Приготування тістечок десертних, з крихтових напівфабрикатів.
Крошковий напівфабрикат готують на основі обрізків бісквітних, пісочних, листкових напівфабрикатів, а також тістечок і тортів. Крошковий напівфабрикат повинен бути добре пропечений, без гарту, пористим, мати темно-коричневий колір, створюваний паленки або какао-порошком.
Подрібнені обрізки одного виду напівфабрикату вносять до попередньо збиту суміш цукру-піску з меланжем, додають інші рецептурні компоненти. Масу перемішують 15 - 20 хв, додають борошно і продовжують заміс ще 1 - 2 хв. Готове тісто вологістю 30 - 32% розкладають у форми і випікають при температурі 190 - 200 ° С напротязі 50 - 70 хв. При більш високій температурі випічки може вийти підгорілий напівфабрикат з погано пропечений м'якушкою. Готовий напівфабрикат вологістю 21 -27% вистоюється на протязі 8 г. Крошковий напівфабрикат використовується для приготування тістечок типу «Картопля».
Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.
Тістечка крихтові. Основою напівфабрикату є крихти, що одержують протиранням обрізків тістечок і тортів, а також обрізки випечених напівфабрикатів. Вони готуються у вигляді картоплі, обсипаної какао-порошком; картоплі, яблука і бочонка, глазурованих помадою; прямокутних смужок з кремом і рулету. Тістечко Картопля обсипана готують з крихт бісквіту, перемішаних з кремом, має видовжену форму бульби. Поверхня обсипана какао-порошком з цукровою пудрою і оздоблена кремом у вигляді паростків картоплі (маса 90 г).
|
|
|
Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вершковим маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпушувачами, есенцією. Напівфабрикат для тортів випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.
ТІСТЕЧКО СЮРПРИЗ-Печиво і вафлі перемолоти на м'ясорубці, додати розм'якшене масло, сметану, какао, корицю і горіхи 50 гр. Добре перемішати в однорідну масу.
З готової маси зробити коржики вкладаючи в кожну по одній штуці чорносливу. Скачати в кульку, потім обваляти в рубаних горіхах. Я поклала тістечка в пергаментні формочки. У мене вийшло 14 штук з отриманої маси. Готові тістечка я поставила в холодильник на 30 хвилин.
Тістечко ЛЮББИТЕЛЬКЕ
Розділ кулінарних рецептів: Вироби з масляного бісквіту
Цукор з водою, довести до кипіння, зняти піну і охолодити до 18-20°. Обрізки від різних тістечок і тортів розтерти в дрібну крихту на гуркоті. Амоній розчинити у воді, а соду перемішати з борошном. Масло розм'якшити з какао-порошком і жженкой до консистенції густої сметани. Приготовлені продукти перемішати і викласти шаром 3 см на деко, змащене маслом. Випікати капсуль 40-45 хвилин при 190-200°, а через 24 години розрізати на 2-3 пласта, прошарувати кремом і просочити ароматизованим сиропом: після цього розрізати на тістечка розміром 45x80x40 мм. Поверхня тістечка прикрасити кремом.
|
|
|
Вершковий крем (шарлот)
Цукор з яйцями розтирати віником протягом 2-3 хвилин, помішуючи, поступово вливати в нього тонким струменем гаряче кип'ячене молоко. Суміш, продовжуючи помішувати, кип'ятити 4-5 хвилин до температури 103— 104°. Потім суміш процідити через часте сито і охолодити до 20-22°.
Сироп для промочки
У кип'ячену воду покласти цукор і нагріти до кипіння, зняти піну, охолодити до 20°, додати вино і есенцію.
Рідка промочка просасывается через виробу, а густа просочує їх нерівномірно. Вироби, змочені теплою або гарячою промочкой, а також свіжоспечені вироби, в які вводиться сироп, розвалюються; найкраще просочувати вироби сиропом після 12-14-годинного дозрівання вироби.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!