Почему мясо солят за 10-15 мин. до окончания варки
А) часть белков сразу переходит в воду и образует пену на поверхности бульона
Б) в хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться
В) чтобы не пересолить мясо и бульон
Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке
А) длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая влагу
Б) превращается в глютин – растворимый в горячей воде
В) полностью разрушается
206. Что происходит с белком соединительной ткани – эластином при тепловой обработке
А) полностью разрушается Б) почти не изменяет своих свойств В) переходит в другое вещество
За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке
А) глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла
Б) за счет испарения влаги и перехода ее в бульон
В) за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов
От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса
А) от стойкости коллагена к воздействию тепла
Б) от количества коллагена в различных частях туши
В) от первичной подготовки полуфабрикатов
Что влияет на стойкость коллагена
А) высокая температура
Б) использование кислот при приготовлении полуфабриката
В) возраст, порода животного и его упитанность
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 43; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!