Морковь столовая сушеная
Представляет собой продукт сушки свежей очищенной нарезанной моркови. Морковь сушеная выпускается россыпью или в брикетах. В зависимости от качественных показателей сушеная морковь выпускается I и II сортом. Технологическая схема производства сушеной моркови представлена в таблице 5.
Таблица 5
Технологическая схема производства моркови сушеной
| Процесс | Режим обработки и оборудование | Примечание |
| Мойка | Моечные машины соотношение воды и продукта 3:1 | |
| Калибрование (при пароводотермическом способе очистки) | На три размера (по наибольшему диаметру в мм): мелкий 30-40, средний 41-50, крупный не более 50 | |
| Очистка паровым способом | Давление пара 0,3-0,35 МПа, продолжительность обработки 40-50 с | После обработки паром кожица с моркови смывается в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин |
| Очистка щелочным способом | Концентрация раствора каустической соды, % 4,0 – без смачивания 2,0-2,5 – со смачивателем, содержащим ПАВ – 80 % Концентрация смачивателя в щелочном растворе, % - 0,05 Температура щелочного раствора, оС В осеннее время года – 80-85 (без смачивателя) – 80-85 (со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ) В зимнее время года – 90-95 (без смачивателя и со смачивателем) Длительность обработки, мин 3,0 – без смачивателя 4,0 – со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ Расход щелочи на 1 т сырой моркови, кг 4,0 – без смачивателя 2,0 – со смачивателем Расход смачивателя на 1 т сырой моркови, кг - без смачивателя 50,0 – со смачивателем | Отмывка от щелочи и смачивателя осуществляется в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин) |
| Очистка пароводотермическим способом | Автоклав. Режим обработки моркови: Мелкой 2-1-1-7 0,1-22-75-25 Средней 0,1-20-75-25 Крупной 0,175-18-75-20 | |
| Обработка раствором биосульфата натрия | Путем погружения очищенной моркови в раствор 0,2-0,25 %-ной концентрации в течение 3 мин | |
| Дочистка | Вручную | Удаляют позеленевшие части, остатки кожицы и другие дефекты |
| Резка | На столбики сечением 3х5 мм, длиной не менее 5 мм; кубики с длиной грани 5-9 мм; пластинки толщиной и шириной 9-12 мм | |
| Бланширование (при очистке моркови паровым и щелочным способом) | Температура в паровой камере 95-98 оС, продолжительность 3-5 мин | |
| Инспектирование | Удаляют кусочки продукта поджаренные, с остатками кожицы и др. дефектами, затем продукт пропускают через магнитный сепаратор |
|
|
|
В таблице 6 представлены режимы сушки моркови.
Таблица 6
Режим сушки моркови
| Показатели | Влажность готового продукта, % не более | ||||
| столбики | кубики | столбики | кубики | ||
| Тип сушилки | КСА-80 СПК-4Г-90 | КСА-80 | КСА-80 СПК-4Г-90 | КСА-80 | КСА-80 |
| Размер кубиков | - | 8х8х8 | - | 8х8х8 | 8х8х8 |
| Количество загружаемой моркови, кг/мин | 10,5 15,0 | ||||
| Нагрузка на поверхность ленты, кг/м2 | 14,0 20,3 | 4,5 | |||
| Размер кубиков | - | 6х6 | - | 6х6 | 6х6 |
| Количество загружаемой моркови, кг/мин | - | - | 9,2 | 2,6 | |
| Нагрузка на поверхность второй ленты, кг/м2 | - | - | |||
| Скорость движения лент, м/мин -первой -второй -третьей -четвертой -пятой | 0,38 0,37 0,26 0,31 0,17 0,30 0,11 0,23 - 0,21 | 0,38 0,26 0,17 0,16 - | 0,19 0,31 0,14 0,18 0,11 0,13 0,10 0,13 - 0,13 | 0,22 0,20 0,14 0,10 - | 0,22 0,20 0,14 0,10 - |
| Температура воздуха над лентами, оС -первой -второй -третьей -четвертой -пятой | 65 55 68 70 60 70 56 65 - 50 | 55-58 70-75 68-70 50-55 - | 52 70 60 70 58 65 44 58 - 45 | 55-58 70-75 68-70 50-55 - | 55-58 55-58 50-55 45-48 - |
| Расход воздуха, м3/ч | 28000 33000 | ||||
| Относительная влажность воздуха, % | 40-45 50-56 | 40-45 | 35-38 35-38 | 40-45 | 35-38 |
|
|
|
Качество моркови столовой сушеной должно соответствовать требованиям ГОСТ 7588-71 «Морковь столовая сушеная», а при выработке на экспорт – ГОСТ 12326-66 «Морковь столовая сушеная для экспорта».
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 9; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!