Асортимент, особливості приготування бісквітних тістечок, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
Бісквітні тістечка
Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.
Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.
Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»
Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для просочування 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми. Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші.
|
|
|
“Смужки”. Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота — 50 мм.
Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню також наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (ґрунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.
Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою начинкою. Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.
|
|
|
«Циліндрики» («Тумбочки»). Тістечко має циліндричну форму, складається з бісквітного циліндра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами.
Бісквітну заготовку випікають в циліндричних формах так само, як і для тістечка «Муфточка». Заготовки звільняють від металевих форм, витримують протягом 10—24 год., випуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і викладають їх на лист.
Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 8—10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.
|
|
|
У металевий лоток накладають масляний крем, ледь підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах, виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину, спіральку чи змійку, по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.
«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона, випеченого у спеціальній видовженій овальній формі.
Охолоджений і витриманий 8—10 год. бісквітний батон викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським фебінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5—2 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.
|
|
|
«Бутербродний». Для тістечка використовують бісквітний батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт.
Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.
“Риголетто” — форма напівовальної скибочки, що стоїть вертикально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.
«Бутербродики» — форма напівпівовальної скибочки, що лежить горизонтально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт основний 1415 г, крем бітовий сирцевий 1157 г, помада 801 г, крем «Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом "Шарлот". Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти. Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.
Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.
Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.
Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших.
Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнолориста; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»
Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп для просочування 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова 75г. Вихід 100 шт. по 75 г. Випікають тонку бісквітну розмажу, витримують 8—10 год для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему.
Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10x10 мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.
Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на «лижній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають у той самий напір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.
Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.
Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»
Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просочування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.
Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.
Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2—3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.
На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.
Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.
Бісквітні тістечка «Буше»
Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандартних розмірів: круглі — діаметром 65 мм, овальні — 50x70 мм. Тістечка «Буше» — це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.
Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фруктової начинки чи крему на плоску сторону бушетки; накладання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт буше 1235 г, крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г помада 949 г, начинка фруктова 949 г, Фрукти чи цикати 195 г Вихід 100 шт. по 65 г.
Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцовують фруктову начинку, а на неї - білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 25-30-хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утоврилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45"С рідку світлу помаду.
Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»
Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біт 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г, сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага малого тістечка 42 г).
Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазурована шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему.
На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накривають другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забезпечити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Перегріта помада має матову (без блиску) поверхню.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!