Температурний режим при перевезенні продуктів тваринного



Походження в авторефрижераторах

Вид продукту Температура вантажу при завантаженні, °С Температура в кузові, °С
Морожене м’ясо і м’ясопродукти не вище -8°С не вище -12°С
Жири топлені 0°С від 0°С до -3°С
Охолоджене м’ясо 0…4°С від 0°С до -1°С
Охололе м’ясо 4…12°С 4…10°С

 

Весь автотранспорт, призначений для таких перевезень, повинен знаходитися під постійним контролем державного санітарно-епідеміологічного нагляду, який видає санітарний паспорт за встановленою формою. Перед навантаженням лікар ветеринарної медицини повинен перевірити придатність транспорту для перевезення.

Після транспортування відбувається звичайна втрата м’яса і м’ясопродуктів, тобто зменшення їх маси (табл. 77).

Після вивантаження транспортний засіб ретельно очищають миють і дезінфікують. Брезент, яким вкривають м'ясопродукти, не рідше одного разу на тиждень миють гарячою водою із содою, а покривало із тканини перуть.

Таблиця 77

Норми природних втрат продуктів забою при перевезенні в автомобілях

Вид продукту

Період року

Норми втрат залежно від відстані, %

до 10 км до 50 км до 100 км вище 100 км і за кожні наступні 100 км
М’ясо:          
охололе Холодний 0,05 0,06 0,06 0,03
охолоджене Теплий 0,06 0,09 0,12 0,04

морожене

Холодний 0,01 0,03 0,05 0,01
Теплий 0,01 0,06 0,04 0,01
Субпродукти:          

охолоджені

Холодний 0,18 0,24 0,30 0,09
Теплий 0,24 0,13 0,36 0,12

морожені

Холодний 0,02 0,03 0,06 0,02
Теплий 0,02 0,03 0,05 0,02

Організація місць забою свиней в господарстві.У господарствах свиней забивають на скотозабійних пунктах і майданчиках.

Скотозабійні пункти дають можливість організовувати переробку свиней на м’ясо в спеціальному місці, ліквідувати забій на подвір’ї, забезпечити ветеринарно-санітарний нагляд при забої, розробці туш і створити умови для найбільш раціонального використання продуктів забою. Скотозабійні пункти будують за типовими проектами. У населених пунктах їх розміщують на відстані не менше 500 м з підвітряного боку від жилих будівель, тваринницьких приміщень, пасовищ, водойм, проїзних доріг.

На сільськогосподарських підприємствах скотозабійні пункти розміщують відповідно до ОНТП ветеринарних об’єктів. Територія для будівництва повинна бути рівною, захищеною від весняних стоків води, розділена на три зони: передзабійного утримання тварин, виробничих приміщень і допоміжних приміщень. У виробничій зоні здійснюється забій і переробка тварин (забійно-розбиральне, кишкове, для охолодження, шкурозасолювальне відділення, холодильник, котельні, приміщення для знезараження м’яса від хворих тварин, відділення для короткочасного зберігання і переробки конфіскатів). М’ясо не повинно контактувати з технічними продуктами забою.

На скотозабійних пунктах використовують вертикальний спосіб забою тварин і розробки туш, тому висота цеху повинна бути не менше            6,3 м, з достатньою освітленістю. Підлогу при цьому, роблять з вологонепроникного матеріалу, рівною і неслизькою. На пункті має бути вдосталь гарячої і холодної води (для переробки однієї туші не менше 60 л). Обладнання розміщують так, щоб його можна було легко очистити й продезінфікувати. Для фарбування використовують нешкідливі антикорозійні лаки.

Пересувний забійний пункт організовують для забою свиней в населених пунктах. Обладнують його на автомобільному причепі. На такому пункті за зміну можна переробити 90…100 голів.

Скотозабійні майданчики обладнують на сільськогосподарських підприємствах для забою свиней на внутрішньогосподарські потреби, якщо поблизу немає скотозабійних пунктів, їх встановлюють на відстані 300…400 м від жилих будівель, водойм, пасовищ, проїзних доріг і місць громадського користування.

Забійні пункти та майданчики є важливими ветеринарно-санітарними об’єктами, тому при їх будівництві і експлуатації особливу увагу приділяють питанням утилізації відходів виробництва.

Для забезпечення високої якості м’яса і м’ясопродуктів слід суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог при будівництві і експлуатації споруд.

Треба регулярно очищати, мити і дезінфікувати приміщення, обладнання, інвентар і спецодяг, особливу увагу приділяти боротьбі з мухами.

Усі робітники скотозабійних пунктів повинні дотримуватися техніки безпеки, особистої гігієни і регулярно проходити медичний огляд.

Складські приміщення для зберігання м’яса і м’ясопродуктів будують у господарстві при суворому дотриманні ветеринарно-санітарних вимог і норм. Усі приміщення складу поділяють на оперативні і допоміжні: оперативні – камери для зберігання м’яса й м’ясопродуктів, приміщення для видачі, приймання і упаковування продуктів; допоміжні – для зберігання тари, м’яса від вимушеного забою, машинний відділ з компресорними установками, котельна, місця зберігання палива, будівельних матеріалів, дезинфікуючих засобів та ін. Обладнання для складських приміщень (рейки, полиці, стелажі) виготовляють із добре виструганої деревини, по мірі зношування їх обновляють. Робітники складу повинні суворо дотримувати правил, особистої гігієни, мати не менше трьох комплектів спецодягу (халат, фартух, гумові чоботи, брезентові рукавиці) і своєчасно проходити медичний огляд. Важливим заходом боротьби з мікрофлорою на складах і холодильниках є дезінфекція. Звичайно такі приміщення профілактично дезинфікують 2…3 рази на рік, а вимушено – у разі необхідності.

Для тривалого зберігання придатні тільки якісні продукти. Охолоджене м’ясо зберігають в підвішеному стані, заморожене - в штабелях на решітках, які розміщують на відстані 0,3 м від стіни. Строк зберігання м'яса залежить від ступеня його свіжості, якості технологічної і термічної обробки, способу консервування, умов транспортування тощо. В процесі зберігання м’ясо і м’ясопродукти періодично оглядають.

10.2.6. Консервування і зберігання м’яса

М’ясо й м’ясопродукти у звичайних умовах зберігають порівняно недовго. Основні причини псування м’яса – дія ферментів, які є в тканинах, і мікрофлора, особливо гнильна. З метою запобігання псуванню і збільшення строків зберігання м’ясо й м’ясопродукти одразу після одержання консервують тим чи іншим способом. Мета консервування – створити умови, при яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність тканинних ферментів пригнічується і припиняється. При цьому м’ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і початкові властивості. Будь-який спосіб консервування не повинен негативно впливати на якість та органолептичні показники продукту. Із багатьох способів консервування кращим є той, при якому в даних умовах, найбільш повно зберігаються смакові й харчові властивості продукту, створюються можливості для його тривалого зберігання з мінімальними втратами.

Для консервування застосовують низькі (охолодження, замороження) і високі (варіння, сушіння) температури, фізико-хімічні (засолювання) і хімічні (копчення) способи. Останніми роками з цією метою використовують також сублімоване сушіння, опромінення ультрафіолетовими променями, СО2, фізіоактивне опромінення, зберігання в озоні і газоподібному азоті.

Консервування холодом. Обробка холодом і зберігання м’яса та м’ясопродуктів при низьких температурах в сучасних умовах є одним з найперспективніших методів. При зниженні температури в м’ясі зменшується швидкість перебігу фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, частково втрачає здатність негативно впливати на продукт. Воду, яка перейшла в твердий стан, мікроорганізми не можуть використовувати для своєї життєдіяльності.

Але холод не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, а токсини, які виробляють бактерії, не руйнуються навіть при багаторазовому замороженні й розмороженні м’яса.

Існує багато способів одержання штучного холоду. Найпростішим і доступним є використання льоду, який виколюють із водойм або наморожуванням буртами.

У зонах з тривалими і холодними зимами для зберігання м’ясопродуктів доцільно будувати льодяні склади. Щоб одержати більш низьку температуру, до подрібненого льоду додають кухонну сіль, бо при використанні суміші льоду й хлористого кальцію температура ще понижується. Крім звичайного, використовують і штучний лід, який утворюється заморожуванням концентрованих розчинів деяких солей (хлористий амоній, хлористий натрій тощо).

Зараз значного поширення набули холодильні установки, які використовують на підприємствах м’ясної промисловості. Компресорна холодильна установка складається із компресора, конденсатора, ресивера, випаровувача і регулюючої системи, герметично з’єднаних трубопроводами, в яких циркулює холодоагент. При використанні холодильної установки розрізняють безпосереднє, розсольне і повітряне охолодження. Для забійних пунктів промисловість випускає спеціальні розбірні холодильні камери місткістю 3…5 м3 (температура -8…-10°С).

Технологія охолодження м’яса і м’ясопродуктів на підприємствах м’ясної промисловості полягає в тому, що м’ясо й субпродукти направляють на охолодження в парному стані температурою 30…37°С і рідше – в застиглому (температура вище 4°С). Перед завантаженням камери охолодження, обладнання необхідно привести в такий стан, щоб температура повітря була на кілька градусів нижчою, ніж у період охолодження. Туші (напівтуші) розвішують на гаки на відстані 5 см одна від одної, середнє завантаження 250…380 кг/м2. Режим охолодження свинини перед завантаженням – 3…4°С, через 10 год. – не вище – 2…3°С, відносна вологість через 10 год. – не вище 90…95%, тривалість охолодження – 24 год. При охолодженні в результаті випарювання вологи з поверхні (усушка) зменшується його маса. Норми усушки м’яса і субпродуктів залежать від категорії вгодованості свиней і способу технологічної обробки м’яса: при мокрому зачищенні напівтуші – 1,2…2,28%, при сухому зачищенні – 0,82…1,62%, для субпродуктів – 1,63%. Маса жирної свинини знижується менше, ніж м’ясної і беконної.

Зберігання охолодженого м’яса і субпродуктів здійснюється в камерах при температурі -1°С, відносній вологості 75…90% і швидкості руху повітря 0,1…0,2 м/с. Строк зберігання свинини – 7 діб, субпродуктів – 3 доби.

Підморожування м’яса. Подовження строків зберігання м’яса може бути досягнуто зниженням температури на 1…2°С нижче від кріоскопічної (-2…3°С), тобто підморожуванням. Підморожують свинину в камері за температури -25°С протягом 4…8 год. Після підморожування м’ясо витримують добу за температури -2°С. Тривалість зберігання підмороженої свинини в 2…3 рази більша, ніж охолодженої. Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях заввишки 1,5…1,8 м і без деформації, що дає можливість майже у 2 рази збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Підморожування м’яса незначною мірою знижує початкові властивості продукту, але при цьому більшою мірою знижуються життєдіяльність мікрофлори, активність ферментів, гальмуються фізико-хімічні процеси.

Для подовження строків зберігання охолодженого й підмороженого м’яса можна використовувати допоміжну обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, які викликають загибель або пригнічують розвиток мікрофлори.

Заморожування м’яса здійснюють для забезпечення тривалого його зберігання. Цей процес характеризується зниженням температури м’яса і м’ясопродуктів до -6°С і нижче. При цьому основна маса тканинної вологи переходить у твердий стан, в зв’язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко знижується інтенсивність ферментативних, хімічних і фізичних процесів. За температури -1,5°С у м’ясі вимерзає до 30% вологи, за -8°С – 80%; -10°С – 90% і тільки за – 60°С вся волога переходить у твердий стан.

Заморожування закінчують тоді, коли середня температура м’яса буде нижчою від температури його постійного зберігання. Швидке заморожування робить процес більш економним.

Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або збільшенням швидкості циркуляції повітря до 10 м/с, коли тепловіддача підвищується в 3…4 рази.

Практикують заморожування м’яса в парному стані (однофазне) або після попереднього охолодження (двофазне). Однофазне заморожування застосовують у тому випадку, коли передбачається зберігати м’ясо не менше 6 міс. Нині значного поширення набуло заморожування м’яса і субпродуктів у блоках. Допустимі строки зберігання м’яса і субпродуктів наведені в таблиці 78.

Таблиця 78

Термін зберігання продуктів

Категорія продукту

Термін зберігання, міс. за температури градусів

-12°С -15°С -18°С -21°С
Свинина із шкірою 5 7 10 15
Свинина без шкіри 4 6 8 12
Субпродукти

не більше 4…6

 

При зберіганні в замороженому м’ясі відбуваються зміни, які тим менше виражені, чим нижча температура і коротший строк зберігання. Заморожування потребує витрат у три рази більше, ніж охолодження. При цьому ускладнюється технологічний процес, спостерігаються більші втрати від усушки, знижується якість м’яса.

Розморожування м’яса.Перед використанням або промисловою переробкою м’ясо розморожують. Розморожування проводять в таких умовах, які дають можливість одержати м’ясо за своїми властивостями близьке до охолодженого, але повністю встановити початкові властивості м’яса при розмороженій неможливо. Розмороження можна проводити повільним, інтенсивним і швидким способами:

Спосіб розморожування Температура, °С Відносна вологість, % Тривалість розморожування, год.
Повільний 0-6-8-10 90-95 38-40
Інтенсивний 15 85-90 20
Швидкий 20-25 100 5-10

Чим нижча температура замороження і чим досконаліший спосіб розмороження, тим краща якість розмороженого м’яса. Розморожене м’ясо можна зберігати при температурі від 0°С до -1°С протягом 3…5 діб.

Консервування м’яса зосоломздійснюють самостійно або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний елемент виробництва шинки, ковбасних виробів, копченостей. Беконну свинину, засолену у вигляді напівтуші, називають беконною половиною, у вигляді безкісткової грудинки - безкістковий бекон.

Консервуюча дія кухонної солі забезпечується створенням високого осмотичного тиску, який зумовлює зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидний вплив іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Процес засолу заснований на фізичному законі дифузії. Засолом консервують тільки свіже, доброякісне м’ясо від здорових тварин.

Правильно засолене м’ясо набуває ніжної консистенції, специфічного приємного смаку і запаху.

Застосовують простий і складний засоли. При простому засолі використовують тільки кухонну сіль та її розчин. Останній рекомендується для консервування жирних м’ясопродуктів, шпику. Складний засол проводять спеціальною сумішшю кухонної солі з іншими речовинами (цукор, нітрити). При необхідності для засолу використовують спеції (перець запашний, лаврове листя, часник тощо). Розрізняють три способи засолу: сухий, мокрий, змішаний. Сухий засол використовують для одержання м’ясопродуктів тривалого зберігання (шпик, копчений бекон), мокрий – при виготовленні окороків, змішаний – коли виробляють окороки, грудинки, корейку, рульку та ін. Краще солити м’ясо охолоджене, підморожене або свіжозаморожене.

Свинячу тушу ділять на передню, середню й задню частини. Від задньої частини відділяють хвіст і кінцівки по скакальні суглоби, від передньої – шийні хребці, шийну частину і передні кінцівки, від середньої – грудинку і корейку. Інколи з туші знімають шпик і солять обрізну свинину. Одержання солонини – міра вимушена.

Засолення (посол) окороків, корейок і грудинок.Для окороків використовують ніжну свинину. При їх виготовленні роблять розріз між кісткою й сухожилками, підвішують, надають окороку овальної форми, зрізуючи зайві тканини.

Окорок шприцюють розсолом за допомогою порожнинної голки або через кровоносні судини з розрахунку 8…12% (грудинка – корейка 4…5%) від маси. Розчин для шприцювання повинен бути чистим, прозорим. Його нагрівають до 90°С, а потім охолоджують до 3…5°С. Окороки, корейки, грудинки натирають сіллю з розрахунку 3…4%маси продукту, вміщують у бочку і пресують для надання відповідної форми. Наступного дня у бочку заливають 16…17% розсолу. Через 15…20 діб (корейки та грудинки через 12 діб) окороки викладають у штабель на 6…10 діб (корейки та грудинки на добу) для стікання розсолу і дозрівання. Продукти із свинини повинні мати в міру солоний смак і аромат, на розрізі – рівномірний рожевий колір, пружну консистенцію, чисту поверхню без плям.

Окороки можна солити й іншим методом. Суміш для соління ретельно втирають у м’ясо, при цьому на 5 кг окороку використовують одну склянку суміші. Окороки складають у чисту бочку, на дно якої насипають шар солі. Бочку закривають дерев’яним кружком і ставлять у прохолодне місце на 12…15 днів, після чого заливають охолодженим і процідженим розсолом (на 50 л води 7…8 кг солі, 7,5 кг цукру і 0,025 г нітриту), накривають дерев’яним кружком з вантажем (строк засолу 2…3 тижні). Після засолу окороки розвішують для стікання і обвітрювання.

Корейки і грудинки засолюють такими ж способами, але сухий засол триває 1…2 дні, а в розсолі їх витримують 10…12 днів. Для видалення солі з поверхні продукт вимочують, бо при наступному сушінні чи копченні можуть з’явитися соляні плями, що різко знижує його якість. Строк вимочування залежить від тривалості і способу засолу. Вимочують продукт у проточній воді температурою +30…38°С, при цьому його маса збільшується на 1…2%. Потім м’ясопродукти трохи підсушують на повітрі.

Засол бекону. Із свинячої напівтуші видаляють малоцінні частини (хребет, хвіст, грудну, лопаткову, тазові кістки, кінці ребер, відростки поперекових хребців, задні й передні кінцівки, залишки діафрагми), напівтуші зачищають від залишкового внутрішнього жиру, відрізують шию по прямій лінії. Шприцують напівтушу розсолом (26% солі і 0,075% нітриту) в кількості 8…9% маси м’яса. Беконну тушу укладають у тару шкірою вниз і пересипають сіллю в кількості 500…600 г, потім заливають розсолом (2% солі, 0,05% нітритів) у кількості 50…60%маси бекону і витримують 6…8 діб, після чого тушу виймають на стіл для дозрівання, яке триває 3…10 діб. Бекон використовують в їжу в сиросолоному або копченому вигляді. Сирокопчений бекон можна зберігати при температурі 6…8°С протягом трьох місяців.

Засол шпику. Рекомендується використовувати шпик із спинної і бокової частин туші товщиною не менше 2,5 см. Для засолу непридатний шпик із черевної частини туші, а також м’який, пожовтілий або одержаний при забої кнурів. Шпик солять сухим способом у шкірі, добре очищеній від щетини. Для кращого просолювання шпик попередньо вміщують у розсіл, потім натирають сіллю і вкладають штабелем шкірою вниз на чисті дошки або ящики, дно яких засипають сіллю шаром 1…1,5 см, ящик із середини вистилають цупким папером або пергаментом. Кожний ряд і простір між шпиком і стінкою пересипають сіллю. Верхній шар накривають папером, кришкою, кладуть вантаж і ящик ставлять у холодне місце. Тривалість засолу 14…16 діб. Загальні витрати солі становлять 13% маси, з них на натирання шпику йде 5%. Для поліпшення смаку шпику використовують часник, молотий перець та інші спеції. Зберігають шпик при температурі 8…10°С протягом 6 місяців.

Шпик доброї якості має рівні краї, чисту поверхню, без плям, пошкоджень, забруднень. Прирізи м’яса не повинні перевищувати 5% маси шпику. Колір на розрізі – білий або з рожевим відтінком, без потемніння або пожовтіння, консистенція тверда, вміст солі 3…4%. Солонину вміщують в чисті бочки із щільно закритими кришками і зберігають у затемнених місцях або камерах холодильника. При температурі -5…10°С солонину можна зберігати до 8 місяців.

Копчення.Це обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, які є в коптильному димі, що одержується в результаті неповного згоряння деревини. Для копчення найціннішим є дим, який одержують при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини. Такий дим складається із газової, парової, рідкої і твердої фаз.

Хімічний склад диму включає феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, золу, сажу та інші речовини, багато з яких характеризуються бактерицидними властивостями.

Для копчення кращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев – бука, дуба, берези, клена, вільхи, ясена. При цьому не можна використовувати хвойні породи, оскільки вони надають м’ясопродуктам неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого смаку.

У добре прокопчених продуктах міститься близько 2% фенольних речовин з вираженими бактерицидними властивостями. Коричневе забарвлення різних копченостей утворюється в результаті полімеризації фенолів і альдегідів, утворення меланоїдів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та альдегідами. Забарвлення тим інтенсивніше, чим концентрованіший дим, вища температура і вологість середовища й продукту, триваліший період копчення і зберігання. Поверхня продукту при копченні зміцнюється в результаті дублення під дією формальдегіду, що позитивно впливає на стійкість при зберіганні. Деякі речовини диму характеризуються протиокислювальними властивостями і запобігають псуванню жирів. У процесі копчення в солоному м'ясі відбувається велика кількість біохімічних процесів, характер яких залежить від умов копчення.

Залежно від температури розрізняють холодний (18…22°С) і гарячий (35…45°С) способи копчення. Холодне копчення використовують для одержання сирокопчених виробів. Воно триває 5…7 діб, при цьому продукт відзначається високими смаковими якостями і добре зберігається, оскільки в процесі копчення він дуже зневоднюється, в результаті чого в його складі підвищується вміст кухонної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі аутолітичні процеси в м’язовій тканині, а продукт набуває ніжної консистенції. Гаряче копчення триває 12…18 год., його використовують при виробництві варено-копчених виробів. Одержаний продукт менш стійкий при зберіганні.

На м’ясопереробиих підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або автокоптильнях. У коптильній камері відносна вологість повітря підтримується на рівні 40…50%. Перед завантаженням у камери м’ясопродукти, які пройшли процес засолу, вимочують при температурі 20…30°С. а потім підсушують (підігрівають) при температурі 50°С у камері. Температуру в камері на початку копчення підтримують на 10…12°С вищою від тієї, при якій буде проводитися копчення. Кінець копчення встановлюють за органолептичними показниками продукту. Копчення вважається закінченим, якщо продукт набуває характерного коричнево-жовтого кольору, специфічного гострого смаку і запаху, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать 3…15 діб залежно від виду продукту при 12°С і відносній вологості повітря 75%.

Вихід готового продукту становить 70% від початкової маси м’яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до одного місяця при температурі 0°С.

Коптити можна солоні й варені окороки. Солоний, окорок після вимочування протягом 2…3 год. Обв’язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні із протягами. Після цього окороки переносять у коптильню, де їх підвішують, не допускаючи торкання між ними. Коптять окороки при температурі 45…60°С протягом 12…24 год. Сирокопчені окороки, призначені для тривалого зберігання, коптять при температурі 20…25°С протягом 2…4 діб і потім витримують 3…5 тижнів у сухому прохолодному приміщенні в підвішеному стані. Корейки і грудинки коптять в тих же умовах, але тривалість копчення менша. Зараз набуває поширення мокре копчення, коли замість диму використовують коптильний препарат, який одержують при обробці конденсату диму. Цей спосіб дає можливість готувати однорідні за якістю вироби, виключити із продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які знаходяться в диму, інтенсифікувати технологічний процес.

Консервування високими температурами.Високі температури використовують при виробництві м’ясних консервів, ковбасних і шинкових виробів. Консервування високими температурами включає стерилізацію, варіння та запікання.

Стерилізація – основний момент технологічного процесу при виготовленні баночних м’ясних консервів. При цьому м’ясо обробляється температурою вище 100°С, що знищує мікрофлору. Такі консерви можна зберігати 3…5 років.

Варіння широко використовують при виробництві ковбас, шинкових та інших виробів. При цьому знищується до 99% мікрофлори, за винятком спор. Варені продукти не можуть довго зберігатися і підлягають швидкій реалізації.

При запіканні на м’ясопродукти діють гарячим повітрям (110…150°С). Температура в центрі готового продукту становить 68…70°С. При запіканні м’ясо втрачає менше соку, ніж при варінні, має добрі смакові якості й ніжнішу консистенцію.

Виробництво баночних м’ясних консервів.М’ясні консерви – це готові для споживання продукти, герметично закриті в металеву або скляну тару з наступною стерилізацією. Баночне консервування в основному використовують для тривалого зберігання м’яса і м’ясопродуктів. М’ясні консерви виробляють із свинини, субпродуктів, фабрикатів і напівфабрикатів. Баночні консерви довго зберігаються у звичайних складських умовах, легко транспортуються. Якість консервів залежить від м’яса, герметичності закриття банок, дотримання режиму стерилізації, виконання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог.

Нині набувають поширення автомати й агрегати для порціонування і наповнення консервних банок. Закатані банки перевіряють на герметичність. Перед відправкою на зберігання поверхню банок змазують технічним вазеліном і вкладають у ящики. Зберігають м’ясні консерви при температурі 0…5°С і відносній вологості повітря 75%. При збереженні не можна допускати появи на банках іржі, яка може призвести до порушення герметичності. На банки, що надходять у реалізацію, наклеюють етикетки із зазначенням назви, сорту, місця виробництва, номера партії та дати випуску.

Ковбасне виробництво.Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю та калорійністю. Підприємства м’ясної промисловості виробляють широкий асортимент ковбасних виробів (табл. 79).

Таблиця 79


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 251; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ