Подбор сырья для сушки
Сырье для сушки подбирают с учетом его агробиологических и химико-технологических показателей.
К агробиологическим показателям относятся урожайность, товарность (процент стандартных клубней, корней или плодов), засухо- и морозоустойчивость, скороспелость, иммунность, а также стойкость против действия сельскохозяйственных вредителей, равномерность съема урожая и пригодность к механизированной уборке.
К химико-технологическим показателям относятся цвет, стойкость к переработке, форма клубней или корнеплодов, индекс формы, средняя масса, стойкость против механических воздействий, лежкость, соотношение составных частей (кожица, мякоть, кочерыга), а также химический состав сырья.
Для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии сушеных продуктов, которые затем подвергают дегустации в восстановленном виде (после варки), а также хранению в целях определения гарантийного срока и условий хранения, вида тары для фасования.
Сырье, поступающее на сушку, должно быть 0 стадии технической спелости, которую определяют по размеру клубней или корнеплода, его плотности, цвету, вкусу, аромату, консистенции и развитости семян.
Картофель и овощи, используемые для сушки, характеризуются большим содержанием воды и сравнительно малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды в сочном растительном сырье находится в более или менее свободной подвижной форме и только около 5 % ее связано в клеточных коллоидах и прочно удерживается. Это обуславливает сравнительную легкость высушивания картофеля и овощей до влажности 12-14 % и затрудняет удаление остаточной влаги. Очищенные и подготовленные к обработке овощи и картофель содержат больше воды, чем исходное сырье.
|
|
|
В картофеле и овощах большую часть сухих веществ составляют углеводы, которые обуславливают вкусовые достоинства и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки. Картофель из углеводов содержит в основном крахмал, овощи – моно- и дисахариды: сахарозу, глюкозу, фруктозу.
Для сушки пригодно только доброкачественное сырье с высоким содержанием сухих веществ.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 13; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!