Класифікація тортів. Санітарні, виробничо-технологічні, естетичні вимоги до оформлення тортів, транспортування і зберігання тортів та тістечок.
Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
|
|
|
Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:
бісквітні,
пісочні,
листкові,
вафельні
горіхові
повітряні
крихкі
заварні
комбіновані.
Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.
Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.
Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.
|
|
|
Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.
Приготування тортів складається з таких операцій:
приготування випечених напівфабрикатів із тіста
приготування обробних напівфабрикатів
розрізання і склеювання пластів
намазування поверхні та боків
обробка боків
обробки поверхні торта.
В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.
За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»
Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.
Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.
|
|
|
Умови зберігання та транспортування
Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.
Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату і становить з часу виготовлення, не більше:
для тортів з білковим кремом – 72 год.
з масляним основним – 36 год.
з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.
з кремом збитих вершків – 7 год.
|
|
|
З вершково –сметанним – 24 год.
Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.
Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів (зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:
найменування підприємства – виробника;
його адреса;
найменування продукту і його склад, включаючи використання харчових добавок та фарбників;
дати і години виготовлення;
умови зберігання;
терміни зберігання;
інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;
позначення стандарту.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!