Формовка і випікання виробів із прісного листкового тіста. Недоліки, які виникають при приготуванні прісного листкового напівфабрикату.
Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20"С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15—20 хв. (для покращення структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.
Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.
Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколю
Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний, солонуватий.
|
|
|
За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.
НЕДОЛЫКИ
Вироби жорсткі, мають грубу кірочку.
Вироби втратили свою шаруватість.
Вироби „садяться”, утворюється сирий щільний шар – „закал”.
- при охолодженні тіста, його не покривали вологою тканиною або не змазували розм’якшеним маслом;
- при випіканні вироби піддавалися струсу
- періодичне зниження та збільшення температури.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!