Приготування пряничного тіста сирцевим і заварним способом.
Вироби з цього тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%, кардамон 4%, імбир 8%)
Пряничне тісто.
Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.
сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою, меланжем і перемішують 6-10хв., додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти, крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-2кг., вимішують і укладають куски один на один.
заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:
- заварювання борошна в сиропі;
- охолодження заварки;
- заміс заварки з продуктами.
Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.
|
|
|
Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі, борошно і вимішують тісто.
Формування і випічка
Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують тісто до напівготовності, тобто доти, поки місити його буде важко. Після цього відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так. щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном. Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один на іншій.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!