Хімічний склад ковбасних виробів
| Види ковбасних виробів | Вміст, % | Енергетична цінність 100 г, кДж | |||
| вологи | білків | ліпідів | золи | ||
| Варені ковбаси | 50…70 | 12…20 | 10…30 | 1,5…3,0 | 1257 |
| Напівкопчені ковбаси | 45…50 | 12…20 | 20…40 | 3,5…4,0 | 1886 |
| Копчені ковбаси | 25…40 | 20…30 | 30…50 | 6…10 | 2346 |
| Ліверні ковбаси і паштети | 50…70 | 10…16 | 15…35 | 2…3 | 1676 |
| Сальтисон та холодці | 50…80 | 10…16 | 10…30 | 2…3 | 2095 |
Для кожного виду та сорту ковбас встановлені відповідні рецептури і технології, дотримання яких повинно суворо контролюватися. Одночасно при їх виготовленні необхідно дотримувати санітарно-гігієнічних правил, оскільки продукт призначений для споживання без допоміжної термічної чи кулінарної підготовки. Важливе значення при виробництві ковбас має якість сировини.
Ковбасні вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м’ясний хліб, холодець). Оболонки надають виробам відповідної форми, запобігають забрудненню, псуванню, а при тепловій обробці затримують виділення білків та екстрактивних речовин м’яса. Оболонки повинні бути чистими й міцними (натуральні і штучні).
Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато загального. В основному він складається із таких операцій: підготовка сировини (обвалювання, жилування та сортування м’яса і м’ясопродуктів), попереднє подрібнення, засолювання, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, упаковування і зберігання. Поряд з тим технологія окремих видів ковбас має свої особливості.
|
|
|
Варені ковбаси. Туші ділять на відруби, проводять обвалювання, видаляють жир, хрящі, сухожилки, забруднення, крововиливи тощо. У результаті жилування підвищується харчова цінність м’яса. Сортування жилованого м’яса залежить від вмісту в ньому сполучної тканини.
Свинину сортують на нежирну (чисті м’язи без жирових відкладень), напівжирну (містить до 30…50% жиру) і жирну (більше 50% жиру). Нежирну свинину використовують для приготування ковбас вищого сорту, напівжирну – для ковбас першого та другого сортів.
Після сортування м’ясо подрібнюють і піддають посолу з наступною витримкою при температурі 3…5°С, для рівномірного розподілення солі й дозрівання. При виготовленні багатьох видів ковбас до суміші для соління додають нітрити, які забезпечують червоний колір фаршу. Дозріле м’ясо стає ніжнішим, клейким, вологоємким і набуває специфічного запаху. Шпик подрібнюють на шпикорізці після його попереднього охолодження. Для надання ніжності і соковитості до фаршу додають 15…30% холодної води. Для приготування деяких видів ковбас замість води використовують кров'яну плазму і знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Фаршем наповнюють ковбасні оболонки за допомогою спеціальної машини-шприца. Набивку проводять не туго, із батона видаляють повітря і перев’язують шпагатом для запобігання повітряним пустотам, в яких створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Ковбасні батони підвішують на рами і витримують з метою осадження фаршу (осадження 2…4 год). Оболонку в деяких місцях проколюють штриковкою.
|
|
|
Батони обсмажують у спеціальних камерах гарячим димом від спалювання дров та тирси при температурі 90…110°С протягом 0,5…2,5 год. залежно від товщини батонів. Після цього ковбаси набувають специфічного смаку і аромату, поліпшується їх товарний вигляд. Потім ковбаси варять у камері парою або в гарячій воді при температурі 75…80°С до температури в середині батона 68…72°С (сосиски, сардельки – 15…20 хв., ковбаси – 3…2 год.). Після варки ковбаси охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10…12°С) до температури – 25…30°С. Оболонку очищають від напливу жиру, ковбаси підсушують і направляють у склад для охолодження до 8…10°С та реалізації.
Напівкопчепі ковбаси виробляють за аналогічною схемою, проте ковбасну оболонку наповнюють щільніше, для осадження фаршу батони витримують довше, а після варіння й охолодження піддають додатковому гарячому копченню при температурі 35…50°С протягом 15…24 год., потім підсушують. Вони мають специфічний запах копченостей і спецій, приємний злегка гострий солонуватий смак і містять менше вологи, більше жиру і білків, стійкіші при зберіганні (15…20 діб).
|
|
|
Сирокопчепі ковбаси. Оболонки щільно заповнюють фаршем, батони тривалий час осаджують (7…10 діб) при температурі 2…4°С, потім застосовують холодне копчення при температурі +18…22°С протягом 2…3 діб. Ковбаси сушать 20…30 діб при +12…15°С до вологості 25…30%. Такі ковбаси зберігаються протягом 6…8 міс.
Ліверні ковбаси. Сировиною для ліверних виробів є субпродукти, в основному печінка і частково м’ясо, їх виробляють у вигляді ковбас та паштетів. Сировину варять протягом 15…20 хв., подрібнюють у кутері з додаванням зв’язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир тощо) і спецій. Після наповнення фаршем батони варять 40…60 хв., поки температура в їхній товщі досягне 72…75°С, охолоджують і направляють для реалізації.
Паштети –запечатані у металевий посуд вироби маслянистої консистенції, виготовлені із субпродуктів з додаванням жиру.
Виробництво і зберігання ковбасних виробів відбуваються під постійним ветеринарно-санітарним контролем.
Проте, зараз в сучасних переробних підприємствах використовують нові технології, які скорочують термін виробництва ковбас, особливо напівкопчених і сирокопчених.
Р о з д і л 11
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!