Морфологічний і хімічний склад м’яса



М’ясом називають з’єднання тканин, які входять до складу туш або напівтуш, одержаних від забою тварин. Сюди входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини. У складі м’яса містяться всі необхідні для харчування людини речовини.

Хімічний склад м’яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення тканин, які входять до нього. У свою чергу на співвідношення тканин у м'ясі впливають порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі свиней та ряд інших факторів.

М’язова тканина – основна частина м’яса, що має найбільшу харчову цінність; чим більше в туші м’язів, тим вища харчова цінність м’яса. Вміст м’язів у тушах свиней досягає 40…52% і більше.

М’ясо дорослих тварин більш грубоволокнисте порівняно з м’ясом молодняку. Інтенсивність кольору залежить від віку свиней і ступеня знекровлення. До складу м’язової тканини входить вода (70…75%), білок (18…22%), жир (2…3%), екстрактивні (1,5…2,0%) і мінеральні (1…1,5%) речовини, а також вітаміни, ферменти та інші речовини.

Повноцінні білки у свинині становлять близько 85% і містяться у м’язових волокнах (рис. 90). Амінокислотний склад білків м’яса може змінюватися залежно від статі, віку свиней і навіть від їх фізіологічного стану перед забоєм. При зберіганні м’яса кількість амінокислот зменшується.

Крім білків, у складі м’язової тканини міститься деяка кількість жирів і жироподібних речовин, які виконують роль резервного енергетичного і пластичного матеріалу.

Основний вуглевод м’язової тканини – глікоген, що знаходиться у вільному стані або зв’язаний з білками. Це важливий енергетичний матеріал, який витрачається в процесі роботи м’язів і нагромаджується в них при відпочинку.

Рис. 90. Склад м’язового волокна

Для характеристики харчової цінності м’яса важливе значення мають екстрактивні речовини, які характеризуються смаковими, ароматичними і біологічно активними властивостями, надають м’ясу і бульйону специфічного смаку і запаху.

До складу м’язової тканини входить сірководень. При псуванні м’яса його вміст різко збільшується. Також містяться майже всі водорозчинні вітаміни.

Сполучна тканина – її частка в тушах свиней становить 6…8%. В організмі вона виконує суто структурні функції, складається із аморфної міжклітинної речовини за великої кількості найтонших волокон і клітин. Волокна бувають колагенові й еластичні. До складу колагенових волокон входить білок колаген, який при тривалому варінні переходить у глютин, що засвоюється організмом.

Кількість сполучної тканини в м’ясі залежить від віку й вгодованості свиней – чим старший вік і нижча вгодованість, тим краще розвинена сполучна тканина. У міру старіння організму вона ущільнюється, колагенові волокна потовщуються, м’ясо стає більш жорстким. Більше їх міститься в передній частині, менше – в задній. У міжм’язовій рихлій сполучній тканині містяться кровоносні судини, нервові волокна і жир, кількість якого залежить від вгодованості тварин.

Жирова тканинаскладається із клітин, заповнених у вигляді краплин нейтральним жиром і розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Вона є різновидністю рихлої сполучної тканини, яка міститься у вигляді відкладень між м’язами, зумовлюючи мармуровість м’язів у черевній порожнині.

За місцем відкладання виділяють жир підшкірний (шпик) і внутрішній. Залежно від місця розташування у черевній порожнині жир називають сальниковим, навколонирковим і т.д. Жирова тканина, яку відокремлюють від туші при первинній переробці. називають жиром-сирцем. Жирова тканина – це енергетичне депо в організмі, другий після м’язів морфологічний компонент, що визначає кількість м’яса. У складі навколониркової жирової тканини міститься, %: вологи 2,6…9,8; білка – 0,39…7,2; жиру 81,0…97,0; жирокислотний склад жиру, %: міристинова – 0,1; пальмітинова – 25..30; стеаринова – 15…16; олеїнова – 41…51; ліноленова – 0,3…0,6; лінолева – 3…11; арахідонова – до 2,0.

Кісткова тканинаскладається з щільної основної речовини, яка утворює верхній шар, і внутрішнього губчастого, в якому знаходиться кістковий жир. У туші свиней кістки становлять 8…15%. Харчове значення трубчастих кісток полягає в тому, що при варінні з них утворюється ароматичний кістковий жир і речовини, які надають бульйону аромату й густоти.

Хрящова тканина.Розрізняють геалінові й волокнисті хрящі. Геаліновий хрящ закриває суглобові поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі й трахея. Із волокнистого хряща побудовані зв’язки між хребцями, сухожилки і зв’язки в місці прикріплення їх до кісток. Хрящова тканина містить, %: води – 60…70; білка – 19…20; жиру – 3,5; мінеральних речовин – 2…1 і глікогену – 1. Хрящі використовують для одержання желатину, клею і м’ясо-кісткового борошна.

Під якістю м’яса або його харчовою цінністю розуміють хімічний склад м’якотної частини, до складу якої входять м’язова, жирова і сполучна тканини (табл. 71). Від співвідношення цих тканин і залежить хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні та інші властивості м’яса (табл. 72).

Таблиця 71


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 476; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ