Технологія приготування заварного крему, крему з вершків, їх використання.
Заварні креми.
Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.
Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.
Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.
Крем заварний.
|
|
|
Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і розтирають. Молоко з’єднують з цукром і кип’ятять, трохи охолоджують і поступово вводять в підготовлене борошно, швидко перемішуючи. Масу підігрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом Шарлотт.
Вимоги до якості: консистенція в’язка.
-Креми з вершків.
Вершки охолоджують до 2°С і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на великій. Після утворення густої пишної піни, збиваючи, поступово додають пудру і ванілін.
Для надання крему стійкості у нього можна додати желатин (20г. на 1000г крему). Желатин промивають кип’яченою водою, заливають вершками 1:10 і залишають для набухання на 1-2год. Набухлий желатин розчиняють при нагріванні на водяній бані і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин вводять у кінці збивання вершків. Використовується крем одразу ж після приготування. Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, без желатину – додають тільки ванілін і не фарбують.
Вимоги до якості: білі пишна повітряна маса.
- КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ
Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 і, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.
|
|
|
Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.
Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.
Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!