Тістечка з прісного листкового тіста, їх асортимент, приготування, оздоблення, вимоги до якості, строки придатності.
Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»
Шаровий напівфабрикат 6811 г, цукрова пудра 189 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецептурою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пудрою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, відносяться: «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».
«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см.
Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 10—15 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.
«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Половину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накладаючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 10—15 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна.
«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.
«Бантики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають гострим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують один раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 10—15 хв. У прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження посипають цукровою пудрою.
«Розтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два протилежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по середині заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна, нагадує бантик. «Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціальною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півколом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.
Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. вистоювання випікають протягом 20 хв. при 250— 260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.
«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм, завдовжки 80 см і завширшки 40 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.
Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заготовку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тістечка масою 75 г.
На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заготовки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на зволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240—250°С
Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)
Шаровий напівфабрикат 3910 г, крем масляний 2094 г, цукрова пудра 102 г, крихти шарового напівфабрикату 694 г. Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15— 20 хв. при 250—260пС. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою поверхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.
Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.
Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x90 мм за допомогою ножа - пилки і мірної лінійки.
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посипана крихтами шарового напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»
Шаровий напівфабрикат 3933 г, крем масляний 2340 г, пудра цукрова 98 г, крихти шарового напівфабрикату 130 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см. Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки — 125 мм, діаметр широкої частини — 28 мм, вузької — 5 мм. Стрічку слід натягувати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 15-20 хв. при 250-2600С.
Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину заповнюють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконечник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гіркою крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86). Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповнених у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО “ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ”
Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор—пісок 340 2, яйця для змащування 30 г, кориця 30 г. Вихід 100 шт. по 100 г.
Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 щ, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм.
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, посипана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка; смак приємний.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 56; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!