Характеристика сучасних оздоблювальних напівфабрикатів: із шоколаду, білкової малювальної маси, желе, крему.
ЖЕЛЕ НА АГАРІ
Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до 60"С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники/
ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ
Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,5—2 год. (на 1 частину желатину беруть 12—15 частин води). Коли желатин набрякне, зайву воду зливають. Паралельно готують цукрово-патоковий сироп, який кип'ятять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають есенцію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Необхідно пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки він втрачає свої желюючі властивості.
Виготовлене желе потребує охолодження при температурі +4°+6°С, на відміну від желе на агарі.
Вимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнею і ледь кислуватим смаком.
Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С (желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної формочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.
|
|
|
Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар желе, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.
|
|
|
Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обережно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.
Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці протягом 3—4 днів. Якщо застигле желе необхідно перетворити на рідке, то його розігрівають при слабкому нагріві до температури 60—70°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів і перевищувати вказану температуру розігрівання, оскільки від цього знижуються желюючі властивості агару і желатину.
- Білково-малювальна маса
Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання смаку, пластичності І білого кольору додають лимонну кислоту.
|
|
|
Готова маса повинна бути однорідною, піна - щільною, добре зберігати форму.
Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими
фарбами.
Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не у творилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді. Нею можна малювати тонкі лінії за допомогою корн етика, робити сіточки, візерунки, квіти, робити замовні торти.
Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20-25°С. Дають набухнути протягом 2 годин і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вливають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольором.
З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії і інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.
-Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики».
|
|
|
Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).
Об'ємні фігури
Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—ЗҐС. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.
При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.
Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх замащують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.
Барельєфні (пласкі) фігурки
Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.
Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоколадні фігурки відливають у формах з підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем. Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка.
Пласкі тонкі шоколадні фігурки Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика і шоколадні «вусики»
Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.
«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.
Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.
Шоколадні стружки
Стружки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння.
Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, скручуються у трубочки. Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні ошурки.
Масляні креми займають поки що значне місце в оформленні бо-рошняних кондитерських виробів, але використовуються вони в більш обмеженій кількості. Прикраси з масляного крему стали скромними, простими й лаконічними, виконуються вони біло-коричневими або ко-льоровими кремами ніжних тонів.
Креми при оформленні деяких виробів готують із додаванням про-тертої фруктової начинки (наприклад, торт «Карпати»).
Найбільш доцільно й сучасно використовувати креми для внутріш-нього прошарування заготівель тортів і тістечок. У виробах може бути один-чотири кремові прошарки. Прикраси із крему повинні бути вико-нані бездоганно. Оформлення кремами часто сполучається з іншими видами прикрас: горіхами, цукатами, посипками й ін.
Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.
Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.
Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!