Нормы расхода сырья и материалов (сироп, соус)
Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции (тонну) приводятся в технологических инструкциях и нормах технологического проектирования. Исходными данными для расчета являются рецептуры и допустимые нормы потерь и отходов в производстве.
Если потери и отходы по операциям даны в % к массе исходного сырья, то их величины можно суммировать. В этом случае норму расхода сырья (Т) на 1 т (в кг) рассчитывают по формуле (1):
Т = (S*100) / 100-X), (1)
где S – масса обработанного продукта по рецептуре на 1 т (кг);
Х – сумма потерь и отходов по операциям в % к массе исходного сырья.
Для расчета нормы расхода сырья сахара или соли, входящих в состав продукции, пользуются формулой (2):
Т = (S*m)/ (100-X), (2)
где S – масса нетто сиропа или соуса на 1 т (кг);
m – содержание сахара (соли) в сиропе (соусе) в %;
Х – потери сиропа (соуса) в %.
Если потри и отходы указаны в % к массе сырья, поступающего на каждую операцию, суммировать их нельзя, т. к. это сложные проценты. В этом случае для расчета нормы расхода сырья пользуются формулой (3):
Т = (S*100П) / (100-Х1) (100-Х2)… (100-Хп), (3)
где Х1 ,Х2, Хп - потери и отходы по операциям, в %;
П – число операций.
Для концентрированных томатных продуктов (томат-пасты и томат-пюре) норма расхода сырья на 1 туб рассчитывается с учетом содержания сухих веществ в сырье. Массу нетто 1 туб принимают равной 400 кг. В этом случае для расчета нормы расхода сырья пользуются формулой (4):
|
|
|
Ттоматов = (400*1002 *m2) / (100-X1)* (100-X2) *m1, (4)
где X1 – суммарные потери сухих веществ сырья в производстве в %;
X2 – отходы при протирании в %;
m1 – содержание сухих веществ в сырье в %;
m2 – содержание сухих веществ в учетной единице (12%).
По аналогичной формуле (5) рассчитывают норму расхода сырья на 1 т томат-пасты (в пересчете на 12 % пюре):
Т/ томатов = (1000 *1002 )/ (100-Х1/)(100-Х2/) * m2/ m1, (5)
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!