, поэтому ей приписывают афродизиатические свойства.
Кстати, необычна не только ароматическая основа, но и технология производства крема Amarula. Сначала из плодов делают вино, потом его перегоняют в медных перегонных кубах, выдерживают два года в бочках, обогащают выдержанный спирт свежим экстрактом из марулы и смешивают со сливками.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!