Приготування виробів з вафельного та цукрового напівфабрикатів.
Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрових трубочок і циліндриків з кремом, а також для різних прикрас до тістечок і тортів (ручки кошичків, «вушка зайців», «крила пташок»). Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржів з рідкого тіста. Випечений напівфабрикат містить значну кількість цукру і має низьку вологість, тому він швидко твердне і стає ламким. У рецептуру цукрового напівфабрикату входять також незбиране молоко, ядро горіха і інші компоненти. Борошно для цукрових трубочок повинне містити 28 - 36% слабкої клейковини.
Цукровий напівфабрикат готують шляхом перемішування цукру-піску, цільного молока і меланжу протягом 10-15 хв до повного розчинення цукру. В кінці перемішування додають ванільну пудру і поступово, порціями борошно. Перемішування з борошном триває 1 - 2 хв. Готове тісто має жідкомазе-подібну консистенцію, без грудочок, вологість його 36 - 38%.
Тісто можна випікати відразу, але краще дати йому добову вистій ку при температурі 10 - 15 ° С, тоді напівфабрикат буде мати гарну глянцеву поверхню і меншу ламкість.
Тісто формують розмазування тонким шаром (1 - 2 мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету круглої або овальної форми. Трафарет встановлюється на лист, і в отвори його ложкою викладають тісто і розмазують його ножем. Потім трафарет знімають з аркуша.
Випічка виробляється при температурі 200 - 210 ° С протягом 4 - 5 хв.
|
|
|
Випечений напівфабрикат гарячим знімають з листа і швидко вручну згортають в конусоподібну трубочку або циліндрик за допомогою дерев'яної болванки або полого циліндра з білої жерсті. Щоб уникнути опіків на пальці надягають шкіряні напальчники.
Після охолодження протягом 10-15 хв напівфабрикат звільняють від болванки, вкладають у гніздо металевої стійки і залишають для вистоювання на 14 - 16 ч. Маса випеченого коржа 20 - 22 г.
При зберіганні в умовах підвищеної вологості напівфабрикат може стати м'яким. Вологість готового цукрового напівфабрикату 2 - 4%.
Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).
ЦУКРОВІ ТРУБОЧКИ З КРЕМОМ- Тістечка печуться дуже швидко, тому заздалегідь підготувати деко (у мене було два), великі плоскі тарілки для укладання скручених трубочок і х/б рушник, складений у декілька шарів для фіксації скручених трубочок. Ще бажано мати х/б рукавички, щоб згортати спечені гуртки (у мене таких рукавичок не було), без них скручувати теж можна, але пальці дуже пече...
|
|
|
Підготувати листи. Я готувала два дека: на одному випікалися основу трубочок, а другий готувала до випічки. Кожен деко застелити аркушем паперу для випічки. На цьому аркуші намітити гуртки. Це можна зробити, обвівши олівцем будь-який відповідний за розміром трафарет (наприклад, баночку з-під сметани або келих). У мене на кожному аркуші вийшло 9 кіл. Розмічений таким чином аркуш випічки викласти на деко «олівцевої» стороною вниз.
Тісто готується з допомогою віночка. У миску покласти яєчні білки (я брала заморожені білки, попередньо їх розморозивши), злегка збити їх віночком. Всипати ванільний цукор і частинами звичайний цукор, збиваючи масу віночком після кожної добавки. При цьому не потрібно домагатися утворення щільної піни при збиванні. Потім в 3-4 прийому ввести молоко, продовжуючи збивати-перемішувати масу до повного розчинення цукру. Додати в отриману масу в 3-4 прийому просіяне борошно, продовжуючи збивати-перемішувати масу до отримання однорідного рідкого тіста без грудочок. Накрити миску кришкою і поставити на полицю холодильника на 1 годину.
|
|
|
Включити духовку на 200 градусів. Розтопити в мисочці вершкове масло. Папір для випічки, покладену на деко, змастити вершковим маслом. Ложкою (я користувалася десертній) викладати тісто на зазначений гурток і розмазувати його тонко (1-2 мм) в межах цього гуртка. Так підготувати обидва дека.
Перший лист відправити в духовку. Випікати до моменту, коли краєчок гуртка придбає трохи рудуватий відтінок. Вийняти деко з духовки. Можна відразу відправити для випічки другий лист.
Згортати можна й на деко, попередньо відокремивши гурток від паперу, але якщо є рукавички. Згортати трубочку по напрямку «від себе», щоб верхній шар гуртка опинився в середині трубочки-кульочка. Відразу перенести на тарілку під рушник.
Остиглі трубочки можна перенести на окреме блюдо, звільнивши тарілку з рушником-«вантажем».
Поки випікаються заготовки на другому листі, на першому вільному змастити маслом папір і розподілити тісто. Другий лист з готовими гуртками витягується з духовки, підготовлений – відправляється в духовку... Так до використання всього тесту.
Для крему збити міксером холодні вершки до щільної маси. При бажанні додати цукор і ванільний цукор. Кремом заповнити остиглі трубочки.
|
|
|
Тісто для листових цукрових вафель.
Жовтки, соду питну, сіль, воду (50% норми) перемішують До однорідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують кілька хвилин До повного його розчинення. Додають решту води і 50% борошна і перемішують 3-5 хв, потім додають решту Борошно, ванільну пудру, а також вершкове масло, нагріте до 35 - 37 ° С. Масло вливають тонким струменем, щоб воно розподілилася по поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.
Борошно при замішуванні тіста додають поступово для більш рівномірного розподілу її в тісті. При одночасній завантаженні всього борошна за нерівномірного розподілу борошна і рідини утворюється густе, затягнуте тісто.
Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.
-Трубочка вафельна з начинкою
Отже, першим ділом нам необхідно замісити тісто. Для цього вершковий маргарин розм'якшуємо, поділяємо за допомогою ложки на маленькі шматочки і кладемо в каструльку. Тепер ставимо на слабенький вогонь і, помішуючи, даємо йому повністю розтопитися. Потім знімаємо посуд з вогню і залишаємо остигати до кімнатної температури.
А ми цим часом розбиваємо в глибоку миску яйця і збиваємо їх віночком до тих пір, поки не з'явиться піна. Потім в миску з яйцями виливаємо розтоплений раніше маргарин, всипаємо цукор і поступово вводимо муку. Ретельно збиваємо вінчиком, щоб вийшло негусте однорідне тісто.
Далі включаємо в мережу вафельницю і розігріваємо її. Потім наливаємо ополоником трохи тесту на нижню поверхню вафельниці і притискаємо щільно верхньою пластиною. Випікаємо печиво до рум'яного і золотистого кольору. Тепер акуратно знімаємо гарячу вафельку і згортаємо її, поки вона не охолола, в трубочку. Таким способом випікаємо всі інші вафлі.
Для приготування крему беремо м'яке вершкове масло, додаємо згущене молоко і збиваємо міксером до однорідного крему. Готову масу ставимо для загустіння на 1 годину в холодильник. Коли вафлі добре охолонуть, а вершковий крем досить загусне, приступаємо до складання вафельних трубочок. Для цього перекладаємо масу в кондитерський шприц і начиняємо вафельний домашнє печиво з двох сторін.
Після випічки в гарячому стані вафельні листи згортають в трубочку. Готові трубочки наповнюють з кондитерського мішка зефірна кремом або збитими вершками, або шоколадним кремом та ін
ВАФЕЛЬНЕ ПЕЧИВО- Отже, для приготування вафельного печива в вафельниці дріжджі подрібнюємо і розчиняємо з цукровим пеком, додаємо розтоплене масло, вливаємо півпорції молока, висипають борошно і розмішуємо, додаючи акуратно інше молоко.
Ставимо тісто на 1 годину в тепле місце, а потім випікаємо вафельний печиво сердечками у формі-
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!