Фірмові торти, їх приготування та оформлення, вимоги до якості, строки придатності.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва. Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, риби, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
Торт Черкаський - це два шари бісквітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумішшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню, вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у вигляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.
Торт бісквітний “Вишиванка”
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу 40 хв. Поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуде світло коричневого кольору і збільшується в об’ємі в 2,5 – 3 рази. Стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчного цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш разом просіяного крохмалю і борошна. Тісто залишають замішують обережно, але швидко протягом 15-20 сек. Тривале замішування, може привести до ущільнення структури. і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, коли недобите.
|
|
|
Приготування крему: У збивальні машині збиваємо вершкове масло і какао-порошок на малих обертах протягом 5/7 хв. Швидкість обертів збільшують, поступово вливаючи туди охолоджений сироп “Шарлот” додають коньяк, ваніль і продовжують збивати на 10-15 хв.
Приготування крему “Шарлот”. У кипляче молоко всипають цукор перемішують і доводять до кипіння до t 104-105оС Паралельно у збивальні машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи процесу збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з ячними. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують.
Торт круглої форми складається з 3 пластів просочених сиропом і склеєні кремом.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
|
|
|
- Торт Київський - у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. готування Київського торта.
Відокремити білки від жовтків, дуже акуратно, щоб вони не перемішувалися. Жовток нам знадобиться тільки один, для шоколадного крему. Перед тим, як білки збивати необхідно, охолодити віночки міксера, посуд, у якій ви будете готувати і самі білки, для того щоб вийшла стійка піна. Для цього просто сполосніть все в холодній воді. Білки збивати міксером 20-25 хвилин, щоб їх обсяг збільшився в 4-5 разів. Починайте збивати на малій швидкості міксера, потім збільште швидкість. Готові білки повинні триматися на віночки міксера, не сповзаючи вниз.
|
|
|
Кешью обсмажити. Для цього всипте горіхи у важку сковороду без масла, і смажте, помішуючи ложкою протягом 5 хвилин. Обсмажені кешью подрібнити в кавомолці, змішати з цукровим піском і борошном.
В піну з білків акуратно додати готову суміш з кешью, цукру, борошна і обережно перемішати ложкою до однорідної маси. Деко вистелити папером для випічки. Відразу ж, не даючи осісти збитим білків, розкласти ложкою отриману масу у формі двох кіл завтовшки 6-7 мм. Випікати протягом 2,5 годин в попередньо розігрітій духовій шафі при температурі 110-120С.
Для приготування вершкового крему, змішайте в каструлі цукровий пісок, жовток, молоко, коньяк і ванілін. Нагрійте отриману суміш, постійно помішуючи і не даючи їй закипіти. Потім охолодіть масу, процідіть через сито, додайте розм'якшене вершкове масло. Отриманий крем збийте міксером до збільшення обсягу в два рази. Розділіть готовий крем на дві частини, одну залиште як
Остиглий корж покладіть на сервірувальну тарілку, змастіть білим вершковим кремом, накрийте другим коржем. Шоколадним кремом змажете торт зверху, шаром 2-3 мм і промажте боки. Залиште торт на 12 годин для просочення.
Київський торт можна прикрасити фруктами з варення, горіхами, цукатами, шоколадом.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 29; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!