Приготування виробів зниженої калорійності, їх асортимент.
Ці вироби можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру і яєць овочевими і фруктовими пюре. Пюре можна вводити в
тісто дріжджове (густе і рідке}, бісквітне, пісочне, заварне, а також у тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додають у кількості 10-15% маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінність виробів, збалансованість окремих харчових речовин, знижує загальну калорійність.
Вироби з дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом. Пюре з картоплі, моркви, буряка, капусти вводять у вигляді емульсії з маргарином при замісі тесту. Далі вироби готують як зазвичай. З дріжджового тіста готують наступний асортимент виробів зниженої калорійності.
Булочка "Рожева". В тісто при замісі вводять відварену протерту буряк. Вологість тіста 40%. Вироби формують у вигляді кульок масою 58 г), залишають для вистоювання на 40— 50 хв. Перед випіканням поверхню виробів змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240°С протягом 10— 12 хв. Готові вироби посипають рафінадною пудрою.
Булочка "Алтайська*. Готують тісто і випікають булочку "Алтайську" так само, як булочку "Рожеву", але замість бурякового пюре додають варену протерту моркву.
|
|
|
Вироби з бісквітного тіста. Готують напівфабрикат так само, як бісквіт основний, але перед збиванням меланжу з цукровим піском додають протерті варені овочі.
Пиріг бісквітний "Сонячний". У масу перед збиванням вводять протерту моркву. Випечений і охолоджений бісквіт прослаивают повидлом і посипають рафінадною пудрою.
Пиріг бісквітний "Свіжість*. У масу перед збиванням вводять відварену протерту капусту. Випечений напівфабрикат прослаивают повидлом і посипають рафінадною пудрою.
Пиріг бісквітний "Нічка". У масу перед збиванням вводять відварену протерту буряк. Борошно перед закладкою змішують з какао-порошком. Випечений і охолоджений бісквіт прослаивают вершковим кремом і посипають рафінадною пудрою,
Вироби з пісочного тіста. Пісочне тісто готують традиційним способом. Овочеву або фруктову добавку попередньо збивають з маргарином.
Печиво "Золотисте". Маргарин з цукром та вареною протертою морквою збивають до пишного стану протягом 5-7 хв, додають яйця, гідрокарбонат натрію, сіль, ванілін, перемішують до однорідної маси, з'єднують з
борошном і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 4-5 мм За допомогою круглої виїмки з зубчастими краями вирізують з нього вироби і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
|
|
|
Вироби з заварного тіста. Заварне тісто готують як зазвичай, але в воду одночасно з маслом і сіллю кладуть овочеве пюре. Нарізані овочі можна зварити до м'якості в воді, а потім додати масло, борошно і проварити масу. Вироби у вигляді смужок, кілець або кульок випікають 15 хв при 220 С, потім 20 хв — при 190'С. Заповнюють заварні напівфабрикати кремами: масляні, білкові, сирним і ін. Можна заповнити напівфабрикати і бутербродними масами: печінкової, оселедцевою, сирної та ін. У цьому випадку у воду при проваривании маси можна вводити рослинне масло.
Дієтичне харчування повинно надаватися не менше двох разів на добу. При цьому дієтичні їдальні (відділення) щодня повинні мати всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, які користуються дієтичним харчуванням. Ці страви як по калорійності, так і по хімічному складу повинні відповідати характеристикам дієт.
Лікувально-профилатическое харчування. На деяких промислових підприємствах технологічні умови (підвищена температура і вологість, вібрація тощо) мають шкідливий вплив на здоров'я людей. У цих випадках необхідно лікувально-профілактичне харчування. Організовують його так само, як і лікувальне харчування, на спеціальних дієтах, які вводяться харчові речовини, що сприяють якнайшвидшому виведенню з організму шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють всмоктуванню; харчування будується таким чином, щоб посилювалася опірність організму до впливів зовнішнього середовища.
|
|
|
Перелік осіб, яким належить лікувально-профілактичне харчування, визначається окремо для кожної галузі промисловості і для кожної професії.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!