Приготування марципанової маси, посипок, карамелі, їх використання для оформлення кондитерських виробів.
Посипки.
Бісквітну крихту застосовують для прикрашення поверхні і бокових сторін виробів. Для її отримання злегка черствий бісквіт або його обрізки протирають крізь ситі обсмажують на противних до золотистого кольору, не допускаючи підгоряння.
Пісочну крихту використовують для відділки пісочних тортів та тістечок. Готують із обрізків випеченого пісочного н/ф. Обрізки ріжуть ножем до крихти і просіюють.
Крихтою із повітряного н/ф обсипають бокові сторони фігурних тортів. Використовують поламані або деформовані випечені н/ф, які подрібнюють і просіюють.
До цукрових посипок відносять рафіновану пудру, цукровий пісок. Ванільну пудру.
До шоколадних посипок відносять подрібнений у мілку крихту шоколад, какао – порошок, в який попередньо додають пудру.
Горіхові посипки готують із мигдалю, фундуку, арахісу, кешью, грецьких горіхів, фісташок. Ядра горіхів (крім грецьких та фісташок) підсушують і подрібнюють.
Марципан.
Справжній марципан — це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.
- Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдального горіху. Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним.
|
|
|
Марципан сирцевий
Мигдаль очищують від кожури, підсушують, подрібнюють, з’єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип’ячену воду, якщо надто рідку – цукрову пудру.
Марципан заварний
Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з’єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують протягом 2 годин. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м’ясорубку.
-Отримання карамельної маси - одержують шляхом уварювання карамельного сиропу (висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами) до концентрації сухих речовин 96-99%.
Карамельний сироп, приготований тим чи іншим способом, з вмістом сухих речовин близько 85% надходить до збірки, далі насосом подається на уварювання. Уваривание карамельного сиропу в варочном апараті виробляють до вмісту сухих речовин 96-99% (залежно від виду карамелі). Цукровий пісок до надходження на виробництво просіюється та очищується від механічних домішок і подається до змішувача, куди після дозатора зливається патока та вода. За недостачі патоки карамель готують із зниженою кількістю патоки (менше 50 %) або на інвертному сиропі, який зменшує швидкість кристалізації цукрози із пересичених розчинів. У цьому разі до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь підготовленого нейтралізованого та охолодженого інвертного сиропу. Карамельний сироп вологістю 13… 16 % готується різними способами. Найбільшого поширення набув спосіб розчинення цукру в водно-патоковому розчині під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апарата з метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж за атмосферного тиску. Цим досягається скорочення тривалості процесу розчинення. Особливістю цього способу є попереднє приготування при температурі 65… 70 °С кашоподібної суміші із цукру, патоки та води вологістю 17…20 % до маси цукру. В зв’язку з тим що розчинність цукрози змінюється залежно від розміру часток, температура сиропу на виході із змійовика змінюєтьсяумежах125…15О °С. Тривалість процесу становить 5 хв, із яких З…3,5 хв маса перебуває у змішувачі та 1,5…2,0 хв — під час розчинення та уварювання сиропу в змійовику.
|
|
|
|
|
|
Така технологія приготування сиропу скорочує тривалість процесу і через те глибокого розкладання цукрів не виникне. Збільшення редукуючих цукрів перебуває у межах 2…З %.
КАРАМЕЛЬ-ЦУКОР+ВОДУ ДОВОДЯТЬ ДО КИПІННЯ,ЗАВАРЮЮТЬ СИРОП ТЕМПЕРАТУТРА 108,ДОДАЮТЬ ПІДІГРІТИЙ ЦУКОР ДО 50ГРАДУСІВ,УВАРЮЮТЬ 115-119ГРАД.,ОХОЛОДЖУЮТЬ ДО 100ГРАДУСІВ,ДОДАЮТЬ ХАРЧОВУ КРАСКУ,ОХОЛОДЖУЮТЬ ДО 80,ДОДАЮТЬ ЕСЕНЦІЮ
Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельного сиропу до карамельної маси застосовують вакуум-апарати безперервної дії з виносною вакуум-камерою та автоматичним вивантаженням. Станція підготовки карамельної маси складається з витратного сиропного бака, у який карамельний сироп подається насосом, плунжерного насоса для безперервного регулювання витрат карамельного сиропу на уварювання, змійовикового вакуум-апарата із вакуум-камерою та поршневого мокроповітряного вакуум-насоса із конденсатором змішування. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою надходить у верхню частину вакуум-камери, у якій за допомогою мокроповітряного насоса підтримується розрідження. У зв’язку із зміною тиску у вакуум-камері пара надходить до конденсатора. Сконденсована, змішана з водою пара відкачується мокроповітряним насосом.
|
|
|
Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній камері. Накопичену масу вивантажують через клапан нижньої камери. Весь процес проходить протягом 1,5…2,0 хв за тиску нагрівної пари до 490 кПа та розрідження 8… 15 кПа. Температура карамельної маси під час вивантаження становить 110… 120 °С і кількість редукуючих речовин — 14… 18 %
Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.
Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!