Комплексное задание №15
В гостинице часто проходят конференции и симпозиумы. В перерывах организуют чай и кофе.
1. Назовите вид обслуживания. Проведите тренинг с обслуживающим персоналом.
Проведением таких мероприятий занимаются работники банкетной службы. Вид обслуживания – кофе-брейк.
Конференция, семинар, затянувшиеся деловые переговоры и прочие рабочие мероприятия значительно утомляют ее участников. Скрасить время в процессе переговоров поможет кофе брейк. Проведение кофе брейка не занимает более 30-40 минут, но этого времени вполне достаточно, чтобы желающие отвлечься от работы смогли сменить обстановку, передохнуть, восстановить силы во время приятной непринужденной беседы за чашечкой горячего кофе.
Организация кофе брейка во время конференции имеет вид так называемого нон-стопа, при котором общение продолжается, но уже в сопровождении кофе.
Проведение кофе брейка просто необходимо в случае длительных деловых переговоров. Особенно если они происходят в первой половине дня. Легкое меню кофе брейков, включающих в себя выпечку, сэндвичи, фрукты, коктейльные пирожки, чай, минеральную воду, сок или кофе помогут продолжить беседу с новыми силами, что значительно повысит продуктивность переговоров.
Бывает, что мероприятие продолжается весь день. В таком случае первую половину дня можно разнообразить организацией кофе брейка. В полдень же следует прерваться на ланч, который состоит из: горячего блюда, холодной закуски и десерта. Такой ланч еще называют «трехкурсовым» обедом. Вторую половину дня также можно дополнить кофе брейком.
|
|
|
Сервировка при проведении кофе брейков производится на специальных десертных столиках. А при составлении меню в обязательном порядке учитывают сезон, в который кофе брейк организовывается. Так если речь идет о летних месяцах, то не стоит перегружать меню тяжелыми блюдами, лучше отдать предпочтение свежим фруктам, минеральной воде и натуральным сокам. Такой рацион позволит утолить жажду и повысит тонус участников переговоров.Если же мероприятие проводится в зимнее время, то меню, наоборот, должно преимущественно состоять из калорийных блюд.
2. Стили руководства в управлении предприятием: понятие, виды и их характеристика. Охарактеризуйте стиль управления руководителя Вашего ресторана.
Традиционный стиль руководства оказывается более эффективным, чем современный: если подчиненный не делает ничего, что заслуживало бы похвалы, то ему надо указать на его ошибки и определить пути их устранения. Однако при достижении им первых же хороших результатов его следует похвалить.
Деловой стиль руководства проявляется в том случае, когда для руководителя самое важное - это интересы дела, конечные цели коллектива. Данный стиль руководства подразумевает максимальное использование следующих качеств руководителя:
|
|
|
* способность ориентироваться на основную цель деятельности коллектива, т.е. целеустремленность, практичность и др.;
* умение выбирать кратчайший путь к достижению цели, т.е. умение аналитически мыслить, деловая активность, смелость;
самостоятельность мышления, инициативный и новаторский подход к делу, т.е. умение генерировать идеи, рассудительность, инициативность, способность к оправданному риску, стремление к повышению квалификации;
критицизм практического мышления, т.е. умение анализировать и делать выводы, мудрость, гибкость, практичность, наличие здравого смысла;
оперативность решений и действий, т.е. умение находить кратчайшие пути решения управленческих задач; самостоятельность, деловая активность, гибкость; умение эффективно и рационально использовать свое время;
предвидение новых проблем, умение заниматься ими до того, как их разрешение потребует больших усилий;
ориентация на компетентность подчиненных;
Бюрократический стиль руководства характеризуется господством формы (т.е. самой бюрократической структуры) над содержанием (задачами управления производством) и подразумевает наличие следующих признаков:
|
|
|
слепая вера в рациональность однажды сложившихся организационных структур и порядка;
представление, что абсолютным критерием важности является мнение вышестоящего начальства;
удаленность внутренних закономерностей и целей бюрократической иерархии от реальных запросов жизни;
отсутствие контроля снизу, неподотчетность трудовым коллективам;
стремление переложить ответственность на начальство, результатом чего является безответственность (при этом выше стоящие также стремятся снять с себя ответственность, создавая систему виз и процедуру согласований);
оценка работника не по знанию дела, умению найти эффективное, нестандартное решение, а по способности действовать, ориентируясь, прежде всего, на внутренние закономерности функционирования аппарата;
затруднение доступа масс к субъектам бюрократического управления;
создание ситуации, когда отдельные лица или отдельные организации находятся вне критики (особенно снизу);
сужение гласности;
В зависимости от степени проявления коллегиальности и единоначалия можно выделить три основных стиля руководства: авторитарный (автократический), демократический и либеральный, которые, однако, редко встречаются в «чистом виде».
|
|
|
Авторитарный стиль - это использование приказов, указаний, распоряжений, не предполагающих возражений со стороны подчиненных. Руководитель сам определяет, кому, что, когда, как делать, дает команды и требует докладов об их исполнении. Авторитарный стиль руководства используется в чрезвычайных ситуациях - в военной обстановке, при возникновении различного рода природных или техногенных катастроф. Кроме того, некоторые работники, которые не любят самостоятельно принимать решения, предпочитают именно авторитарный стиль руководства.
Основная потребность автократа - находиться в центре внимания руководимой им группы, ему должна принадлежать вся власть без остатка, и он сам решает все вопросы - мелкие и крупные. Его указания кратки, строги, порой имеют угрожающий подтекст. На его взгляд, подчиненные чересчур пассивны, постоянно нуждаются в указаниях, а если высказывают свою точку зрения, то посягают на его авторитет. Такой авторитет, зачастую формальный, автократ старается поддержать и внешними атрибутами власти: обращается к подчиненным подчеркнуто официально, вводит дополнительные формальности для посетителей.
Он предпочитает послушных работников, невзирая на наличие у них необходимых знаний.
Отрицательные качества автократа особенно проявляются в том случае, когда руководителю не хватает организаторских способностей, общей культуры, профессиональной подготовленности. В данных обстоятельствах такой руководитель может превратиться в самодура.
Достоинствами руководителя-автократа являются молниеносная реакция, энергичность, решительность, быстрота принятия решений, настойчивость. Они уверены в себе и не сомневаются в своих способностях руководить коллективом.
Демократический стиль руководства подразумевает доброжелательные советы, поручения в виде просьб, активное участие подчиненных в выработке управленческих решений. Это наиболее эффективный стиль руководства, ибо он воспитывает в подчиненных инициативу, творческое отношение к труду, чувство ответственности, сопричастности.
Руководитель-демократ не командует, а воодушевляет, не инструктирует, а советует. Работники чувствуют себя не столько подчиненными, сколько сотрудниками, ответственными за выполняемую коллективом работу.
Прежде чем принять решение, руководитель-демократ старается обсудить его с сотрудниками, систематически информирует их о положении дел в коллективе, не скрывая ни успехов, ни трудностей, правильно реагирует на критику в свой адрес, никогда и ни в чем не проявляет своего превосходства, не избегает ответственности за собственные решения или ошибки подчиненных, свои указания формулирует четко и убедительно.
Либеральный стиль руководства - это невмешательство руководителя в работу подчиненных, по крайней мере до тех пор, пока сами подчиненные не попросят у руководителя совета. Такой стиль допустим лишь в тех ограниченных случаях, когда подчиненные по уровню своей квалификации выше руководителя или равны ему и при этом не хуже него знают основные производственные задачи коллектива.
Либерал не демонстрирует свое руководящее положение, к подчиненным обращается подчеркнуто вежливо, что, безусловно, импонирует подчиненным.
Однако руководитель-либерал не слишком активен в работе, нерешителен, легко поддается чужому влиянию, готов отказаться от только что принятого решения, в сложных ситуациях не проявляет принципиальности и последовательности.
На предприятии, руководимом демократом, активность работников постоянна, независимо от того, присутствует ли на своем рабочем месте начальник. Совсем другая картина в организации, руководимой автократом: стоит ему удалиться, как трудовая активность резко падает; столь же резко она возрастает сразу после его возвращения. А на предприятии, управляемом либералом, отсутствие руководителя только поощряет трудовую активность, с его возвращением она катастрофически падает - очевидно, такой начальник попросту мешает работать.
3. Административные методы управления: сущность и методы воздействия. Влияние организационного воздействия нормирования, регламентирования и инструктирования на деятельность ресторана. Приведите пример применения организационно-распорядительных методов в Вашем ресторане.
Административные методы – способ осуществления управленческих воздействий на персонал. Они базируются на власти, дисциплине и взысканиях.
Административные методы направлены на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга и т. п.
Особенность административных методов:
прямой характер воздействия – любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению;
соответствие административных методов нормам органов управления.
Способы административного воздействия.
Материальная ответственность и взыскания.
Материальная ответственность работников выражается в их обязанности возместить ущерб, причиненный виновным действием или бездействием. Материальная ответственность возлагается на работников за ущерб, причиненный организации, с которой они состоят в трудовых отношениях, а также за ущерб, возникший в связи с возмещением им ущерба, причиненного его работниками третьим лицам, если этот ущерб возмещен предприятием.
Дисциплинарная ответственность и взыскания используются в случае нарушения трудового законодательства, когда возникает дисциплинарный проступок, под которым понимается противоправное неисполнение или ненадлежащее исполнение трудовых обязанностей работником.
Невыполнение работником трудовых обязанностей существует в случае, когда доказана его личная вина и он действовал умышленно и неосторожно. В случае если работник нарушил свои трудовые обязанности по причине от него не зависящей, то он не может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
Условия, необходимые для привлечения работника к дисциплинарной ответственности:
неисполнение или ненадлежащее исполнение трудовых (служебных)обязанностей;
противоправные действия или бездействие работника;
нарушение правовых норм по вине работника.
Дисциплинарные взыскания налагаются руководителем предприятия и другими должностными лицами, которым делегированы в установленном законом порядке соответствующие права. Право налагать дисциплинарные взыскания могут иметь начальники цехов, руководители отделов и т. д. Увольнение же могут осуществлять только руководители предприятия, руководители же структурных подразделений могут ходатайствовать о применении этих взысканий.
За провинности в сфере трудовых правоотношений могут применяться наказания, которые по своему статусу не являются дисциплинарными взысканиями и которые могут применяться одновременно с дисциплинарными взысканиями. К ним относятся: лишение провинившегося сотрудника премий, вознаграждения по итогам года и т. д. В некоторых случаях допускается одновременное наложение административного и дисциплинарного взыскания.
Административная ответственность и взыскания используются в случаях совершения административных правонарушений.
Разновидности административного взыскания:
штрафы;
предупреждения;
административный арест;
исправительные работы;
конфискация или возмездное изъятие предметов.
Роль административных методов управления: являются мощным рычагом достижения поставленных целей в случаях, когда нужно подчинить коллектив и направить его на решение конкретных задач управления.
4. Смешанные напитки и коктейли: понятие, виды и современная классификация.
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.
Коктейль в переводе с английского (cocktail) означает «петушиный хвост». Впервые они появились в Северной Америке. Испанцы и португальцы, поселившиеся в Америке, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям. Победу отмечали выпивкой, смешивая любые напитки и добавляя в них сок выжатого лимона. Напитки были различной окраски и плотности. В результате полумались многослойные смеси, похожие по расцветке на петушиный хвост.
Коктейли распространились по всему миру и завоевали популярность среди завсегдатаев баров.
Основоположником разработки рецептов для коктейлей стал ловкий американский предприниматель Джерри Томас. Он придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета компонентов и написал об этом книгу.
При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.
Коктейли классифицируются по трем основным признакам:
1. По назначению:
- алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);
- алкогольные десертные, в том числе и освежающие;
- безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные.
2. По основному компоненту:
- на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;
- молока, фруктовых и овощных соков.
3. По способу приготовления:
- смешанные в шейкере;
- взбитые в миксере или блендере;
- смешанные в бокале, слоистые и факельные.
Основные правила приготовления смешанных напитков:
1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.
2. Бокалы обязательно нужно украсить.
3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.
4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.
5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.
6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой.
7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.
8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана.
9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку.
10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке.
11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.
12. Консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!