Приготування, оформлення, вимоги до якості пряників та коврижок.
Пряники заварні виробляють з борошна вищого сорту. Не-глазуровані пряники М'ятні, ароматизовані м'ятною олією. Серед глазурованих кращий склад мають пряники Вершкові (цукор - 20 %, масло вершкове, мед штучний, молоко згущене з цукром і меланж - по 73,1 кг/т). Деякі види пряників ароматизовані м'ятною олією або відповідним ароматизатором (Любительські, Новинка). Пряники Ніжні виготовляють на молоці круглої форми з патокою із значною часткою маргарину (9,4 %), а Тартуські - на сироватці концентрованій та інвертному сиропі. З фруктовою начинкою випускають пряники глазуровані Колос (на штучному меді і маргарині).
Пряники заварні з борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею випускають дуже широкого асортименту. Високі поживні властивості мають пряники з великою кількістю меду натурального - Медові, Загорські; натурального і штучного - Шкільні; штучного - Юність.
Серед інших видів заварних пряників з борошна 1-го сорту на маслі виробляють пряники Студентські і Дачні, маргарині - більшість видів, деякі - на маргарині і олії або тільки на олії. На натуральному меді виготовляють пряники Ачинські і Космос; штучному - Дорожні, Горіхові; майонезі - Канські і Пікантні; молоці згущеному з цукром - Грек, Шоколадні. Для деяких видів пряників передбачено інші поліпшувачі: Горіхові і Городець-ка забава - горіх смажений тертий і подрібнений, Колос - цукати, Пікантні - сироватка молочна згущена, Сюрприз - молоко сухе незбиране і сироватка згущена, Осінній аромат - сік концентрований і какао-порошок, Дачні - виноградне вакуум-сусло і підварка фруктово-ягідна, Васильківські - підварка фруктово-ягідна, яблучний порошок і кориця, Рівненські - під-варка фруктова, концентрат квасного сусла і какао-порошок. Найменше цукру-піску входить до рецептури пряників Забава - 13 %, а найбільше - Кавові - 36, Північні - 34 %. Деякі види пряників розрізняють за формою. Так, пряники Городецька забава мають форму паличок, Забава - фігурну, Космос - прямокутну, Фантазія - півмісяця або круглу, Зимові - круглу з рифле-ним краями, Юність - серця. Гнші види пряників випускають переважно круглої або овальної форми.
|
|
|
Пряники заварні з борошна 2-го сорту Молодіжні виготовляють на штучному меді і патоці.
Частину пряників виробляють із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного: Спортивні, заварні Чайні. З обдирного - типу заварних медівників Казка, Сувенір та інші, штучні - Чайні, Казка, Сувенір. Пряники Казка просочені ароматизованим сиропом і прошаровані фруктово-ягідною начинкою.
В літературі приведені дані, що додавання квасолі позитивно впливає на якість заварних пряників. Оптимальною вважають частку квасолі 3... 5 % до маси борошна.
|
|
|
Частина пряників виробляється з різними видами начинок. Досить поширеними є фруктово-ягідні, молочні і комбіновані. У комбінованих начинках може поєднуватись суміш вареного молока незбираного з цукром, ізюм, ядра горіхів і різні ароматизатори, які забезпечують відповідні смакові властивості.
Пряники з начинкою Забава і Ведмедик з начинкою згущене молоко або фруктово-ягідною (рис. 11.22). У рецептурному складі пряників Ведмедик какао-порошок, харчовий барвник "каровіт".
Пряники Забава та Ведмедик
ПП "Деліція" випускає округлої форми пряник Медовий з фруктово-ягідною начинкою, глазуровані кондитерською глазур'ю (рис. 11.23), Медовий у молочній глазурі білого кольору з фруктовою начинкою, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.
ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ- Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно і замішують тісто протягом 4—12 хв.
|
|
|
Тісто розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують.
Вимоги до якості:
форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою;
на зламі вироби пористі, без закальцю;
колір світло-коричневий;
смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики
В 1 кг — 35 шт. пряників.
Пряник Медовий заварний
Пряник Медовий з декором і начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору і декорований кондитерською глазур'ю білого кольору. Пряник Ворзельський у формі батончика з начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору, а також декорований кондитерською глазур'ю білого кольору і пряник Ворзельський у молочній глазурі, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.
|
|
|
Поступово розширюється асортимент пряників фігурних, виготовлених ручним способом (рис. 11.24).
Пряники фігурні КФ.
Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги), що випускаються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту, інші види заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту. Багато меду натурального входить у рецептуру медяника Медового без начинки - 250,4 і з начинкою - 210,7 кг/т, штучного - Мінського з ізюмом - 375,5 кг/т, який готується із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього сіяного. Для деяких видів використовують сік виноградний (Виноградний), ізюм (Особливий), какао-порошок (Шоколадний з ізюмом). Медяник Виноградний, Особливий має прошарок з повидла, Шоколадний з ізюмом складається з двох шарів коричневого і білого (з ізюмом) кольору, які склеєні фруктовою підваркою. Поверхня медяника Особливого змазана яйцем, а інших видів - глазурована.
Коврижки Тропіканка готується із борошна пшеничного 1-го ґатунку з додаванням меду штучного, олії рослинної, сухого молока, какао-порошку, яєць, кокосової стружки або горіха смаженого подрібненого.
Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, у пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг - 25 і більше, в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.
Вироби повинні мати правильну випуклу властиву даному виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), форму. 3різ у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней.
Дозволяється на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування, односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм - до 5 % у партії.
Поверхня виробів має бути не підгоріла, без тріщин, впадин, здутин. Пряники, що сформовані на тістовитискувальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати жорстку поверхню з дрібними раковинами розмірами не більше ніж 9 мм у найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою може бути просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунку чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.
Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку "мармурову" не липку поверхню, знизу вироби може бути відтиск від касет. Допускається нерівномірний розподіл глазурі за товщиною. Для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет, може бути злегка рифлена, жорсткувата, з характерними тріщинами, вкрапленями ксиліту. Нижня сторона неглазу-рованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблених яєчними продуктами, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8 % і менше допускають незначні тріщини.
Колір пряників передбачено властивий даному виробу. Верхня поверхня пряників типу М'ятні передбачена біла або кремова. У всіх видах пряникових виробів допускається темніше забарвлення: нижньої частини поверхні у співвідношенні до верхньої, поверхні до м'якиша, виступових рельєфів відтиску рисунка чи надпису.
Смак та запах мають бути властиві пропеченим пряниковим виробам, з явно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього.
Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень і слідів непромісу, з розвинутою пористістю, без пустот. Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Допускається нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Допускається наявність зерен від ягід у разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварок. Консистенція має відповідати даному пряниковому виробу.
Товщина пряників без начинки - не менше як 18 мм; типу Дитячих, Фігурних і виготовлених на штучному меді з використанням житнього борошна - 14 мм.
Коврижка медова з начинкою- Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30—40 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 11 — 13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа. Випікають при температурі 180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!