ПЕРЕРОБКА ПРОДУКЦІЇ СВИНАРСТВА
Транспортування свиней на м’ясопереробні
Підприємства
Свиней, призначених для забою на м’ясо, перевозять на м’ясопереробні підприємства (МПП) залізницею, автомобільним, водним, а іноді повітряним транспортом. Перевезення свиней – складний і трудомісткий процес, який потребує чіткої організації і проведення цілого ряду заходів при суворому дотриманні встановлених правил. Успішне перевезення свиней залежить від ступеня підготовки їх у господарстві, стану здоров’я перед відправкою, якості транспортних засобів, швидкості перевезення, умов завантаження та розвантаження, виконання супровідним персоналом своїх обов’язків і суворого дотримання ветеринарно-санітарних правил.
Дозвіл на перевезення свиней в межах території району дає головний лікар ветеринарної медицини району. Перевезення тварин всіма видами транспорту здійснюється тільки під контролем ветеринарної служби. Будь-яке транспортування свиней дозволяється при оформленні на кожну партію ветеринарного свідоцтва, дійсного протягом трьох діб з дня видачі і тільки від пункту відправки до вказаного в документі МПП і товарно-транспортної накладної. Останню оформляють у трьох примірниках, із яких один залишається в господарстві; один у запечатаному конверті старший супровідник передає МПП, а третій після оформлення прийнятої продукції повертають відправнику.
Зважування свиней, призначених для транспортування, дозволяється не раніше ніж через 3 год. після останньої їх годівлі і напування. Групи свиней формують із розрахунку місткості одного транспортного засобу з врахуванням маси тварин, їх фізіологічного стану. Багато турбот завдають свинки в стані тічки та охоти. Причин агресивної поведінки свиней немало: рефлекс самооборони, голод, охорона зайнятої площі. В кожній групі з’являються ватажки, які при переміщенні тварин відрізняються жвавістю і енергійністю, а за ватажком слідує вся група.
|
|
|
При тривалих перевезеннях залізницею, водним і автомобільним транспортом господарство зобов’язане забезпечити свиней якісним комбікормом із розрахунку 2,5 кг на голову. Як підстилку можна використовувати солому, тирсу, стружку або волокнистий торф. Старшим супровідником призначається постійний працівник господарства, який має досвід перевезення свиней на даному виді транспорту.
Тривалість транспортування свиней залізницею не повинна перевищувати чотирьох діб (300…800 км). Тривале перевезення незадовільно впливає на здоров’я тварин. Свиней перевозять у спеціальних обладнаних для перевезення вагонах. Норми завантаження свиней в один вагон такі:
|
|
|
| Жива маса, кг | Кількість, голів |
| 30…60 | 60…80 |
| 60…80 | 50…60 |
| 80…100 | 44…50 |
| 100…150 | 28…44 |
| 150 | 20…28 |
Залізниця повинна подавати для перевезення свиней тільки справні, чисті, продезінфіковані і вимиті вагони. У вагонах мають бути вмонтовані залізні корита для напування, з’єднані трубами з бачками для води, розміщеними під дахом; полички для розміщення кормів і підстилки, витяжні вентилятори.
Свиней у вагони навантажують на станціях, які мають худобонавантажувальні постійні або тимчасові платформи. У випадку заборони навантаження господарство-відправник зобов’язане вивезти тварин з території станції протягом двох годин.
У жаркий період року норму навантаження свиней зменшують на 10…15% для запобігання перегріванню і тепловим ударам.
За температури повітря вище 25°С транспортувати тварин у звичайних вагонах заборонено. Тому в останній час використовують обладнані вагони певними калориферами, які забезпечують оптимальний мікроклімат у вагонах. В дорозі корми свиням роздають три рази па добу у вигляді зволожених мішанок або пійла, напувають на станціях улітку не менше двох, взимку – не менше одного разу на день, краще перед годівлею. В середньому для одноразового напування однієї голови необхідно 1,5 л води температурою 9…15°С.
|
|
|
Супровідники повинні утримувати вагони в чистоті, прибирати гній на відповідних станціях, при необхідності надати тваринам першу допомогу. Дорізувати хворих тварин протягом транспортування (в дорозі) категорично заборонено. Трупи прибирають на встановлених станціях з оформленням акта. Вивантаження твариніз вагонів проводять не пізніше шести годин з моменту їх прибуття, протягом 30 хв.
Порівняно із залізничним перевезення свиней автомобільним транспортомзначно економніше, особливо на відстані до 300 км.
З цією метою використовують спеціально оснащені автомобілі і звичайні бортові автомобілі. Транспортні засоби повинні бути чистими і відповідним чином обладнаними. Заборонено транспортувати свиней па автомобілях, які використовують для перевезення отрутохімікатів і нафтопродуктів. Завантаження тварин на скотовози організовують за допомогою відкритого трапу, а в пристосовані автомобілі – зі спеціальних майдаичиків-трапів і платформ. Свиней вантажать з таким розрахунком, щоб тварини могли вільно лежати. Допускається одночасне перевезення свиноматок і кастрованих кнурів, дорослих свиней і добре розвинених підсвинків.
|
|
|
Влітку свиней транспортують в найбільш прохолодний час доби, а на підлогу причепу насипають пісок, змочений водою. В холодний період підстилка повинна бути сухою і теплою.
Заборонено перевозити свиней автомобілями всіх систем за температури нижче -20°С і вище +25°С. Для супроводження свиней призначають супровідників, швидкість руху автомобілів на асфальтованих дорогах не вище 60 км, на булижних і щебеневих – 45, на ґрунтових – не вище 25…30 км за годину. При перевезенні свиней на невелику відстань, що за часом займає менше 6 год., їх не годують. Під час зупинок на відпочинок супровідник зобов’язаний почистити причіп від гною і покласти підстилку. Використаний автотранспорт для перевезення свиней після механічного очищення дезинфікують.
Перевезення автотранспортом значно впливає на організм свиней, особливо тривале незручне положення тіла при неправильному або дуже тісному їх розміщенні. Низькі температури свині переносять краще, ніж високі. Втрати живої маси свиней залежать від відстані та часу перевезення. При транспортуванні до 200 км вони досягають до 3,8% (табл. 68).
Таблиця 68
Норми втрат живої маси свиней при перевезенні автотранспортом, %
| Залежно від відстані і тривалості перевезення | Залежно від типу автотранспорту | |||||
| відстань, км | втрати живої маси, кг | тривалість перевезення без врахування відстані, год. | втрати живої маси, кг | відстань, км | втрати живої маси | |
| в спеціальних автомобілях | в пристосованих автомобілях | |||||
| До 40 | 1,1 | До 1 | 1,1 | 25…80 | 1,4 | 1,3 |
| 40…80 | 1,9…2,8 | 2…4 | 1,9…3,0 | 60…100 | 2,3…3,0 | 2,4…3,1 |
| 100...150 | 3,1…3,5 | 5…8 | 3,3…4,0 | 110…170 | 3,1…4,1 | 3,2…3,6 |
| Більше 150 | 3,7…3,8 | 9…25 | 4,4…4,5 | 180…250 | 4,2…4,3 | 3,7…3,8 |
При перевезенні автотранспортом у свиней можуть спостерігатися незначні травми у вигляді пошкоджень і невеликих ран по всьому тілу, іноді мають місце переломи кінцівок та ребер. Розтягнення і розриви сухожилків, переломи, вивихи кінцівок виникають частіше при перевезенні свиней без підстилки на слизькій підлозі причепу.
Для перевезення свиней по водних магістраляхвикористовують спеціально обладнані судна-скотовози, невеликі партії можна транспортувати на вантажних суднах. Залежно від тривалості перевезення і періоду року тварин розміщують на палубі або в трюмах по 20…25 голів у затоні при площі підлоги 0,5…0,7 м2 на одну тварину. Свиней забезпечують необхідною кількістю корму, а на 30 голів призначають одного супровідника.
У період транспортування необхідно організувати триразову годівлю і напування свиней. Температура води повинна бути +9…15°С. Холодна вода призводить до підвищеної перистальтики кишечнику і викликає пронос у свиней. Особливу увагу слід приділяти вентиляції, видаленню із трюмів аміаку, сірководню та вуглекислого газу. При виявленні хворих тварин або трупів супровідники повинні обов’язково їх ізолювати і попередити про це адміністрацію судна.
Про прибуття судна в порт (пристань) адміністрація повідомляє одержувача вантажу і транспортний ветеринарно-санітарний нагляд. Вивантаження тварин здійснюють силами і засобами одержувача при обов’язковій участі супровідників і дотриманні тих самих правил, що й при завантаженні. Тому, хто одержує тварин, віддають залишки кормів і весь інвентар. Судно після вивантаження свиней чистять і миють, при необхідності дезинфікують силами й засобами одержувача під контролем ветеринарного наглядача.
При перевезенні свиней повітряним транспортомнеобхідно дотримувати правил і технічних умов, погоджених з органами державного ветеринарно-санітарного нагляду. Підлогу літака вкривають вологонепроникним матеріалом, на який посипають підстилку. Завантажують тварин у місцях, погоджених з адміністрацією аеропорту. Кількість супровідників визначають з відправником вантажу за погодженням з адміністрацією. Під час польоту (до 6 год.) свиней не напувають і не годують. При тривалому польоті на проміжних аеродромах тварин слід нагодувати і напоїти.
Після вивантаження тварин приміщення літака необхідно очистити і продезинфікувати, а поголів’я піддати огляду представника ветеринарно-санітарного нагляду.
Переробка свиней
Вгодованість свиней (ДСТУ 4718:2007). Свині для забою повинні відповідати вимогам цього стандарту, чинному ветеринарному законодавству та «Правилам передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів (наказ Держдепартаменту ветмедицини Мін. АПК України від 07.06.02 № 28)».
Свиней для забою залежно від статево-вікових ознак, живої маси, віку і товщини шпику поділяють на шість категорій вгодованості відповідно до вимог, викладених у таблиці 69.
Оцінка м’ясних якостей тварин за живою масою не досконала, суб’єктивна, призводить до конфліктів, особливо при визначенні вгодованості і норми скидок на вміст шлунково-кишкового тракту. Зважування свиней не дає чіткого уявлення про вихід м’яса, оскільки цей показник залежить від породи, віку, статі, вгодованості, режиму годівлі, ступеня наповнення шлунково-кишкового тракту і ряду інших факторів, значення яких встановити в кожному конкретному випадку складно. З 1 січня 1980р. введені в дію «Єдині правила здачі-прийому тварин і розрахунків за них по масі і якості м’яса», якими керується більшість підприємств м’ясної промисловості.
Таблиця 69
Категорії свиней
| Категорія | Характеристика категорії | Жива маса, кг | Товщина сала над остистими відростками між 6 і 7 грудними хребцями, без товщини шкури |
| Перша – екстра | Свині-молодняк (свинки і кабанчики). Масть біла, шкура без пігментованих плям, пухлин, висипів, синців і травматичних пошкоджень підшкірної тканини | від 70 до 100 включно | від 1,0 до 2,0 включно |
| Друга | Свині-молодняк (свинки і кабанчики). | від 70 до 150 включно | від 1,0 до 3,0 включно |
| Підсвинки (свинки і кабанчики). | від 20 до 70 | від 1,0 і більше | |
| Третя | Свині-молодняк (свинки і кабанчики). | до 150 | понад 3,0 |
| Четверта | Кабани | понад 150 | від 1,0 і більше |
| Свиноматки | не обмежено | від 1,0 і більше | |
| П’ята | Поросята-молочники. Шкура біла або дещо рожева, без пухлин, висипів, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. | від 4 до 8 включно | не обмежено |
| Шоста | Кнурці | до 70 | від 1,0 і більше |
| Примітка 1. Жива маса – це маса свиней з відрахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої маси. Примітка 2. Самці першої – екстра категорії повинні бути кастрированими не пізніше ніж у двомісячному віці, другої, третьої і четвертої категорії – не пізніше ніж у чотиримісячному віці. Примітка 3. Свиней, які відповідають вимогам першої – екстра категорії, але у них є на шкурі пухлини, висипи, пігментовані плями, синці, травматичні пошкодження підшкірної тканини, відносять до другої категорії. Примітка 4. Свиней, які не відповідають наведеним вимогам, крім шостої категорії (кнурці), відносять до худих. Примітка 5. Кнурців, які не відповідають наведеним вимогам, та кнурів відносять до нестандартних. | |||
Тварини, доставлені на м’ясокомбінат за графіком, повинні бути прийняті протягом двох годин з моменту прибуття. Після перевірки документів і ветеринарного огляду свиней розділяють за віком, статтю і способом переробки (із зняттям або без зняття шкури), приймають за кількістю голів і в звичайному порядку відправляють на забій. За зваженими тушами визначають категорію вгодованості і маркують відповідним штампом, результати оформляють актом у двох примірниках, один з яких передають господарству.
Для обліку виконання плану закупок, а також оплати транспортних витрат роблять перерахунок на живу масу. Категорію і вгодованості м’яса при прийомі свиней визначають оглядом туші згідно з вимогами ДСТУу (рис. 79).
Рис. 79.Частини тіла, за якими визначають вгодованість:
1 – шия, 2 – лопатка; 3 – холка; 4 – 6…7-й грудні хребці; 5 – спина; 6 – поперек; 7 – окіст; 8 – передня пахвина; 9 – задня пахвина.
10.2.1. Первинна переробка забійних свиней
Переробку забійних тварин здійснюють на підприємствах м’ясної промисловості різного виробничого навантаження і технічного рівня: м'ясокомбінатах, холодобойнях, бойнях, скотозабійних пунктах, беконних фабриках, ковбасних, консервних цехах тощо. Чим вищий технічний рівень підприємства, тим повніше переробляються туші, тим краща якість і санітарний стан продукції, яку виробляють.
М’ясокомбінати – основні підприємства м’ясної промисловості по переробці забійних тварин, які включають в себе скотобазу, основні виробничі і допоміжні цехи. Великі м’ясокомбінати виробляють протягом року 30…55 тис. тонн м’яса і м’ясопродуктів.
Холодобойні – призначені для первинної переробки тварин, охолодження і збереження замороженого м’яса і м’ясопродуктів, із яких у міру необхідності м’ясо відправляють споживачу.
Бойні – слабомеханізовані підприємства, де здійснюється тільки первинна переробка, одержують м’ясні туші, жир, субпродукти і шкури. Інші продукти забою (кишечник, кров, технічні субпродукти тощо) для дальшої переробки відправляють на м’ясокомбінат.
Бойні забезпечують м’ясом невеликі міста і населені пункти.
Скотозабійні пункти – невеликі підприємства по переробці тварин, розміщені у великих господарствах, в сільських пунктах, робітничих селищах (рис. 80).
Рис. 80. Типовий проект скотозабійного пункту:
1 – забійне відділення; 2 – шкірозасолювальне відділення; 3 – кишкове відділення; 4 – охолоджувальна; 5 – фрейбанк; 6 – експедиція; 7 – котельна; 8 – гардероб; 9 – тамбур; 10 – утилізаційне відділення; 11 – навіси.
Підготовка свиней до переробки практично починається з надходження їх на скотобазу і процесу приймання. Тварин сортують на однорідні групи за вгодованістю, статтю, віком і станом здоров’я. В загонах передзабійного витримування свиней тримають 12 год. їх не годують, але дають без обмеження воду. За 2 год. до забою воду подавати припиняють. Передзабійна витримка сприяє очищенню від вмісту шлунково-кишкового тракту, видаленню із організму продуктів обміну речовин, що в кінцевому результаті поліпшує дозрівання м’яса і санітарний стан виробничих приміщень підприємства. За режимом витримки здійснюється строгий контроль.
Перед забоєм тварин потрібно вимити для запобігання забрудненню м’яса, їх миють під душем протягом 3…5 хв.
При цьому свиней не можна бити, оскільки у зляканих тварин знекровлення відбувається недосить повно (м’ясо буде темне, вологе, низької якості і погано зберігатися), крововиливи погіршують якість м’яса, його товарний вигляд.
Технологія забою.Первинна переробка свиней складається із послідовного проведення операцій: оглушення, знекровлення, відбілювання і знімання шкури (або ошпарювання і обпалювання для видалення щетини), вилучення внутрішніх органів, розпилювання туш, оцінки якості м’яса та зважування.
Рис. 81. Електропогоняч
| Також погіршується якість шкіряної сировини, при очищенні тканин навколо крововиливів збільшуються відходи м'яса. Для підгону свиней рекомендується використовувати хлопавки і електропогоничі напругою не вище 25 В (рис. 81). |
Оглушення веде до втрати свідомості, чутливості й рухливості, у результаті чого створюються умови вигіднішого і безпечнішого виконання наступних операцій первинної переробки свиней. Не можна допускати при оглушенні загибелі тварин, бо ступінь знекровлення м’яса при цьому погіршується. Оглушення проведене правильно, якщо тварина знаходиться без свідомості протягом часу, достатнього для накладання пут на кінцівки і знекровлення. Оглушення проводять механічним або електричним способом.
Найпростіший спосіб оглушення – це удар молотком в центр лоба трохи вище рівня очей з такою силою, при якій не порушується цілісність кістки і не виникає крововиливу в мозок, проте призводить тварину до втрати свідомості. Відбувається струс мозку, паралізуються його чутливі центри, але скорочення м’язів, робота серця і легень не припиняються, що сприяє кращому витіканню крові із туші. Для оглушення використовують дерев’яний молот з металевими пояском по краях і випуклою ударяючою поверхнею. Маса молота 2…2,5 кг, довжина ручки – 1 м. Цей спосіб застосовують на бойнях і забійних пунктах.
Оглушувати тварин можна за допомогою стержня спеціальних стріляючих апаратів з регульованою силою удару.
Нині набуло поширення електрооглушення свиней. Роботу ведуть у боксах, контакти накладають на вискову і потиличну частини голови і пропускають струм 70 В протягом 5…10 с. Електрооглушення одночасно із знекровленням застосовують у тих випадках, коли необхідно зібрати кров з метою наступної її переробки. Для цього використовують порожнистий ніж, до якого підведена напруга 24…30 В, тривалість дії 3…5 с. Першим контактом є реле, другим – порожнистий ніж. Тварину піднімають на підвісний шлях знекровлення за допомогою ланцюгів, накладених дещо вище путових суглобів задніх кінцівок, і лебідки або елеваторів різних систем. Для електрооглушення свиней останнім часом використовують струм високої частоти – 2400 Гц, напругою 220…270 В з експозицією 8…15 с.
Електрооглушення вважають гуманним, швидким і ефективним способом, проте воно має і недоліки: деяка частина тварин гине і в процесі оглушення спостерігається велика кількість випадків крововиливів у легені і м’язову тканину, що знижує якість м’яса, тощо. Для запобігання шкідливим наслідкам електрооглушення необхідно знекровлення тварин розпочинати не пізніше ніж через 1,5 хв. після оглушення.
| Рис. 82. Пластинчастий конвеєр для оглушення свиней: 1 – каркас; 2 – ланцюгова передача; 3 – електродвигун; 4 – редуктор; 5 – майданчик; 6 – бортові пластини; 7 – пластинчастий конвеєр; 8 – вал; 9 – зірочки; 10 – ланцюг; 11 – пластини. |
Знекровлення. Вміст крові в тілі свиней становить близько 5% від живої маси. Туша вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові не менша 3,5% від живої маси тварини, що відповідає 50…60% всієї крові, яка є в її організмі. Остання кров залишається у внутрішніх органах і потім при їх видаленні і обробці вилучається.
Деяка кількість крові залишається у м’ясі. При неповному знекровленні туші залишається багато крові, при цьому вихід м’яса збільшується, проте таке м’ясо швидко псується, кров тривалий час стікає на підлогу, забруднюючи приміщення.
Знекровлення проводять у вертикальному положенні туші (тварину підвішують головою вниз) і рідше – в горизонтальному. Вертикальне положення забезпечує кращий санітарний стан м’яса і місця забою. На знекровлення туші впливає стан тварини перед забоєм, кваліфікація забійника та ін. Знекровлення свиней здійснюють шляхом перерізування великих кровоносних судин – яремних вен і сонних артерій. Свиней підвішують за задню кінцівку путовим ланцюгом, обмотуючи її вище скакального суглоба.
Для знекровлення туші в місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять укол спеціальним ножем, при цьому лезо ножа спрямовують вгору, намагаючись перерізати яремну вену і сонну артерію в місці їх сплетіння, недалеко від серця. При вилученні із рани ножем надавлюють вниз, розширюючи отвір у напрямі до голови на 10…15 см для кращого витікання крові.
Знекровлення триває 6…8 хв., після чого ніж обмивають із шланга теплою водою (25…30°С; рис. 83).
Рис. 83. Ніж порожнистий (Я2-НП-2) для знекровлення і збору крові у свиней: 1 – наконечник; 2 – упор; 3 – трубка.
Харчову кров від свиней одержують за допомогою порожнистого ножа одночасно з електрооглушенням, конструкція якого принципово не відрізняється від ножа для знекровлення туш великої рогатої худоби, проте він коротший (до 30 см) і має рукоятку, до якої підведений ізольований електричний провід (рис. 84).
Рис. 84. Взяття крові для харчових цілей
Не можна проводити забій і знекровлення свиней уколом під лопатку (в напрямі до серця), оскільки при цьому грудна порожнина переповнюється кров’ю, яка просочує тканини лівого переднього окорока і робить його непридатним для подальшої переробки на м’ясні вироби. Туша знекровлюється гірше, а нагромаджена кров у грудній порожнині погіршує якість субпродуктів.
Знімання шкіри. Процес трудомісткий і забирає 30…40% часу, витраченого на переробку тварин. Операції по зніманню шкури треба проводити обережно, бо від якості знімання шкури залежить товарний вигляд туші.
При зніманні шкури не можна торкатися брудними руками поверхні туші, що призводить до швидкого псування м’яса. При неохайному зніманні робляться вихвати і прирізи жиру та м’яса, які погіршують товарний вигляд туші. Підрізи, дірки, вихвати на шкірі знижують і її сировинну цінність.
| Механізація операцій значно полегшує виробничий процес. Площа забіловки у свиней становить 35…40% усієї поверхні туші. Для забіловки і зняття шкури з туш свиней роблять розріз поза вухами через потиличну кістку і до основи нижньої щелепи. Знімають шкуру із задніх кінцівок від скакального суглоба до лобкового зрощення. Потім вирізують задню кишку і роблять розріз шкури вздовж лобкового зрощення до білої лінії черева (у самок по 5 см від сосків з кожного боку) до грудної кістки, після чого відокремлюють міжсоскову частину, потім роблять забіловку гомілок, пахвин, черева, частково грудей і боків. При механічному зніманні шкури тушу фіксують за нижню щелепу (рис. 85). |
| Рис. 85. Агрегат вертикального типу для зняття шкур з туш свиней: 1 – металевий каркас; 2 – ведуча шестірня; 3 – привод; 4 – тяговий ланцюг; 5 – гак; 6 – натяжна шестірня; 7 – ланцюг з гаком; 8 – ланцюг з кільцем; 9 – підвісна дорога. |
Шкуру, зняту з передніх кінцівок і щік, захоплюють петлею із ланцюга, другий кінець якого приєднують до гаку лебідки або механічної установки. Під час знімання шкури необхідно стежити, щоб не було вихватів шпику. При їх утворенні слід ножем добре відокремити шпик від шкури і потім продовжувати знімання, притискуючи шкуру до туші в місці утворення обриву.
| Великі прирізи шпику знімають зі шкури вручну, а жир, який залишився, за допомогою міздрильних машин. Обробка туш у шкурі. Після знекровлення туші ошпарюють при температурі 63…65°С протягом 3…5 хв. Для цього туші опускають в чан, наповнений гарячою водою. Температура води має бути суворо контрольована. При ошпарюванні верхній шар шкури розм’якшується, після чого щетина легко випадає із волосяної сумки. Ошпарювання вважається закінченим, якщо щетина з хребта і голови висмикується без зусиль. Щетину видаляють за допомогою скребкової машини або вручну скребками. Для повного видалення щетини тушу обпалюють газом (паяльною лампою за 1000…1106°С протягом 20…30 с). Обпалювання надає туші гарний товарний вигляд і дезінфікує її (рис. 86). |
| Рис. 86. Схема печі К7-ФО2-Е для обпалювання свинячих туш: 1 – боковий щит; 2 – витяжний зонт; 3 – пристрій для орієнтації туш; 4 – водопровід для охолодження подвісного шляху; 5 – підвісний шлях; 6 – пальниковий пристрій; 7 – контрольний електрод. |
Поверхня обпаленої туші повинна мати рівномірний коричневий колір. Після обпалювання тушу змочують водою, додатково очищають тупими скребками від сажі і залишків епідермісу.
Найціннішими для шкіряного виробництва є спинна і частково бокова частини шкури свині. З цією метою практикується переробка свиней зі зняттям крупона. Тушу свині вміщують черевною частиною в чан з гарячою водою (63…64°С) на глибину 15…20 см від лінії сосків на 3…5 хв. Після закінчення ошпарювання щетину видаляють машиною або вручну (рис. 87).
Рис. 87. Технологічна схема лінії для обробки свиней із зняттям крупона:
1 – підвісна полога дорога; 2 – стіл для приймання туш; 3 – шпарильний конвеєризований чан; 4 – скребкова машина; 5 – стіл для ручної дообробки туші; 6 – ланцюговий елеватор; 7 – агрегат для зняття шкур і крупонів; 8 – пристрій для захвату і зняття крупона; 9 – обпалювальна піч.
Перед зніманням крупона на туші ножем розрізають шкуру по межі між ошпареною і неошпареною частинами. Після цього роблять забіловку шийної частини туші так, щоб шкуру можна було захопити петлею із ланцюга і зняти її за допомогою лебідки.
Видалення внутрішніх органів. Неправильне і несвоєчасне видалення внутрішніх органів може призвести до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою. При цьому зменшується його стійкість при зберіганні, знижується якість. Внутрішні органи необхідно видалити не пізніше як через 45 хв. після знекровлення туші, оскільки кишечник тварини містить велику кількість різноманітної мікрофлори, яка швидко поширюється на навколишні тканини. Затримка з видаленням кишечника більше як на 2 год. після знекровлення може спричинити нагромадження отруйних продуктів. Тому м’ясо треба піддати бактеріологічному дослідженню для виключення мікрофлори, здатної викликати захворювання людини при його використанні.
У туш свиней голови відокремлюють у місці з’єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем (атлантом), щоб було видно задню частину жуйних м’язів. Потім розрізають грудну кістку електроагрегатом, ножем або постукуючи дерев’яною колотушкою по тупому краю ножа.
У самців відокремлюють статеві органи, потім розрізують м’язи по білій лінії до розрізу грудної кістки, видаляючи шлунок і кишечник. Підрізавши край діафрагми, із порожнини видаляють внутрішні органи.
| Розділення туш на напівтуші. Після нутровки туш їх ділять на поздовжні напівтуші (розрубують сокирою, сікачем або розпилюють пилкою). Туші розділяють вздовж хребта, трохи відступивши в бік від лінії верхніх остистих відростків, залишаючи півтуші з’єднаними у ділянці шиї (рис. 88). |
| Рис. 88. Схема розміщення туш на універсальному конвеєрі. |
Зачистка туш. Правильне її проведення значною мірою впливає на якість і вихід м’яса. При зачищенні туш обрізують побитості, крововиливи, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи із діафрагми і закінчуючи ділянкою нирок, відрізують хвіст і задні кінцівки, жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму. На свинячих тушах зберігають щоковини. Після зачистки напівтуші з внутрішнього боку промивають чистою, теплою водою (25…30°С), видаляють забруднений кров’ю і вмістом шлунково-кишковий тракт. Із зовнішнього боку туші миють тільки у випадку їх забруднення, після чого тушу потрібно зневоднити тупим боком ножа зверху вниз або чистим рушником.
Повторне використання рушника не допускають. Слід пам’ятати, що вологість робить м'ясо менш стійким до зберігання.
Після зачистки і миття туші (напівтуші) піддають товарній оцінці, ветеринарно-санітарній експертизі та клеймуванню.
Клеймування м’яса. На кожну тушу (напівтушу) ставлять клейма певної форми, які визначають придатність м’яса до споживання і категорію вгодованості. Для клеймування туш використовують клейма круглої, квадратної, трикутної, овальної і ромбовидної (40 × 40 мм) з кутом 60…120° форм. На кожному клеймі повинні бути зазначені скорочена назва країни і номер підприємства (рис. 89).
Рис. 89. Зразки клейм для маркування туш
Залежно від вгодованості туші клеймують у такому порядку: круглим клеймом (Ø 40 мм) мітять свинину беконну і поросят-молочників; квадратним клеймом (розмір боку 40 мм) – свинину м’ясну й обрізну; овальним (Ø 50 мм) – свинину жирну; трикутним (розмір боку 40-50-50 мм) – кнурів і свиноматок.
На тушу тварини, яка ветеринарно-санітарною експертизою визнана непридатною до споживання, наносять штамп з написом «Утиль».
Туші зважують, а потім відправляють для охолодження (табл. 70).
Таблиця 70
Норми виходу свинини, % від перед забійної живої маси свиней
| Країна | Свинина без шкури | Свинина в шкурі | Від підсвинків | ||||||||||
| категорії | нестандартна | від підсвинків | категорії | ||||||||||
| друга | третя | четверта | друга категорія | нестандартна | перша | друга | третя | четверта | нестандартна | друга категорія | нестандартна | ||
| Україна | 58,3 | 64,8 | 58,1 | 51,4 | 51,5 | 47,2 | 66,6 | 66,3 | 71,9 | 66,1 | 59,3 | 58,5 | 53,7 |
| Росія | 58,9 | 65,2 | 58,6 | 51,8 | 52,6 | 49,1 | 67,0 | 66,9 | 72,9 | 66,9 | 58,8 | 59,8 | 55,8 |
| Білорусь | 58,7 | 64,4 | 58,3 | 50,7 | 52,2 | 49,0 | 66,1 | 65,4 | 70,5 | 65,1 | 57,8 | 59,2 | 55,1 |
| Казахстан | 58,4 | 64,7 | 58,2 | 51,5 | 51,2 | 47,2 | 66,7 | 66,4 | 71,7 | 66,1 | 58,4 | 58,1 | 53,6 |
| Грузія | 56,7 | 62,8 | 56,4 | 50,1 | 51,2 | 46,3 | 65,0 | 64,5 | 69,7 | 64,1 | 57,0 | 58,2 | 52,6 |
| Азербайджан | 57,9 | 64,2 | 57,6 | 51,4 | 51,3 | 47,4 | 66,2 | 65,8 | 71,2 | 65,5 | 58,4 | 58,3 | 53,9 |
| Литва | 57,5 | 63,5 | 57,0 | 51,7 | 51,1 | 47,1 | 66,7 | 65,5 | 71,4 | 65,2 | 60,7 | 60,2 | 55,3 |
| Латвія | 60,4 | 64,9 | 59,7 | 53,5 | 51,6 | 47,4 | 68,2 | 67,4 | 74,4 | 67,2 | 62,5 | 60,6 | 57,2 |
| Киргизстан | 59,2 | 66,0 | 59,0 | 52,4 | 52,0 | 47,5 | 66,4 | 67,6 | 71,8 | 65,8 | 57,8 | 59,1 | 54,0 |
| Таджикистан | 60,1 | 65,3 | 57,7 | 54,0 | 53,2 | 49,0 | 68,4 | 68,3 | 72,3 | 67,9 | 59,0 | 60,4 | 55,7 |
| Вірменія | 59,1 | 65,1 | 58,9 | 51,9 | 51,6 | 47,7 | 67,3 | 67,2 | 72,2 | 67,0 | 58,7 | 58,7 | 54,2 |
| Туркменістан | 59,9 | 65,3 | 59,6 | 54,1 | 53,4 | 48,0 | 68,3 | 68,1 | 72,4 | 67,9 | 58,0 | 59,6 | 54,6 |
| Естонія | 58,8 | 63,8 | 58,5 | 53,2 | 51,7 | 47,2 | 67,8 | 66,8 | 71,0 | 66,6 | 60,0 | 62,5 | 57,2 |
Примітка: Норми виходу м’яса від поросят у шкурі для V категорії (поросята-молочники живою масою від 4 до 8 кг) – 78%, нестандартних – 50%. У норму виходу беконної свинини вихід кінцівок не включений.
Для запобігання забрудненню і поліпшення товарного вигляду тушібажано загортати серветками, плівками та іншим матеріалом.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3279; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!