Технологічний процес приготування вафельного, цукрового напівфабрикату.
-Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрових трубочок і циліндриків з кремом, а також для різних прикрас до тістечок і тортів (ручки кошичків, «вушка зайців», «крила пташок»). Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржів з рідкого тіста. Випечений напівфабрикат містить значну кількість цукру і має низьку вологість, тому він швидко твердне і стає ламким. У рецептуру цукрового напівфабрикату входять також незбиране молоко, ядро горіха і інші компоненти. Борошно для цукрових трубочок повинне містити 28 - 36% слабкої клейковини.
Цукровий напівфабрикат готують шляхом перемішування цукру-піску, цільного молока і меланжу протягом 10-15 хв до повного розчинення цукру. В кінці перемішування додають ванільну пудру і поступово, порціями борошно. Перемішування з борошном триває 1 - 2 хв. Готове тісто має жідкомазе-подібну консистенцію, без грудочок, вологість його 36 - 38%.
Тісто можна випікати відразу, але краще дати йому добову вистій ку при температурі 10 - 15 ° С, тоді напівфабрикат буде мати гарну глянцеву поверхню і меншу ламкість.
Тісто формують розмазування тонким шаром (1 - 2 мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету круглої або овальної форми. Трафарет встановлюється на лист, і в отвори його ложкою викладають тісто і розмазують його ножем. Потім трафарет знімають з аркуша.
Випічка виробляється при температурі 200 - 210 ° С протягом 4 - 5 хв.
|
|
|
Випечений напівфабрикат гарячим знімають з листа і швидко вручну згортають в конусоподібну трубочку або циліндрик за допомогою дерев'яної болванки або полого циліндра з білої жерсті. Щоб уникнути опіків на пальці надягають шкіряні напальчники.
Після охолодження протягом 10-15 хв напівфабрикат звільняють від болванки, вкладають у гніздо металевої стійки і залишають для вистоювання на 14 - 16 ч. Маса випеченого коржа 20 - 22 г.
При зберіганні в умовах підвищеної вологості напівфабрикат може стати м'яким. Вологість готового цукрового напівфабрикату 2 - 4%.
ВАФЕЛЬНИЙ НФ-
Яєчні жовтки перемішують до однорідної консистенції.додаюьб воду,цукор,сіль,соду.перемішують до повного розчинення.потім борошно.перемішують 305хв.ванільну пудру.збивають 8-10хв.випікають при 170градусів.
Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.
|
|
|
Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.
Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.
Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.
Вимоги до якості:
форма виробів - прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані;
консистенція - суха, хрустка;
|
|
|
колір - світло-кремовий;
смак приємний, солодкий.
ЛИСТКОВІ ЦУКРОВІ ВАФЛІ- У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.
Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.
Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.
Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!