Приготування, вимоги до якості виробів з прісного листкового тіста: пиріжки, кулеб’яка, курник, воловани, язики листкові.
Процес приготування листкового тіста включає три стадії: заміс тіста, підготовку масла та обробку тіста з маслом.
З борошна, яйця, кефіру і солі замішують однорідне пружне тісто. Тісто охолоджують. До масла додають невелику кількість борошна і злегка його розминають, але не розтирають.
Масло має бути пластичним і податливим.
Тісто розкочують у вигляді квадрата, в центр його кладуть масло. Тісто загортають у вигляді конверта, акуратно защіпляют краю (в шов не повинна потрапити борошно), потім тісто розкочують у вигляді прямокутника, в середині з’єднують його протилежні кінці, защіпляют їх, тісто складають удвічі і виносять на холод на 30 хв. Після цього тісто знову розгортають у вигляді прямокутника, але в протилежному напрямку, на середині з’єднують кінці, акуратно защіпляют шов, тісто ще раз складають (так, щоб шов виявився на вигині) і виносять на холод. Через 30 хв його знову розкочують, складають вчетверо, виносять на 20—30 хвилин на холод, а потім формують. Таким чином, тісто матиме 256 шарів.
-Пиріжки листові з різним фаршами
Листове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-7 мм і формують пиріжки у вигляді кола, півкола або квадрата. Маса тіста 60 г, фаршу 30 г, на один виріб.
Пиріжки круглі формують з двох кіл, вирізаних з пласта гладкою або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кіл укладають на лист і змащують яйцем краї. На середину заготовок укладають фарш, накривають рештою заготовок і притискують тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками. Для пиріжків у формі півкола з розкоченого тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржики овальної форми, краї яких змащують яйцем; на середину їх укладають фарш. Протилежні краї поєднують і затискають. Для пиріжків у формі трикутника з розкоченого тіста нарізають шматочки квадратної форми, краї змащують яйцем і на середину укладають фарш. Шматочок тіста складають у двічі навскоси, закриваючи фарш так, щоб протилежні смуги співпали. Краї тіста притискають.
|
|
|
Сформовані пиріжки укладають низками на лист на відстані 2-3 см один від одного, змащують яйцем і відразу випікають при температурі 240-250 градусів.
Фарші для пиріжків використовують м’ясні, грибні, овочеві, рибні, фруктові, сирні.
Пиріжки овальної форми
Із пласта тіста нарізають овальною виїмкою розміром 8x11 см коржі,
на одну половину яких кладуть фарш і прикривають другою полови
ною тіста. Змащують поверхню яйцями. Пиріжки кладуть на конди
терський лист, змочений водою, і випікають.
Пиріжки у формі трикутника
Із пласта вирізають квадратики 8x8 см. На середину кладуть фарш і
|
|
|
загортають по діагоналі. Тісто навколо фаршу притискають.
Сформовані пиріжки кладуть на змочені водою кондитерські лис
ти, змащують яйцем і випікають при температурі 240—250°С.
Для листкових пиріжків можна використати різні фарші: м’ясний,
рибний, сирний, фруктовий.
-Кулебяка з листкового тіста
Приготувати листкове тісто, розкачати пласт товщиною 0,5 см по довжині дека, на середину пласта гіркою покласти начинку, з’єднати краї тіста, защипить їх, кулеб’яку перевернути швом вниз, покласти на деко, змочений холодною водою. Підготовлену кулеб’яку прикрасити уз-кими смужками тіста, поклавши їх хрест-навхрест, поверхня змастити яйцем і наколоти виделкою. Кулеб’яку випікати при температурі 240° С.
-Воловани (гнізда)
Тісто приготувати по основній рецептурі, розкачати пласт товщиною 7—8 мм, круглої гладкої або різьблений виїмкою нарізати парна кількість гуртків. З половини гуртків виїмкою вирізати середину так, щоб утворилися кільця. Поверхня кілець акуратно змастити жовтком (жовток не повинен потрапити на бічні поверхні, інакше при випічці не вийде слоистость).
Гуртки, кільця і вийняті серединки випекти при температурі 240е С, охолодити. Охолоджені кільця покласти поверх гуртків, гнізда заповнити начинкою, поверх начинки покласти маленькі кружечки — кришечки.
|
|
|
В якості начинки можна використовувати різні пасти, паштети, креми, овочеві та м’ясні фарші. Воловани можна барвисто оформити за допомогою червоного перцю, каперсів, маслин, оливок, моченої брусниці, журавлини та інших продуктів.
Тісто приготувати по основній рецептурі. Курку відварити до готовності, м’ясо відокремити від кісток, нарізати скибочками, заправити соусом. Рис промити, відварити, ще раз промити, заправити олією, додати до нього одне рубане яйце, зелень петрушки.
Гриби згасити в маслі і заправити тим же соусом.
З трьох частин тіста розкачати круглу корж товщиною 1—1,5 см, покласти її в змащену маслом форму або на сковороду так, щоб краї форми були перекриті шаром тіста. На корж покласти шарами начинки: рис, нарізані кружальцями яйця, курку, гриби, потім слова рис, яйця і т. Д. Пирогу надати форму купола. З решти тіста розкачати корж, прикрити нею куполоподібну поверхню пирога, в середині зробити фігурний отвір для виходу пари.
Поверхня пирога змастити яйцем. Пиріг випікати в духовці при температурі 220° С. Курник можна приготувати з дріжджового та прісного тіста.
|
|
|
Приготування соусу: масло розтерти з борошном, розбавити курячим бульйоном, з’єднати з вершками. Масу поварити на пару до сметаноподібної консистенції, після чого при безперервному помішуванні заправити жовтками, розтертими з маслом. Готовий соус не рекомендується підігрівати (інакше жовтки можуть згорнутися).
-Курник — весільний пиріг. Його можна подати до святкового столу. Курник — традиційний російський пиріг з куркою, грибами і рисом. Цей млинцевий пиріг з різними начинками подавали на весілля і свята.
1. Курку відварюємо в підсоленій воді, потім охолодити і дрібно нарізаємо.
2. Гриби нарізаємо і обсмажуємо разом з цибулею, в кінці додаємо ст. ложку сметани.
3. Рис відварюємо до готовності і охолоджуємо.
4. Яйця відварюємо, чистимо і натираємо на тертці.
5. Рис і яйця з'єднуємо разом
6. Картоплю чистимо і варимо, потім з нього робимо пюре, у готове пюре додаємо нарізаний кріп.
7. Листкове тісто злегка розкачуємо і вирізаємо два кола — один поменше, інший побільше.
8. На деко кладемо коло поменше, змащуємо сметаною і кладемо блін.
9. На млинець кладемо картопляне пюре і накриваємо млинцем.
10. Змащуємо сметаною, кладемо відварну курку, накриваємо млинцем.
11. Змащуємо сметаною, кладемо рис з яйцем, накриваємо млинцем.
12. Змащуємо сметаною, зверху кладемо обсмажені гриби, накриваємо млинцем.
13. Змащуємо сметаною і накриваємо другим колом тесту.
14. Защипляем краю, в центрі робимо отвір, щоб виходив пар. З обрізків тіста робимо прикраса.
15. Пиріг змащуємо яйцем, випікаємо в духовці при температурі 210-220 градусів до утворення золотистої скоринки.
-ЯЗИКИ ЛИСТКОВІ- Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою
розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Зма
щують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кон
дитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор
на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!