Хімічний склад ковбасних виробів



Види ковбасних виробів

Вміст, %

Енергетична цінність

100 г, кДж

вологи білків ліпідів золи
Варені ковбаси 50…70 12…20 10…30 1,5…3,0 1257
Напівкопчені ковбаси 45…50 12…20 20…40 3,5…4,0 1886
Копчені ковбаси 25…40 20…30 30…50 6…10 2346
Ліверні ковбаси і паштети 50…70 10…16 15…35 2…3 1676
Сальтисон та холодці 50…80 10…16 10…30 2…3 2095

 

Для кожного виду та сорту ковбас встановлені відповідні рецептури і технології, дотримання яких повинно суворо контролюватися. Одночасно при їх виготовленні необхідно дотримувати санітарно-гігієнічних правил, оскільки продукт призначений для споживання без допоміжної термічної чи кулінарної підготовки. Важливе значення при виробництві ковбас має якість сировини.

Ковбасні вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м’ясний хліб, холодець). Оболонки надають виробам відповідної форми, запобігають забрудненню, псуванню, а при тепловій обробці затримують виділення білків та екстрактивних речовин м’яса. Оболонки повинні бути чистими й міцними (натуральні і штучні).

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато загального. В основному він складається із таких операцій: підготовка сировини (обвалювання, жилування та сортування м’яса і м’ясопродуктів), попереднє подрібнення, засолювання, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, упаковування і зберігання. Поряд з тим технологія окремих видів ковбас має свої особливості.

Варені ковбаси. Туші ділять на відруби, проводять обвалювання, видаляють жир, хрящі, сухожилки, забруднення, крововиливи тощо. У результаті жилування підвищується харчова цінність м’яса. Сортування жилованого м’яса залежить від вмісту в ньому сполучної тканини.

Свинину сортують на нежирну (чисті м’язи без жирових відкладень), напівжирну (містить до 30…50% жиру) і жирну (більше 50% жиру). Нежирну свинину використовують для приготування ковбас вищого сорту, напівжирну – для ковбас першого та другого сортів.

Після сортування м’ясо подрібнюють і піддають посолу з наступною витримкою при температурі 3…5°С, для рівномірного розподілення солі й дозрівання. При виготовленні багатьох видів ковбас до суміші для соління додають нітрити, які забезпечують червоний колір фаршу. Дозріле м’ясо стає ніжнішим, клейким, вологоємким і набуває специфічного запаху. Шпик подрібнюють на шпикорізці після його попереднього охолодження. Для надання ніжності і соковитості до фаршу додають 15…30% холодної води. Для приготування деяких видів ковбас замість води використовують кров'яну плазму і знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Фаршем наповнюють ковбасні оболонки за допомогою спеціальної машини-шприца. Набивку проводять не туго, із батона видаляють повітря і перев’язують шпагатом для запобігання повітряним пустотам, в яких створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Ковбасні батони підвішують на рами і витримують з метою осадження фаршу (осадження 2…4 год). Оболонку в деяких місцях проколюють штриковкою.

Батони обсмажують у спеціальних камерах гарячим димом від спалювання дров та тирси при температурі 90…110°С протягом 0,5…2,5 год. залежно від товщини батонів. Після цього ковбаси набувають специфічного смаку і аромату, поліпшується їх товарний вигляд. Потім ковбаси варять у камері парою або в гарячій воді при температурі 75…80°С до температури в середині батона 68…72°С (сосиски, сардельки – 15…20 хв., ковбаси – 3…2 год.). Після варки ковбаси охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10…12°С) до температури – 25…30°С. Оболонку очищають від напливу жиру, ковбаси підсушують і направляють у склад для охолодження до 8…10°С та реалізації.

Напівкопчепі ковбаси виробляють за аналогічною схемою, проте ковбасну оболонку наповнюють щільніше, для осадження фаршу батони витримують довше, а після варіння й охолодження піддають додатковому гарячому копченню при температурі 35…50°С протягом 15…24 год., потім підсушують. Вони мають специфічний запах копченостей і спецій, приємний злегка гострий солонуватий смак і містять менше вологи, більше жиру і білків, стійкіші при зберіганні (15…20 діб).

Сирокопчепі ковбаси. Оболонки щільно заповнюють фаршем, батони тривалий час осаджують (7…10 діб) при температурі 2…4°С, потім застосовують холодне копчення при температурі +18…22°С протягом 2…3 діб. Ковбаси сушать 20…30 діб при +12…15°С до вологості 25…30%. Такі ковбаси зберігаються протягом 6…8 міс.

Ліверні ковбаси. Сировиною для ліверних виробів є субпродукти, в основному печінка і частково м’ясо, їх виробляють у вигляді ковбас та паштетів. Сировину варять протягом 15…20 хв., подрібнюють у кутері з додаванням зв’язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир тощо) і спецій. Після наповнення фаршем батони варять 40…60 хв., поки температура в їхній товщі досягне 72…75°С, охолоджують і направляють для реалізації.

Паштети –запечатані у металевий посуд вироби маслянистої консистенції, виготовлені із субпродуктів з додаванням жиру.

Виробництво і зберігання ковбасних виробів відбуваються під постійним ветеринарно-санітарним контролем.

Проте, зараз в сучасних переробних підприємствах використовують нові технології, які скорочують термін виробництва ковбас, особливо напівкопчених і сирокопчених.

Р о з д і л 11


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 361; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ