Приготування цукрової мастики, глазурі, їх різновидності, використання, оформлення виробів фруктами та цукатами.
Мастика. Мастику готують двох видів: цукрову сирцеву і цукрово- крохмальну заварну.
Мастика цукрова сирцова.
Пудра 945, желатин 10, вода 150. Вихід 1000г.
Желатин промивають, замочують в 12-15- кратній кількості води на 2-3год. Після набухання зайву воду зливають, желатин розчинюють при t 55-60°С, проціджують і охолоджують до 25°С. Додають пудру і розмішують до повного розчинення. Для надання білого кольору і покращення смаку у кінці додають лимонну кислоту.
Мастика цукрово – крохмальна заварна.
Пудра 775, патока 83, крахмал 101, вода 202. Вихід 1000г.
Патоку розводять водою, доводять до кипіння, заварюють крахмал, попередньо розведений водою. Додають пудру і вимішують до отримання однорідної в’язкої маси. Перед закінченням вимішування додають барвники.
Вимоги до якості: пластична консистенція, добре зберігається надана форма.
Глазур.
Глазур сирцева для глазурування.
Пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000г.
До яєчних білків додають підігріту до 35-40°С воду, 1/3 пудри і збивають на малій швидкості. Потім кладуть ще 1/3 пудри і суміш підігрівають до 40-45°С, додаючи останню пудру, продовжуючи збивати на малій швидкості.
Глазур сирцева для прикрашання.
На малій швидкості збивають білки, поступово додаючи пудру до отримання однорідної маси. У кінці збивання вводять розведену лимонну кислоту.
Глазур заварна для прикрашання.
|
|
|
Білки збивають до збільшення об’єму в 5-6раз. Цукор з’єднують з водою, уварюють до t 115°С і порціями вливають отриманий сироп у збиті білки, збиваючи. Додають пудру, лимонну кислоту, збивають 30-35хв.
Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!