Приготування білкових та білково-горіхових тортів, їх оформлення.
Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський - у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. Торт Черкаський - це два шари бісквітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумішшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню, вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у вигляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.
Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торт Волинський складається із шарів білкового напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом. Торт День і ніч - це два шари повітряного напівфабрикату, що з'єднані кремом вершковим, змішаним з варенням. Поверхня покрита варенням з кремом і оздоблена білим і шоколадним кремом.
Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський - у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
|
|
|
Білковий крем для торта
Білковий крем, як уже згадувалося, найчастіше застосовується для прикраси тортів, а для прошарку коржів він не підходить. Готується такий крем на основі сирих або заварених яєчних білків, цукру або цукрової пудри, а також невеликої кількості лимонного соку. Для ароматизації в крем можна додавати різні есенції, а підфарбовувати його можна харчовими барвниками.
Заварний білковий крем виходить щільніше, ніж крем на сирих білках, тому саме його найчастіше вибирають господині для створення добре зберігають рельєфну форму прикрас на торт. Щоб приготувати такий крем, необхідно на 4 білка взяти 8 ст. л. цукру і 0,5 склянки води, а також 6 крапель лимонного соку або розчину лимонної кислоти.
|
|
|
Цукор розчинити у воді, поставити на вогонь і варити сироп до проби на товсту нитку. Охолоджені білки збити до пишної маси (тверді піки), а потім тонкою цівкою влити в них гарячий цукровий сироп, не припиняючи збивання. Після цього збивати ще 1-2 хвилини, додати лимонну кислоту. При необхідності готовий білковий крем для торта можна ароматизувати і підфарбувати.
Вершковий крем для торта
Вершковий крем для торта, мабуть, можна назвати найскладнішим у приготуванні: необхідно дотримати цілий ряд умов, щоб крем вийшов. Так, вершки для крему повинні мати жирність 35% і повинні бути добре охолоджені перед початком приготування крему. Добре охолодженої повинна бути і посуд для збивання крему. Крім вершків буде потрібно для приготування желатин, адже без нього рельєфну форму вершковий крем буде тримати дуже недовго.
Щоб приготувати вершковий крем з желатином, необхідно на 1,5 склянки вершків взяти 1,5 ст. л. цукрової пудри і 0,5 ч. л. желатину. Желатин перед приготуванням крему слід розвести в 0,5 склянки вершків і залишити на 40 хвилин набухати. Після цього потрібно трохи нагріти вершки, щоб желатин повністю розчинився, а потім вершки варто охолодити до кімнатної температури.
Частину вершків необхідно збити міксером до отримання густої пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Тонкою цівкою слід влити розчин желатину в збиті вершки і знову збити масу. Готовий крем для торта потрібно обов’язково ароматизувати, інакше в ньому буде відчуватися присмак желатину.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 90; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!