Технологічний процес приготування тортів з прісного листкового тіста, їх асортимент, оформлення.
Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.
Торт «Листковий з кремом»
Рецептура:
напівфабрикат листковий – 50300 г
крем масляний або заварний – 38000 г
пудра цукрова – 1500 г
крихта листкова – 10200 г
Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)
Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.
Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.
Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька, Апетитний, Іриска. Торт Листковий з кремом складається із трьох шарів листкового напівфабрикату, які з'єднані вершковим кремом, верх вкритий кремом, посипаний крихтами напівфабрикату, що почергово з'єднані суфле і джемом. Поверхня вкрита суфле і оздоблена малюнком із шоколадної глазурі.
Торт Апетитний включає два шари листкового напівфабрикату, що з'єднані привабливою начинкою, до складу якої входить масло вершкове та молоко згущене з цукром. Поверхня та бокові сторони покриті цією ж начинкою і обсипані крихтами листкового напівфабрикату.
|
|
|
Торт Іриска - це два шари листкового напівфабрикату, з'єднані начинкою молочною ароматизованою (уварене згущене молоко). Поверхня покрита цією ж начинкою та посипана крихтами листкового напівфабрикату і стружкою кондитерської глазурі.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!