Морфологічний склад туш, одержаних від свиней
Різного напряму продуктивності (вік 6 міс.)
| Порода | Тип продуктивності | Вихід, % | ||
| м’ясо | жир | кістки | ||
| Ландрас | М’ясний | 66,6 | 21,2 | 12,2 |
| Дюрок | 63,9 | 23,8 | 12,3 | |
| Червона білопоясна | 61,6 | 26,6 | 11,8 | |
| Велика біла | Універсальний | 59,4 | 29,0 | 11,6 |
| Миргородська | Сальний | 53,2 | 35,6 | 11,2 |
Таблиця 72
Хімічний склад м’яса
| Категорія м’яса | Вміст, % | Енергетична цінність 100 г | ||||
| вода | білок | жир | зола | ккал | кДж | |
| Свинина І (бекон) | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | 316 | 1322 |
| Свинина ІІ (м’ясна) | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,6 | 355 | 1485 |
| Свинина ІІІ (жирна) | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | 489 | 2046 |
На якість м’яса впливають порода свиней, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі, умови транспортування і передзабійної витримки, методи оглушення, ступінь знекровлення тощо.
10.2.3. Зміни в м’ясі після забою свиней і при зберіганні
Після забою тварини в м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні і фізико-хімічні процеси, які значною мірою впливають на його якість і технологічні властивості. В перші 2…3 год. після забою, для м’яса характерні ніжна консистенція, висока вологоутримуюча здатність і здатність до набухання. Надалі ці показники погіршуються. Але при подальшій витримці у нормальних умовах протягом кількох днів м’ясо робиться ніжним і ароматним, набуває добрих смакових якостей, із нього виділяється м’ясний сік, тобто відбувається його дозрівання.
|
|
|
Процес дозрівання умовно ділиться на посмертне задубіння і розм’якшення (власне дозрівання). Характерні ознаки дозрівання м’яса: поява на поверхні туші «сухої шкірки», специфічного злегка кислуватого запаху, пружної консистенції і кислого середовища всередині м’язів. Для визначення ступеня дозрівання м’яса можна використовувати гістологічні й фізико-хімічні показники. У м’ясі від хворих і худих тварин міститься мало глікогену, не утворюється достатньо молочної кислоти; всі процеси дозрівання відбуваються поверхнево. Таке м’ясо характеризується низькими смаковими і кулінарними якостями, гірше засвоюється організмом, погано зберігається.
При тривалому зберіганні дозрілого м’яса у незамороженому стані в ньому відбуваються глибокі біохімічні процеси, під впливом яких білки і жири розпадаються на більш прості, в результаті чого змінюється консистенція, смак і колір м’яса. При глибокому автолізі м’ясо набуває коричневого відтінку, стає дряблим, з’являється затхлий запах, із нього виділяється м’ясний водянистий сік. Поверхня м’яса робиться вологою, в ній нагромаджується багато продуктів розпаду білків. У результаті розвитку гнильної мікрофлори м’ясо швидко псується.
|
|
|
Зміни в м’ясі виникають у результаті життєдіяльності мікроорганізмів, які в нього потрапили. Обсіменіння м’яса може відбуватися при житті, у випадку забою хворих тварин, при порушенні умов передзабійної витримки, а також у процесі розробки, транспортування і зберігання туш. Із основних вад м’яса слід відмітити ослизнення, запліснявіння, закисання, загар, гниття.
Ослизнення м’яса виникає при порушенні умов зберігання, різких змін температури і вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Цю ваду викликають стійкі проти низьких температур слизоутворювальні мікроорганізми (мікрококи, молочнокислі бактерії, дріжджі тощо), які добре розвиваються навіть за 0°С. Вони небезпечні для людини. Поверхня м’яса стає липкою, сіро-білого кольору, інколи з неприємним кисло-затхлим запахом.
М’ясо з такою вадою зберігати не можна. Його промивають водою або 15…20%-ним розчином кухонної солі, підсушують і провітрюють, по можливості швидко використовують.
Запліснявіння м’яса виникає при появі на поверхні плісеневих грибів, до чого спричиняють висока вологість м’яса, погана вентиляція повітря в сховищі. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії (білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні тощо). Пліснявіння створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. При поверхневому ураженні м’яса пліснявою його промивають 20…25%-ним розчином кухонної солі, 3…5%-ною оцтовою кислотою, провітрюють і підсушують.
|
|
|
Дуже заражене м’ясо, яке має затхлий запах, що не зникає при провітрюванні, для використання не допускають.
Закисання м’яса спричиняють кислотноутворювальні бактерії, якщо м’ясо погано знекровлене, вологе або зберігається при високій температурі. М’ясо розм’якшується, набуває сірого кольору з неприємним кислим запахом. На такому м’ясі інтенсивно розвивається пліснява і слизоутворювальні бактерії. Цю ваду усувають, промиваючи таке м’ясо водою.
Загар м’яса виникає в перші години після забою при зберіганні його в душному приміщенні за температурою вище 18…20°С. При порушенні умов охолодження або замороження загар виникає у випадку, якщо парне м’ясо щільно укласти в повітронепроникну тару. При цьому воно набуває коричнево-чорного або сірого кольору із зеленим відтінком, з’являється сильний кислий запах. Для виправлення зазначеної вади м’ясо розрубують на маленькі шматки і добре провітрюють.
|
|
|
Гниття м’яса – процес розпаду білків, який зумовлюється життєдіяльністю гнильних мікроорганізмів в умовах високої температури, вологості і надходження кисню. В початковій стадії псування м’ясо значно небезпечніше, ніж у пізніші строки, бо спочатку нагромаджуються гнильні речовини аміни й бактеріальні токсини, які у міру поглиблення гниття перетворюються в менш отруйні. Гниє м’ясо ступінчасто і супроводжується зміною структури тканини і фізико-хімічних показників.
М’ясо кнурів має неприємний специфічний запах і в реалізацію не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
У нормі свинина відрізняється тонковолокнистою будовою м’язів і ніжною консистенцією. Жирова тканина білого кольору, майже без запаху. Варена свинина ніжна, з приємним запахом і смаком. Вона краще перетравлюється і засвоюється організмом людини, ніж яловичина і баранина. За віком свинину поділяють на м’ясо поросят-молочників з масою туші від 1,5…5 кг, підсвинків – 12…38 і дорослих свиней масою більше 38 кг. Кращим вважається м’ясо, яке одержують від тварин 7…9-місячного віку. За термічною переробкою свинину поділяють на застиглу, піддану охолодженню до температури від 0°С до 4°С; заморожену, піддану замороженню до температури не вище -8°С; підморожену, піддану підмороженню і яка має температуру у стегні на глибині 1 см -3…-5°С, а у товщі стегна 0°С…+2°С. При зберіганні температура по всьому об’єму м’язів повинна бути -2…-3°С.
За ДСТУ визначення категорій туш свиней під час приймання їх за масою та якістю м’яса проводять згідно з вимогами, викладеними у таблиці 73.
Таблиця 73
Категорії свинини за якістю (ДСТУ 4718:2007)
| Категорія | Характеристика категорії | Маса туші в парному стані, кг | Товщина шпику над остистими відростками між 6 і 7 грудними хребцями, не враховуючи товщини шкури, см |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Перша – екстра | Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиков). М’язова тканина розвинена добре, особливо на спинній та тазо-стегновій частинах. Сало щильне, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пігментованих плям, пухлин, висипів, синців і травматичних пошкоджень підшкірної тканини. Для виявлення синців може бути на пів туші не більше трьох контрольних розрізів шкури діаметром до 3,5 см. | у шкурі – від 47 до 68 включно | від 1,0 до 2,0 включно |
| Друга | Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиков). | у шкурі – від 47 до 102 включно без шкури – від 47 до 91 включно без крупону – від 45 до 93 включно | від 1,0 до 2,0 включно -//- -//- |
| Туші підсвинків | у шкурі – від 14 до 47 включно без шкури – від 12 до 43 включно | від 1,0 і більше -//- | |
| Третя | Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиков). | у шкурі – до 102 включно без шкури –до 91 включно | понад 3,0 -//- |
Продовження таблиці 73
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Четверта | Туші кабанів. | у шкурі – понад 102 без шкури – понад 91 без крупону – понад 93 | від 1,0 і більше -//- -//- |
| Туші свиноматок. | не обмежено | від 1,0 і більше | |
| П’ята | Туші поросят-молочників. Шкура біла або дещо рожева, без пухлин, висипів, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. | у шкурі – від 3 до 6 включно | не обмежено |
| Шоста | Туші кнурців. | у шкурі – до 47 включно без шкури –до 43 включно | від 1,0 і більше -//- |
| Примітка 1. Туші свиней, які відповідають вимогам першої – екстра категорії, але у них є на шкурі пухлини, висипи, пігментовані плями, синці, травматичні пошкодження підшкірної тканини, відносять до другої категорії. Примітка 2. Туші свиней, які не відповідають наведеним вимогам, крім шостої категорії (кнурці), відносять до пісних. Примітка 3. Туші кнурців, які не відповідають наведеним вимогам, та туші кнурів відносять до нестандартних. | |||
Свинина, одержана після зняття шпику вздовж всієї довжини хребетної частини напівтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній ділянці лопатки і стегновій частині, називається обрізною і належить до другої категорії. В місцях відокремлення шпику допускаються його залишки товщиною не більше 0,5 см.
Для реалізації у торгівлю і громадське харчування призначена свинина: І і V категорій, туші підсвинків у шкірі II категорії, туші ІІ і III категорій без шкіри або із знятим крупоном, свинина обрізна.
Туші свиней І, II, III і IV категорій реалізують без голови, кінцівок, внутрішніх органів і внутрішнього жиру. Від туш, призначених для реалізації в роздрібній торгівлі і мережі громадського харчування, відокремлюються баки з шийним зарізом по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї (неодмінно спереду атланта), а також внутрішній попереково-поздовжній м’яз (вирізка).
Туші свиней у шкірі, призначені для промислової переробки, виробляють із задніми кінцівками, а свинину V категорії – цілими тушами, з головою і кінцівками, без внутрішніх органів.
Туші свиней не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м’язової і жирової тканин, забруднень, крововиливів і забитих місць. Зачищення від забитих місць і крововиливів допускаються на поверхні туші до 10%, із місцями підшкірного жиру – на поверхні туш II, III і IV категорій – до 15%.
Не допускається наявність снігу, льоду на заморожених і підморожених тушах (напівтушах) свиней.
Для реалізації не допускають і не використовують для переробки на харчові цілі свинину: IV категорії – заморожену більше одного разу, з пожовтілим шпиком, підсвинки без шкіри; із зачищеннями від забитих місць і крововиливів та з місцями підшкірного жиру більше встановлених норм, з неправильним розподілом по хребту, від кнурів, деформовані напівтуші, підморожені, що не відповідають вимогам категорій.
Розбирання туш.Кожну напівтушу розбирають на сім сортових відрубів, які ділять на два сорти (рис. 91).
Рис. 91. Сортові відруби туші:
1 – лопаткова частина; 2 – спина частина; 3 – грудинна частина; 4 – поперекова; 5 – окорок; 6 – рулька; 7 – гомілка.
До І сорту належать окорок, грудинка, поперекова (з пахвиною), спинна і лопаткова частини. Загальний вихід відрубів І сорту становить 94% маси напівтуші. До II сорту відносять передпліччя (рулька) і гомілку, які становлять 6% маси напівтуші. Межа відрубів II сорту: передпліччя (рулька) – по лінії через плечо-лопатковий суглоб; гомілка – по лінії через верхню третину гомілкових кісток.
У торгівлі сортові відруби туш розрубують на менші шматки (0,5…1,5 кг), щоб тканини, які входять до них, були розділені рівномірно. При розрубці уникають втрати м’яса у вигляді крихт, м’яку частину розрізують, а кістки розрубують упоперек.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1484; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!