Тістечка з білкового та мигдалевого напівфабрикату, їх приготування, оздоблення, вимоги до якості.
Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.
Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квіти, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, цукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.
|
|
|
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»
Білково - повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цукор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого ґатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821г.
Готують білково-повітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20—25 хв. на середній швидкості.
Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто викладають на листи, змащені жиром, у вигляді круглих чи овальних заготовок масою 26 г.
Поверхню меренг ретельно посипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.
Заготовки випікають протягом 25—30 хв. за температури 110 — 120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
|
|
|
Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, візерунком з шоколаду і фруктовою начинкою.
Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох меренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.
Мигдально - горіхові тістечка
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО “МИГДАЛЬНЕ”
Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом,
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою
фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!