Технологічний процес приготування бісквітних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
Бісквітні торти – найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом. Торти носять назву випеченого і обробного напівфабрикату: «Бісквітно-кремовий», «Бісквітно-фруктовий». Деякі торти мають спеціальні назви: «Казка», «Осінь», «Кавовий», «Кільце», «Трюфель», «Москвичка», «Чародійка» і ін. Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.
Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:
бісквітні з обробкою білковим кремом;
бісквітні з обробкою масляним кремом;
бісквітно-кремові з посипанням;
бісквітні з кремом і свіжими фруктами;
бісквітні з фруктами;
бісквітно-повітряні з кремом;
бісквітно-пісочні.
Торт «бісквітно-кремовий»
Рецептура:
Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.
|
|
|
Торти бісквітно-кремові - Бісквітно-кремовий, Кавовий, Вершковий, Трюфель, Весільний, Лимонний, Дніпро, Празький. Торт Бісквітно-кремовий складається з двох шарів бісквіту, які з'єднані кремом, а поверхня прикрашена малюнком з крему білого, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами. Торт Казка - продовгуватої форми масою 0,5 і 1 кг. Торт Трюфель складається з просочених сиропом шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних і вкритих на поверхні кремом Шарлот. Поверхня прикрашена шоколадною крупкою і шоколадом. Торт Празький має шари бісквітного напівфабрикату з вершковим маслом і какао, які з'єднані кремом Празький. Поверхня вкрита повидлом, глазурована і оздоблена шоколадною помадою. Торт Рафаелло включає бісквітні коржі перешаровані кремом Шарлот, просякнуті сиропом, а поверхня виробу оздоблена кокосовою стружкою.
Торти бісквітно-кремові випускають також з варенням, джемом і підваркою - Абрикосовий, Вечір, Ромашка, Український, Снігурочка. Торт Абрикосовий складається з трьох шарів бісквіта Кільце, з'єднаних послідовно кремом і джемом; торт Український - також з трьох шарів бісквітного напівфабрикату, просочених сиропом з додаванням виноградного соку і з'єднаних підвар-кою з чорної смородини і вершковим кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і оздоблена підфарбованим і шоколадним кремом.
|
|
|
Торт Лісовий являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані збитими рослинними вершками 20-30 %-ої жирності і просочені сиропом для промочки. Бокові поверхні посипані кокосовою стружкою. Верх прикрашений какао-порошком, мармеладом і вишнями із настойки.
Торт Лісовий гість - це розміщені один над другим коржі бісквіту прошаровані кремом Шарлот. Зовнішня поверхні верхнього коржа і бокові поверхні також оздоблені кремом Шарлот. Гарантійний термін зберігання торта передбачений 4 доби.
Торт Фруктовий аромат являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані суфле. Зовнішня поверхня верхнього коржа покрита шоколадною глазур'ю, а бокові поверхні коржів промазані збитими вершками 20-30 %-ої жирності. Співвідношення коржів бісквіту і суфле за масою складає (25 -- 26): (58 - 60), вершки беруть у кількості 8-8,5 %, а шоколадну глазур - 5-5,2 % від загальної маси торта.
Торт Корзина подарункова з полуницями складається з двох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом з горіхами. Поверхня оздоблена вершковим кремом, полуницями з білкового крему та прикрасами із кондитерської глазурі (рис. 11.26). Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!