Приготування напівфабрикатів з цукру: сиропи, помадки, їх різновидності, використання.
Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним змістом цукру. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Наприклад, у 1 л холодної води можна розчинити до 2 кг цукри, а при 100 °С до 5 кг. Але якщо потрібно одержати сироп з великим вмістом цукру, те його з'єднують з водою і кип'ятять. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випарювання води, тому концентрація цукру збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вище температура кипіння і його щільність (питома вага). По цих ознаках визначають вміст цукру в сиропі.
При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептично: по смаку, клейкості, зовнішньому вигляду.
З таблиці видно, що до 65% вмісту цукру в сиропі визначається на смак. Надалі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми. Так, при концентрації цукру 70—80% крапля охолодженого сиропу, стиснута між пальцями, при наступному роз'єднанні розтягується в нитку різної товщини. Чим вище концентрація цукру, тим нитка товстіша. Цю пробу можна взяти і по-іншому: наливають ложкою сироп на холодну тарілку, денцем ложки злегка натискають на сироп, а потім ложку піднімають.
У результаті між ложкою і тарілкою також утвориться тонка, середня чи товста нитка в залежності від концентрації цукру.
При вмісті цукру від 85 до 95% беруть пробу в такий спосіб: зачерпнувши ложкою гарячий сироп, її швидко опускають у холодну воду. Узята проба в залежності від концентрації цукру перетворюється в м'яку, середню чи тверду масу (кулька). Коли зміст цукру підвищиться до 98%, одержати грузлу масу не можна, тому що вона буде ламатися. Сироп перетворюється в карамель. Вона вважається готової, якщо при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Пробу можна взяти і таким способом: у гарячий сироп опускають скручену в кільце дріт, а потім неї продувають. Якщо утворяться пухирці, то карамель готова.
|
|
|
Сироп для промочки. Цукор 513. чи коньяк вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід 1000 г.
Сиропом просочують вироби для того, щоб додати їм більш ніжні смак і аромат.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв і охолоджують до 20 °С. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20°С, тому що при більш високій температурі вироби можуть утратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6—8 ч для зміцнення структури тіста.
Вимоги до якості: сироп повинний бути грузлим, прозорим, із запахом есенції і вина.
|
|
|
Сироп для промочки (міцний). Цукор 513, чи коньяк вино десертне 48, коньяк. 56, вода 450. Вихід 1000 г.
Сироп для промочки (кріплений) готують так само, але тільки при охолодженні в нього обов'язково додають ще коньяк.
Вимоги до якості: сироп грузлий, прозорий, із запахом есенції і яскраво вираженим запахом коньяку.
Кавовий сироп. Цукор 500. кава натуральна смажена мелена 13, коньяк 28,5, есенція ромова 1, вода 500. Вихід 1000г.
Кавовий сироп застосовується для промочування бісквіта, використовуваного для тортів і тістечок з кавовими кремами. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води по рецептурі доводять до кипіння і поділяють на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять кілька хвилин, проціджують. У гущавину наливають другу частину води, кип'ятять кілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущавину викидають, а витяжку з'єднують разом. Воду, що залишилася, і цукор доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до°20 С. Додають охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію.
При приготуванні всіх сиропів для промочки при відсутності ромової есенції її можна замінити тільки коньячною.
|
|
|
Вимоги до якості: сироп грузлий, кавового кольору, з яскраво вираженим запахом кави.
Сироп для глазурування (тираж). Цукор 800, есенція 1, вода 300. Вихід 1000 р.
Цей сироп (тираж) застосовують для глазурування пряникових виробів, а також фруктів, використовуваних для прикраси тортів і тістечок. Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до 110°С. Охолоджують до 80 °С, додають есенцію і використовують сироп у гарячому виді.
Вимоги до якості: сироп густий, прозорий.
Сироп інвертний. Цукор 700, вода 310, кислота харчова 21. Вихід 1000 р.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту й уварюють до 107°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія, у результаті якої сироп здобуває нові властивості. Інвертний сироп на 10% солодший звичайного цукрового сиропу. Він дуже гигроскопичен, тому вироби, приготовлені на інвертному сиропі, довго не черствіють. Якщо тісто приготовлене на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу підсилюється розпушення.
Вимоги до якості: сироп повинний бути прозорим, жовтого кольору.
ПОМАДА
Помада основна. Цукор 795, патока 119, есенція 2,8, вода 265. Вихід 1000г
|
|
|
Помада використовується для обробки поверхні кондитерських виробів.
Процес приготування помади складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, тому що сторонні домішки, що знаходяться в ній, погіршують якість помади. Після припинення піноутворення казан накривають кришкою і продовжують варити при сильному нагріванні: повільне уварювання сиропу може привести до одержання помади темного кольору. Під час кипіння бризки сиропу попадають на стінки казана, перетворюються в кристали цукру, що, потрапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію (зацукровування). Щоб цього не сталося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках казана, змивають конденсат воду. У такий спосіб сироп уварюють до 108°С и додають підігріту до 45—50 °С патоку.
Патока охороняє сироп від зацукровування і сприяє утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, у результаті помада виходить більш високої якості. При відсутності патоки її можна замінити інвертним сиропом (1,1 кг замість 1 кг патоки) чи харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цукру).
Харчові кислоти додають наприкінці варіння, тому що тривале нагрівання може привести до більш повної інверсії цукру і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту чи інвертний сироп потрібно додавати строго по рецептурі. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з великими кристалами, і швидко зацукрується на виробах. Але якщо покласти більше норми, то помада довго не утвориться при збиванні і не засихає на виробах.
Після додавання патоки, чи кислоти, чи інвертного сиропу помаду уварюють до температури 115—117°С (проба на слабку кульку). Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, тому що при повільному охолодженні в ньому будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубою.
Помадний сироп охолоджують до 35—40 °С. При цій температурі утворяться найбільш дрібні кристали і зберігається така в'язкість сиропу, що не утрудняє збивання помади. Якщо температура сиропу буде вище, те призбиванні утворяться великі кристали і якість помади погіршується. При низькій температурі помада виходить із дрібними кристалами, але сутужніше збивається, тому що в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.
У процесі збивання сироп каламутніє, потім у міру кристалізації цукру і насичення його повітрям він перетворюється поступово у тверду грудку помади. Якщо помада довго не утвориться, то можна додати небагато готової помади чи просіяної цукрової пудри чи підігріти сироп до 40°С. Але при цьому якість помади буде гірше, тому що утворяться більш великі кристали цукру.
Готову помаду перекладають у казан, збризкують водою, щоб не утворилося кірки, і залишають для дозрівання на 12—24 ч. За цей час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичною.
Для обробки виробів помаду розігрівають невеликими порціями при помішуванні до 50—55 °С на водяній бані.
У результаті нагрівання вона стає тягучої, зручної для глазурування. У цей час у неї додають есенцію. Можна також ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати. Якщо помаду розігріти до більш високої температури, то на виробах вона буде неблискучою, грубою і швидко зацукрується. Для посилення блиску помади можна додати в неї яєчний білок (0,2% маси цукру) чи перед глазуруванням виріб змазати фруктовою начинкою. По закінченні глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.
Вимоги до якості: помада біла, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; заглазурована поверхня виробу повинна бути гладкою, сухий, нелипкою.
Помада цукрова. Цукор 824, патока 82, вода 274. Вихід 1000г.
Помаду цукрову готують, як описано вище; тільки есенцію не додають.
Помада шоколадна. Цукор 755, вода 250, патока 113, какао-порошок. 47, ванільна пудра 2,3, есенція 2,6. Вихід 1000г.
Помаду шоколадну готують, як основну. Але під час розігрівання до 50—55°С перед обробкою виробів у неї додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру й есенцію. Ретельно перемішують. Вимоги до якості: помада однорідна, пластична,, глянсувата, шоколадного кольору; вологість (12±1)%.;
Помада молочна. Цукор 636, патока 199, молоко Е цільне 795, ванільна пудра 4. Вихід 1000г.
Технологія готування молочної помади така ж, як і основний, але вариться вона довше, тому що молока береться більше, ніж води в основній помаді. Уварюють помадний сироп до 118°С. Ванільну пудру додають після охолодження помадного сиропу.
Вимоги до якості: помада повинна бути темно-кремового кольору, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; вологість (12±1)%.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!