Комплексное задание №12
Вы вместе с шеф поваром составляете меню в соответствии с концепцией вашего ресторана.
1. Какими принципами вы будете руководствоваться при составлении меню и карты вин? Перечислите требования к оформлению меню и карты вин.
Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения.
Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием дела — правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана.
Чтобы приступить к созданию собственного меню, предпочтительнее всего сначала ознакомиться с меню других ресторанов. Очень важно четко определить достоинства и суметь разглядеть недостатки ресторанов, которые будут конкурировать с Вами.
Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой.
В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.
|
|
|
Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.
Чтобы было более удобно, блюда объединили в следующие группы: первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки.
Кроме этого, каждый из разделов включает в себя несколько частей. Например, закуски бывают: из рыбы, из мяса, горячие, холодные, с сыром, с овощами, фирменные, дегустационные, от шефа, закуски национальных кухонь. Очень важно, чтобы меню предлагало именно то, что желает видеть клиент. Чтобы прибегнуть к привлечению внимания гостя к меню, необходимо будет включить всю свою фантазию и воображение, и суметь правильно добавить примечания относительно каждого пункта. Обязательно нужно рассказать и перечислить перечень используемых для приготовления блюда продуктов, даже если они не из экзотических стран. Помимо этого, лучше всего указать, свежие или консервированные продукты были задействованы. Лучше отметить продукцию местного производства, отписать особый способ приготовления и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если история рецепта интересна, то можно рассказать и ее.
|
|
|
Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий.
Нужно научиться уметь продавать не только обычную пищу, а свои предложения и идеи. Ведь правильно составленное меню оставит положительное мнение гостя о Вашем ресторане и вызовет желание, вернуться сюда снова.
2. Коммуникации в ресторане: понятие и их виды (вербальные и невербальные, внутренние и внешние, горизонтальные и вертикальные). Особенности процесса коммуникаций на предприятиях питания.
|
|
|
Коммуникация - это процесс обмена идеями и информацией между двумя и более людьми, ведущий к взаимному пониманию.
Цели коммуникаций:
Обеспечение эффективного обмена информацией между субъектами и объектами управления.
Совершенствование межличностных отношений в процессе обмена информацией.
Создание информационных каналов для обмена информацией между отдельными сотрудниками и группами и координации их задач и действий.
Виды:
межличностные или организационные коммуникации на основе устного общения;
коммуникации на основе письменного обмена информацией.
Межличностные коммуникации в свою очередь делятся на: формальные или официальные. Данные Коммуникации определяются политикой, правилами, должностными инструкциями определенной организации и осуществляются по формальным каналам;
неформальные коммуникации, которые не следуют общим правилам определенной организации; они осуществляются согласно установившейся системе личных отношений между работниками организации.
Среди формальных организационных коммуникаций выделяют:
вертикальные, когда информация перемещается с одного уровня иерархии на другой;
|
|
|
горизонтальны между различными подразделениями, предназначающиеся для координации деятельности различных подразделений.
Вертикальные коммуникации в свою очередь подразделяются на:
восходящие, когда информация передается снизу вверх (с низших уровней на высшие). Этот тип коммуникаций содержит информацию, необходимую для менеджеров для оценки той сферы деятельности, за которую они несут ответственность;
нисходящие, осуществляемые сверху вниз. Этот тип коммуникаций непосредственно связан с руководством и контролем за работниками.
Межличностные коммуникации делят также на:
вербальные (словесные);
невербальные, призванные осуществить обмен информацией без применения слов, например с помощью жестов, интонаций голоса, мимики и т.д.
Вербальные и не вербальные формы коммуникаций не всегда и не обязательно исключают друг друга. Как правило, интерпретация получателем послания строится не только на словах, но и на таких элементах, как жесть! и выражения лица. которые сопровождают слова передающей стороны.
3.Аттестация персонала: процедура аттестации, периодичность проведения. Порядок проведения аттестации. Специфика аттестации персонала предприятий общественного питания.
Аттестация персонала – кадровые мероприятия, призванные оценить соответствие уровня труда, качеств и потенциала личности требованиям выполняемой деятельности. Главное назначение аттестации – выявление резервов повышения уровня отдачи работника.
Виды:
1. Очередная аттестация является обязательной для всех и проводится не реже одного раза в два года для руководящего состава и не реже одного раза в три года для специалистов и других служащих.
2. Аттестация по истечении испытательного срока проводится в целях выработки обоснованных рекомендаций по использованию аттестуемого работника на основе результатов его трудовой адаптации на новом рабочем месте.
3. Целью аттестации при продвижении по службе является выявление потенциальных возможностей работника и уровня его профессиональной подготовки для занятия более высокой должности с учетом требований нового рабочего места и новых обязанностей.
4. Аттестация при переводе в другое структурное подразделение необходима в тех случаях, когда происходит существенное изменение должностных обязанностей и требований, предъявляемых новым рабочим местом.
Цели:
Известно, что основная задача аттестации персонала – это оценить соответствие уровня труда, качества и потенциала личности требованиям выполняемой деятельности. Это также Приведение человеческого ресурса в соответствие со стратегией фирмы. Основная цель линейного руководителя по сути та же – реализация стратегии фирмы на порученном ему участке бизнес-процесса.
Способы проведения аттестации:
используется перекрестная оценка сотрудника – один сотрудник оценивается несколькими экспертами и несколькими методиками;
игнорируются крайние оценки – самая низкая и самая высокая;
используется дифференциация оценок – оценка сотрудника осуществляется по трем направлениям: личностно-деловые качества, требуемые знания и умения, результаты труда.
Аттестация проводится в несколько этапов: подготовка, сама аттестация и подведение итогов.
Подготовка, осуществляемая кадровой службой, включает:
разработку принципов и методики проведения аттестации;
издание нормативных документов по подготовке и проведению аттестации (приказ, список аттестационной комиссии, методика проведения аттестации, план проведения аттестации, программа подготовки руководителей, инструкция по хранению персональной информации);
подготовку специальной программы по подготовке к проведению аттестационных мероприятий (при проведении аттестации в первый раз по новой методике);
подготовку материалов аттестации (бланки, формы и т.д.).
Проведение аттестации:
аттестуемые и руководители самостоятельно (по разработанной кадровой службой структуре) готовят отчеты;
аттестуемые и не только руководители, но и сотрудники и коллеги заполняют оценочные формы;
анализируются результаты;
проводятся заседания аттестационной комиссии.
Подведение итогов аттестации:
анализ кадровой информации, ввод и организация использования персональной информации;
подготовка рекомендаций по работе с персоналом;
утверждение результатов аттестации.
Анализ результатов аттестации:
Оценка труда:
выявление работников, не удовлетворяющих стандартам труда;
выявление работников, удовлетворяющих стандартам труда;
выявление работников, существенно превышающих стандарты труда.
Оценка персонала:
диагностика уровня развития профессионально важных качеств;
сопоставление индивидуальных результатов со стандартными требованиями работы (по уровням и специфике должностей);
выявление сотрудников с отклоняющимися от стандартов качествами;
оценка перспектив эффективной деятельности;
оценка роста;
ротации.
Сведение и обработка данных, как правило, проводятся по окончании аттестации. Для подведения обобщенных итогов
составляются сравнительные таблицы эффективности работников;
выделяются группы риска (неэффективно работающих или работников с неоптимальным уровнем развития профессионально важных качеств);
выделяются группы роста (работников, ориентированных и способных к развитию и профессиональному проведению);
готовятся рекомендации по использованию данных аттестации.
Проведение собеседований по результатам аттестации. Кроме обратной связи с аттестуемым, в ходе беседы проводятся уточнение данных и сбор дополнительной кадровой информации. Затем новые и уточненные данные вводятся в обобщенные формы и анализируются.
Организация хранения данных. Чтобы кадровой информацией можно было воспользоваться при принятии кадровых и иных решений, необходимо правильно организовать хранение информации по результатам аттестации. Следует разработать особую форму ввода и хранения информации (по персоналиям, отделам, уровням иерархии, направлениям деятельности подразделений). Необходимо также иметь возможность поиска информации и по этим параметрам, и по параметрам качества и количества труда.
На этапе принятия решений особое внимание обращается на соблюдение аттестуемыми трудовой дисциплины, проявление самостоятельности при решении поставленных задач, стремление к самосовершенствованию, профессиональной пригодности сотрудника.
Аттестационная комиссия дает рекомендации для продвижения аттестуемого на вышестоящую должность, поощрения за достигнутые успехи, об увеличении заработной платы, переводе на другую работу, об освобождении от занимаемой должности и др. Выводы и рекомендации аттестационной комиссии используются в дальнейшем для формирования кадровой политики администрации организации и службы управления персоналом.
Для социальной защиты аттестуемых от субъективности выводов аттестационной комиссии учитывается вес оценок и заключений, которые выставляются работнику.
Руководитель организации с учетом рекомендаций аттестационных комиссий в установленном порядке поощряет работников. В срок не более двух месяцев со дня аттестации он может принять решение о переводе сотрудника, признанного по результатам аттестации не соответствующим занимаемой должности, на другую работу с его согласия. При невозможности этого руководитель организации может в тот же срок в установленном порядке расторгнуть с работником договор в соответствии с законодательством Российской Федерации.
По истечении указанного срока перевод работника на другую работу или расторжение с ним трудового договора по результатам данной аттестации не допускается.
Трудовые споры по вопросам увольнения и восстановления в должности сотрудника, признанного по результатам аттестации не соответствующим занимаемой должности, рассматриваются в соответствии с действующим законодательством о трудовых спорах.
Аттестовывают персонал на предприятии общественного питания, выявляя знания и навыки по обслуживанию гостей, по знанию блюд и напитки, на знание характеристики блюд и напитков, выявление на практике.
4. Джин: производство, разновидности, употребление и использование в барах.
Джин — крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путём перегонки пшеничного спирта с добавлением можжевельника, который придает джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоянных на джине. Наиболее распространённый вид джина, обычно используемый для коктейлей, — «London dry gin» (Лондонский сухой джин); данное название относится не к бренду, марке или стране происхождения, а к процессу перегонки. Лондонский сухой джин — крепкий спиртной напиток, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: цедру лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии. Хорошо приготовленный джин обладает очень сухим гармоничным вкусом, резким характером, чётким привкусом можжевельника.
Известные марки джина класса премиум:
Бутылка джина Bombay Sapphire, Beefeater Gin — изготавливается с 1820, Bombay — включает восемь растительных добавок, Booth’s, Bombay Sapphire — включает десять растительных добавок, Finsbury - изготавливается с 1740, Gordon’s Gin - изготавливается с 1769, Greenall’s, Plymouth — изготавливается с 1793, Seagram’s, Tanqueray, DH Krahn Gin, Blackwood’s Superior Nordic Vintage Dry Gin.
Коктейли с джином
Мартини, Веспер, Tin Roof, Tom Collins, Maiden’s Prayer, Greyhound, Salty Dog, Singapore Sling, Gimlet, Джин-тоник, Pimm’s N°1., Todd’s Frog, Apoica, Vodka, Бананзас, Джинанас, Джин и грех, Джин стингер, Журналист, Sidar
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 51; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!